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Petit Four d'Obelix

roudou

Petit Four d'Obelix Burger Maison - Recette  Burger Maison - Recette 

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http://www.myburger.fr/images/chroniques/grande_787_recette_burger_FR_le_petit_four_d_obelix_14.jpg 2010-01-15 Quand j’ai réfléchi à ce que j’allais mettre dans mon sandwich pour le Concours Homemade 7 – Burger de Noël, j’ai d’abord été un peu paumé... Un sandwich pour les Fêtes c’est assez vague, et il faudrait peut-être éviter le tournedos Rossini, le saumon, ou (...)

Recette concoctée par roudou le 15/01/2010

Concours "Burger de Noël"

Petit Four d'Obelix est l'une des 7 recettes réalisées pour le concours HOMEMADE BURGER 7 - Burger de Noël

Quand j’ai réfléchi à ce que j’allais mettre dans mon sandwich pour le Concours Homemade 7 – Burger de Noël, j’ai d’abord été un peu paumé... Un sandwich pour les Fêtes c’est assez vague, et il faudrait peut-être éviter le tournedos Rossini, le saumon, ou les huîtres pour les grands malades. Alors je me suis dit que j’allais farfouiller à gauche et à droite, et demander l’avis de mes amis restaurateurs, de mon boucher, etc. Eux-mêmes n’ont aucune idée à me proposer à part le saumon et le burger au foie gras.

Soit... Un beau matin, chez mon boucher, je tombe nez à nez avec un rôti de sanglier... Je me suis souvenu des Noëls de mon enfance où on mangeait du chevreuil, ou du sanglier (forcément, je suis d’une famille de chasseurs), et je me suis dit que c’était LA viande de mon burger des Fêtes ! Pour le nom, j’ai opté pour quelque chose de parlant, au lieu de me lancer dans un intitulé ronflant à dormir debout. Mon cher Obélix est encore aujourd’hui synonyme de gourmandise et de sensibilité, et ma création se devait de contenter ce rude mangeur de sanglier ! Je l’ai donc baptisée "Le petit four d’Obélix", lequel n’en ferait évidement qu’une bouchée !

La première question à se poser c’était l’accompagnement du sanglier. N’aimant pas particulièrement la sauce grand veneur, je me suis dit que le sanglier restait une viande ressemblant au filet de porc, en plus fondant et plus corsé, et qu’il ne fallait pas chercher trop loin. J’ai ainsi opté pour une compotée d’échalote, des cèpes et surtout du maroilles ! Pour ajouter de la consistance au burger, j’ai eu l’idée d’un rösti de pomme de terre/céleri, et de tagliatelles de carottes pour donner un goût sucré (les sangliers aiment le sucre), le tout dans un pain ciabatta . N’ayant jamais cuisiné de sanglier, ni fait un rösti, ni travaillé le pain ciabatta, ce burger représentait un véritable défi, mais soyons fous, c’est la fête !

Tôt le matin, j’ai mis à décongeler une petite moitié du rôti de sanglier (350 g environ).
Pour la cuisson, j’ai enfourné la bête, après l’avoir assaisonnée, dans un four à 160°C pendant 1 h 15 min, ce qui me laissait le temps de préparer le reste. Entre temps, j’ai demandé à ma maman de me préparer du bon pain, et elle m’a sorti 4 beaux pains ciabatta bien robustes. Lors de l’assemblage ils étaient encore bien chauds, je n’ai donc pas jugé nécessaire de les toaster.

Pour la préparation de mes légumes, j’ai commencé par les röstis : j’ai râpé 2 petites pommes de terre, environ 30 g de céleri, et 1/2 oignon. J’ai épongé le tout dans du sopalin pour enlever l’humidité et l’amidon qui allaient gêner la cuisson. Une fois cette opération réalisée, j’ai ajouté un jaune d’œuf et façonné mon rösti à l’aide d’un emporte-pièce.
J’ai fait chauffer de l’huile dans une poêle et j’y ai déposé le rösti avec l’emporte-pièce (étant donné que le transfert avec la spatule était trop complexe !). Une fois dans la poêle, on attend que le rösti se solidifie, puis on le retourne (attention quand vous enlevez l’emporte-pièce, il est très chaud !). Comptez 5-6 minutes de cuisson. Il me reste un peu de place dans la poêle pour faire frire une tranche de lard.

Pendant ce temps, je m’occupe des tagliatelles de carotte. Pour ce faire rien de plus simple : prenez une carotte, un économe, et de l’huile de coude.

Pour la sauce, j’ai fait chauffer du beurre, dans lequel j’ai jeté les cèpes et les échalotes. Dès que celles-ci commencent à accrocher, je déglace le tout avec du vin blanc, j’ajoute du sel, du poivre, et je laisse réduire.

Pour le montage : dans l’ordre, j’ai disposé un peu de sauce aux cèpes sur le talon, 4 tranches de rôti de sanglier en rosace, le rösti, les tranches de maroilles, et le lard grillé. Pour créer du volume, j’ajoute les tagliatelles de carotte, puis enfin à nouveau de la compotée d’échalote avec les cèpes. Je referme avec le bun supérieur, et c’est enfin l’heure du crime : la dégustation !

