Les recettes
» Petit Four d'Obelix (Burger Maison - Recette 
) par roudou
(15/01/2010)
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Quand j'ai réfléchi à ce que j'allais mettre dans ce sandwich j'ai d'abord été un peu paumé... Un sandwich sur les fêtes c'est assez vague et il faudrait peut-être éviter le Rossini, le saumon (ou aux huitres pour les grand malades), alors je me suis dit que j'allais farfouiller à gauche à droite et demander l'avis d'amis restaurateurs, mon boucher, etc... Eux même n'ont aucune idée à me proposer à part le saumon et le burger au foie gras.
Soit... Un beau matin, je suis parti chez mon boucher et, soudain, je tombe nez à nez avec un rôti de sanglier... Je me suis rappelé des noëls de mon enfance où on mangeait du chevreuil, du sanglier (forcément je suis dans une famille de chasseur), et je me suis dit que c'était la viande de mon burger des fêtes ! Pour le titre, j'ai opté pour quelque chose de parlant, au lieu de me lancer dans un nom à dormir debout. Mon cher Obelix est encore aujourd'hui synonyme de gourmandise, de sensibilité et ma création se devait de contenter ce rude mangeur de sanglier ! Je l'ai baptisé : Le petit four d'Obelix ! (Il n'en ferait évidement qu'une bouchée !). La première question à se poser c'était l'accompagnement du sanglier, n'aimant pas particulièrement la sauce "Grand Veneur", je me suis dit que ça reste une viande ressemblant au filet de porc en plus fondant et en plus corsé, il ne fallait pas chercher à aller trop loin : j'ai opté pour une compotée d'échalote, des cèpes et surtout du Maroilles ! Pour ajouter de la consistance à un burger j'ai eu l'idée du Rösti Pomme de Terre et Céleri dans un pain Ciabatta et de Tagliatelles de Carottes pour donner un goût sucré au tout (Le sanglier aime le sucre). N'ayant jamais cuisiné ni du sanglier, ni fait un rösti, ni de Pain Ciabatta, ce burger représente un véritable défi, mais bon soyons fous c'est la fête ! Tôt le matin, j'ai mis à la décongélation ce petit rôti de sanglier (700g), je me suis dit qu'une petite moitié ferait l'affaire. J'ai donc enfourné la bête après l'avoir assaisonnée dans un four à 160°C pendant 1h15, ce qui me laisse le temps de préparer le reste. Entre temps j'ai demandé à ma Moman de me préparer du bon pain, elle m'a sorti 4 beaux pains Ciabatta bien robustes, lors de ma préparation ils étaient encore bien chaud, je n'ai donc pas jugé nécessaire de les toaster. Pour commencer la préparation de mes légumes, j'ai commencé par les röstis : J'ai râpé 2 petites pommes de terre, environ 30g de céleri et 1/2 oignon que j'ai fait sécher dans du sopalin pour enlever l'humidité et l'amidon qui allait gêner pour la cuisson. Une fois cette opération faite, j'ai ajouté un jaune d'œuf et préparé mes röstis avec un emporte pièce. J'ai fait chauffer de l'huile dans une poêle et j'ai incorporé le rösti avec l'emporte pièce (étant donné que le transfert avec la spatule été trop complexe !). Une fois dans la poêle on attend que le rösti se solidifie pour le retourner, la cuisson dure environ 5-6minutes. Il me reste un peu de place dans ma poêle pour ajouter une tranche de lard. Pendant cette cuisson je me suis occupé des Tagliatelles de carottes, pour se faire rien de plus simple, prenez une carotte et un économe. Pour ma sauce j'ai fait chauffer du beurre, incorporé les cèpes et les échalotes. Dès que les échalotes commencent à coller je déglace le tout avec du vin blanc, j'ajoute du sel du poivre et je fais réduire. Pour le montage dans l'ordre, j'ai disposé un peu de sauce sous le talon, j'ai posé 4 tranches de rôti de sanglier en rosace avant de poser mon rösti, mon maroilles, mon lard grillé. Puis c'est au tour des