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Graflaxskyrrúgbrauð

Jaouen

Graflaxskyrrúgbrauð Burger Maison - Recette  Burger Maison - Recette 

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http://www.myburger.fr/images/chroniques/grande_1860_recette_burger_maison_FR_Graflaxskyrrugbrauo_11.jpg 2020-07-06 L’Islande. Terre de glace et de feu. Son pain traditionnellement cuit dans le sol à la chaleur d’une source chaude. Son skyr, produit laitier emblématique et aliment de base des routards peu fortunés. D’accord, c’est déjà une base. Du skyr, maintenant, on peut enfin en trouver (...)

Recette concoctée par Jaouen le 06/07/2020

Concours "Tour du Monde"

Graflaxskyrrúgbrauð est l'une des 8 recettes réalisées pour le concours HOMEMADE BURGER 20 - Tour du Monde

L’Islande. Terre de glace et de feu. Son pain traditionnellement cuit dans le sol à la chaleur d’une source chaude. Son skyr, produit laitier emblématique et aliment de base des routards peu fortunés.

D’accord, c’est déjà une base. Du skyr, maintenant, on peut enfin en trouver chez nous. Du rúgbrauð... Eh bien, il y en a qui en font à la mijoteuse, c’est parfait, c’est... euh, c’est quoi une mijoteuse ? Bon, on fera ça au bain-marie dans le faitout (il fait tout, ça tombe bien !), comme le Christmas Pudding. Mais que mettre avec ? De ce que j’en sais, le rúgbrauð, c’est une sorte de pain de seigle un peu sucré, ça va être difficile d’accorder une viande avec ça. Et de toute façon, je n’ai ni baleine ni macareux ni poulain sous la main, et aucune envie d’en manger. Bon, partons plutôt sur les mers qui entourent notre belle île... Et c’est parfait, un des accompagnements classiques du rúgbrauð, c’est le graflax. La version islandaise du gravlax, quoi. Pour rehausser un peu le goût, on ajoutera également de la graflaxsósa, la sauce qui accompagne traditionnellement le graflax.

Qui dit "traditionnel" dit "tout le monde a sa propre recette". Pour tous les éléments de notre burger, il va falloir jongler entre les différentes versions et improviser un peu !

Mais, me direz-vous, "C’est pas un burger que tu vas nous faire, c’est un sandwich !" Je... euh, oui, c’est pas tout à fait faux, mais tant pis, j’avais trop envie de voir si on pouvait faire des buns de rúgbrauð ! J’ai choisi la recette que je vous donne en lien, mais j’ai augmenté la quantité de lait ribot, je trouvais ça trop sec. Et on avait envisagé un steak d’agneau avec, mais j’ai comme un doute sur le fait que ça se serait accordé.

Et rajouterez-vous des crudités et des légumes dans tout ça ? Je... on est en Islande, mes amis, il ne faut pas trop en demander, hein. Il fait 15° C les chaudes journées ensoleillées d’été !

Première étape, le graflax. Idem, je vous propose une recette (pour les proportions), mais chacun a un peu sa méthode et ses dosages. À réaliser au minimum 48 h avant (6 jours aurait été mieux). Ils n’en ont pas dans notre supermarché, et je n’ai pas trop confiance dans leur saumon frais. Je me rabats donc sur du surgelé. Passons à l’aneth... Eh bien, disons que c’est bien d’avoir des pots d’herbes aromatiques fraîches, mais, à un moment, il faudrait penser à les arroser. Leur aneth "frais" me fait penser au résultat de la tonte du bord de la route après 4 heures au soleil. On va se rabattre sur de l’aneth séché. Sel, sucre, aneth, coriandre, aneth, poivre blanc et noir, aneth... Il faut bien en entourer notre saumon, l’emballer dans du film alimentaire, poser un poids dessus et attendre... Sans oublier de vider le liquide de temps en temps (toutes les 8 à 12 h, idéalement).

La veille (donc à J-1, pour ceux qui suivent), pour que les saveurs se mélangent bien, préparer la graflaxsósa. Moutarde de Dijon, moutarde douce, sucre brun, aneth, miel, poivre, huile d’olive, jus de citron, cardamome... Oups, c’était pas le bon pot, je voulais de la coriandre... Toujours la même chose, je vous suggère un lien de recette, mais moi je n’ai utilisé ni crème ni mayonnaise. On mélange bien et, hop, direction le frigo, à côté du graflax.

Pas le temps le jour J, alors on prépare aussi les buns la veille au soir. Je pressens qu’un moule semble indispensable. Ils le cuisent toujours (j’insiste sur "toujours") avec un moule.... Comment faire ? Je n’ai rien qui corresponde ! Au final, deux pots en verre ayant un jour contenu du cassoulet serviront de moule. La recette[EW4] est dosée en "tasse" (sans doute canadienne, en prime) et je dois diviser les proportions par 2. Ô joie et bonheur de la règle de trois... Farine de seigle, farine de blé complète, levure, sel, mélasse, sucre brun, lait ribot, on mélange bien et on forme deux boules, disposées au fond des "moules" beurrés. On parsème de l’aneth sur le dessus et c’est parti pour 2 h 30 de cuisson au bain-marie.

Le jour J, quelques heures avant l’assemblage final, agrémentons un peu notre skyr : aneth, encore, et mélange de poivres et de baies roses.

Le graflax sera-t-il mangeable ? Va-t-on mourir d’une intoxication alimentaire ?

Montage : le pain est très compact. De petite taille, mais compact. J’enlève une tranche au milieu pour alléger la structure.

Le graflax, goûté avant le montage, est délicieux. On en refera, c’est sûr et certain !

Le burger est difficile à manger : la garniture est fluide alors que le pain est dense et compact, et le bun supérieur est encore trop épais. Je crois que c’est bel et bien la texture attendue, et il y a de bonnes raisons pour que cela soit mangé en tranches habituellement !

Au niveau gustatif, le skyr s’efface, mais c’était prévisible et attendu. Il apporte cependant un moelleux et une humidité fort bienvenue, qui contrebalance à merveille le rúgbrauð, dans les bouchées desquelles il ne s’est pas enfui. Le rúgbrauð, lui, est fort en goût et parfumé. La sauce graflaxsósa est une explosion de saveurs.

Le tout est excellent, et le seul regret à avoir, c’est de ne pas réussir à maintenir plus de garniture entre les deux parties du bun.

Les ingrédients

- bun de rúgbrauð supérieur parsemé d’aneth (fait maison)
- graflaxsósa (fait maison)
- graflax (fait maison)
- sel infusé aux roches de lave noire
- skyr/aneth/baies roses/poivre
- bun de rúgbrauð inférieur (fait maison)

Le verdict : 16/20

Les Plus

- original
- entièrement fait maison
- une belle aventure culinaire

Les Moins

- pas vraiment un burger
- pas stable
- long à préparer

Taille

Honnête

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