C’est le bordel dans ma cuisine, mais ce n’est pas grave : je fais un minimum de place et c’est parti, juste le temps d’improviser un petit céleri rémoulade pour accompagner ce burger sacrément impressionnant !

Le visuel me laisse décontenancé : comment faire rentrer un tel engin dans ma si petite bouche ? Je me suis dit que j’allais légèrement compresser l’objet pour le mettre à taille correcte, en gardant quelque appréhension sur sa stabilité. En fin de compte, à part un morceau de cèpe qui se fait la malle, le reste tient bien. Ma seconde appréhension réside dans la cuisson de la viande, mais ça va, le rôti se tient et ne part pas en goguette.

Premier croc : dur de faire se rejoindre le talon et la couronne dans la bouche, du coup je croque ardemment un bon morceau de sanglier et de maroilles (je n’ai pas encore maîtrisé la technique de la double semi-bouchée...). Nom de dieu, ça pète ! Le pain est délicieux, la viande n’est pas écœurante, et la compotée fait son œuvre : c’est très fin pour de la boustifaille ! Je trouve qu’on n’utilise pas assez la carotte dans nos burgers, et dans le cas présent elle se marie bien avec la viande et donne une touche sucrée très agréable. Au fur et à mesure que j’avance dans la dégustation, je me dis que le maroilles est vraiment taillé pour les burgers : à chaque bouchée il chatouille les papilles et apporte goût et fondant à l’ensemble.

Au final, la qualité des ingrédients permet de se passer de la traditionnelle mayonnaise. C’est loin d’être fade, et c’est même sacrément bon ! Même s’il reste discret, le rösti contribue à une certaine harmonie de l’ensemble, mais j’aurais mieux vu le croquant de rondelles de pommes de terre frites frottées à l’ail.

Ce Petit Four d’Obélix est une satisfaction dans l’ensemble, avec des produits de qualité et des saveurs très équilibrées, même si la marge de progression est encore grande. Le sanglier est une viande rare, mais je pense qu’un rôti de porc en cocotte pourrait tout autant faire l’affaire. Le pain est vraiment époustouflant, et la puissante caresse du maroilles chatouille bien les papilles ! Le bun maison me fait vraiment prendre conscience que les buns sucrés du commerce et des grandes enseignes ne sont vraiment plus pour moi (je travaille chez McDonald’s depuis 1 an, et j’en ai trop mangé je crois).

Je lui attribue un 17/20. Les 3 points qui restent représentent la marge de progression en matière de texture : le rösti a partiellement contribué à l’harmonie du burger, mais je pense que du plus croquant aurait été favorable.

Au final 1h 30 min a été nécessaire à cette préparation, et il faut pas mal de technique et d’astuce pour réaliser ce sandwich ! Mais au final, quel plaisir de déguster le Petit Four d’Obélix ! J’espère qu’une telle recette incitera certains burgerers à s’intéresser au gibier, et surtout au maroilles !

Les ingrédients

- bun supérieur maison type ciabatta
- compotée d’échalotes aux cèpes
- tagliatelles de carottes
- tranches de lard grillées
- tranches de maroilles
- rösti pommes de terre/céleri
- 4 tranches de rôti de sanglier (300 g environ)
- compotée d’échalotes aux cèpes
- bun inférieur maison type ciabatta

Le verdict : 17/20

Les Plus

- viande goûteuse, loin d’être sèche
- maroilles qui chatouille bien
- pain ciabatta maison
- assaisonnement fin et relevé
- équilibre des saveurs

Les Moins

- prix de revient
- demande de l’organisation
- difficile à préparer
- du croquant aurait été un plus

Taille

Honnête

18/01/2010 à 11:25

Un bien beau burger, qui a l'air - et qui doit être - fort riche en goût ! J'avoue que je ne connais pas le Maroilles mais il m'a l'air d'être superflu ? Le burger dégainant : échalottes aux cèpes, lard, rosti et sanglier (miam), je n'aurai pas pris un fromage que je crois savoir être puissant. Je me trompe peut-être.

18/01/2010 à 16:17

Il faut pas oublier que la compotée ne peut donner l'onctuositée et le fondant d'une sauce liée, le Maroilles est une "sauce" à lui tout seul ^^.

Faut vraiment pas avoir peur du Maroilles, si vous voulez tester : de la baguette grillée, du jambon cru, du maroilles fondu avec une salade verte et vous verrez qu'une fois l'appréhension passée ça sera que du plaisir ^^

manatane
19/01/2010 à 13:52

c'est quand meme du travail de pro ça. Forcement, je suis mitigé aussi sur le Maroilles déjà que le sanglier est une viande assez forte en gout. A l'arrivée on ne doit pas sentir la presence du rosti surment inutile ;-)

19/01/2010 à 21:14

Oué le rosti est assez discret, des pommes de terre a l'ail sautées a l'ail ça aurait été meilleur je pense. Dans le burger ou en accompagnement.

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