carottes de prendre donner du volume à ma création, puis enfin ma compotée d'échalote avec les cèpes. C'est enfin l'heure du crime, c'est le bordel dans ma cuisine mais ce n'est pas grave je fais un minimum de place et c'est parti, juste le temps d'improviser un petit céleri rémoulade pour accompagner ce burger sacrément impressionnant ! Le visuel me laisse de marbre, comment faire rentrer un tel engin dans ma si petite bouche??? Je me suis dit que j'allais un peu compresser mon burger pour le faire rentrer avec quelques appréhensions sur la stabilité. En fin de compte à part un morceau de cèpes qui se fait la malle le reste tient bien. Ma seconde appréhension est la cuisson de la viande, en fin de compte ça va, la viande ne se démonte pas. Premier croc, dur de joindre le talon et la couronne dans sa bouche, je croque ardemment un bon morceau de sanglier et de maroilles... Non de dieu ça éclate, le pain est délicieux, la viande est pas écœurante et la compotée fait son œuvre, c'est très fin pour de la boustifaille! Je trouve qu'on ne n'utilise pas assez la carotte dans nos burger, dans le cas présent ça se marie bien avec la viande et ça donne une touche de sucré pas désagréable. Au fur et à mesure que j'avance dans le burger, je me dis que le maroilles est vraiment taillé pour les burgers : à chaque bouchée ça chatouille les papilles et ça donne du goût et du fondant à l'ensemble. Au final la qualité des ingrédients permettent de se passer de la traditionnelle mayonnaise arrangée présente dans nos burgers. C'est loin d'être fade, c'est même sacrément bon ! Dans tout ça le rösti donne malgré sa discrétion une certaine harmonie à l'ensemble, j'aurais bien vu le croquant des rondelles de pomme de terre frites frottées à l'ail, mais bon ça à mon avis c'est une autre histoire. Ce burger est une satisfaction dans l'ensemble, j'ai bien ressenti la qualité des produits, les saveurs sont très équilibrées même si la marge de progression sur ce burger est grande. Le sanglier est une viande rare, mais je pense qu'un rôti de porc en cocotte pourrait tout autant faire l'affaire. Le pain été vraiment époustouflant, quel régal et à noter la puissante caresse du maroilles qui nous chatouille bien les papilles ! Je lui attribue un 17/20, le bun maison me fait vraiment prendre conscience que les buns sucrés du commerce et des enseignes sont vraiment plus pour moi (Je travaille au M depuis 1 an j'en ai trop mangé je crois). Les 3 points qui restent représentent la marge de progression de ce burger au niveau de la texture, le rösti à contribué à l'harmonie du burger, mais je pense que du croquant aurait été très agréable dans ce burger. Au final 1h30 ont été nécessaire à cette préparation, il faut pas mal de technique et d'astuce pour préparer ce burger : ce n'est pas à la portée de tout le monde ! Mais au final, quel plaisir de déguster ce petit four d'Obelix ! J'espère entre autre qu'une telle recette incitera certains burgerers à s'intéresser au gibier et surtout au maroilles ! Prix : environ 10€ Composition (de haut en bas) :- Couronne Ciabatta - Compotée d'échalote aux cèpes - Tagliatelles de carottes - Lard fumé - Maroilles - Rösti Pomme de terre/celeri - Roti de sanglier en rosace (environ 300g) - Talon Ciabatta |
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 Les plus : - Viande gouteuse, loin d'être sèche - Le Maroilles qui chatouille bien - Pain Ciabatta Maison - Assaisonnement - Equilibre des saveurs  Les moins : - Le prix - Demande de l'organisation - Difficile à préparer - Du croquant aurait été un plus |
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Note du chroniqueur : 17 / 20 |
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