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Wedding Burger

Boulugre

Wedding Burger Burger Maison - Recette  Burger Maison - Recette 

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http://www.myburger.fr/images/chroniques/grande_1347_recette_burger_maison_FR_wedding_burger_15.jpg 2014-01-07 Je n'interviens plus beaucoup sur le forum, mais je me sens néanmoins obligé de participer à chaque concours. Et il m'aura fallu pas mal se creuser le ciboulot. Le thème est ambitieux, trop peut-être, ce qui va limiter le nombre de participants. J'ai acquis mes (...)

Recette concoctée par Boulugre le 07/01/2014

Concours "Wedding Burger"

Wedding Burger est l'une des 5 recettes réalisées pour le concours HOMEMADE BURGER 12 - Wedding Burger

Je n'interviens plus beaucoup sur le forum, mais je me sens néanmoins obligé de participer à chaque concours. Et il m'aura fallu pas mal se creuser le ciboulot. Le thème est ambitieux, trop peut-être, ce qui va limiter le nombre de participants. J'ai acquis mes lettres de noblesses sur MyBurger.fr par mes outrances pyrotechniques, mais aujourd'hui, soyons pragmatique, j'arrive avec une proposition consensuelle. Car un mariage, certes c'est une célébration, mais c'est aussi savoir ménager les susceptibilités, réunir artificiellement des personnes de tous horizons, et qui ne s'entendent pas forcément, pour créer le temps d'un repas une trêve festive. Je suis donc parti dans l'idée que ma création serait servie lors du buffet apéritif en extérieur, et donc dégustée debout.

Contraintes :
- Proposer un panel d'ingrédients que tout le monde puisse goûter (rien de rédhibitoire, pas d'épices fortes, pas d'abats, pas de porc).
- Penser l'ergonomie des bouchées de manière à les rendre consommables d'une seule main, debout sans se souiller.
- Ne pas gaver les convives, pour qu'ils puissent garder un peu de place pour la suite des événements.

Je vais proposer une déclinaison de 3 burgers bien distincts afin de satisfaire tous les goûts. Mes ressources étant limitées, je voulais utiliser ce qui se trouvait dans mon frigo et mon congélateur. Or, très vite, je m'aperçois que mes restes nobles, plus quelques ingrédients inutilisés dans mes réserves, permettent d'offrir une diversité fort intéressante, hétéroclite certes, mais raffinée.

Voici ce que j'avais sous la main : un filet de bœuf un peu faisandé (il n'en sera que plus tendre), un boudin blanc aux cèpes, un rouget cuit en papillote, un reste de potée au chou, une coquille aux fruits de mer, une tomate, un oignon botte, quelques champignons (dont des girolles déshydratées) du Gouda jeune, du fromage frais, diverses épices (dont de la sauce Bulgogi coréenne), une bière brune pour Punk à iench. Qu'allons-nous faire de tout ce fatras ? Après quelques nuits blanches, j'accouche dans la douleur.


Préparation (pour l'ensemble des recettes) :
- J'émince le bœuf en bouchées et le plonge dans une marinade à base de bière brune, de sauce huître, huile, ail semoule, poivre et au frigo pour 2 heures...
- Je plonge quelques girolles séchées dans de l'eau tiède et les y laisse une heure.
- Pendant ce temps, le rouget part au four en papillote, accompagné du boudin blanc aux cèpes ainsi que de sa coquille de fruits de mer.
- Dans un ramequin, j'émince une demi tomate, de l'oignon botte, une gousse d'ail, j'arrose d'huile d'olive et j'ajoute au four pour un bon moment.
- Je mélange un fromage frais, une gousse d'ail, de la harissa et de l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une sorte de gouache peu engageante
- Dans une poêle, je fais rissoler quelques champignons de Paris.
- Je fais réchauffer mon reste de potée au chou.
- J'ôte du four tout ce qui s'y trouvait juste avant carbonisation, puis je dépiaute le rouget (il ne reste pas grand-chose à l'issue de la cuisson).
- Après deux heures de frigo, le bœuf est égoutté de sa marinade puis braisé à feu vif 1 minute seulement de chaque côté.

Assemblage :
Bulgogi Beef : déposer un lit de chou sur le bun inférieur, puis le bœuf braisé fumant saupoudré de poivre concassé, une rondelle de gouda (obtenue en posant un verre à moutarde sur une tranchette) puis une généreuse lampée de sauce Bulgogi avec rajout de moult graines de sésame.
À la Vol au Vent : boudin blanc aux cèpes en rondelles, puis les girolles et enfin la garniture aux fruits de mer.
Mini Bouillabaisse : tartiner le confit de tomate, puis déposer du rouget et napper avec la pommade de Rouille.

Afin de rehausser la relative trivialité des buns, j'adjoins à chaque burger une petite touche de raffinement : sur le Bœuf Bulgogi quelques copeaux de Gouda, qui vont fondre au réchauffage, sur le Vol au Vent, du beurre frais parsemé de gros sel à la truffe, et enfin sur le Mini Bouillabaisse quelques gouttes d'huile d'olive saupoudrées de persillade.
Voilà c'est prêt.

Dégustation :
Je commence par le Beef Bulgogi. La viande est très tendre et se délite sans résistance. Je ne connaissais point cette sauce coréenne qui est destinée à la marinade de la viande cuite au barbecue. Elle est sucrée certes, mais sans être écœurante, avec un arrière-goût de fumé prononcé, assez agréable en vérité, s'accommodant relativement bien avec le bœuf. Le poivre à steak est là heureusement pour compenser la douceur générale. Le Gouda est imperceptible au goût mais donne du liant. Le chou lui aussi se la joue discret tout en meublant l'ensemble. Les graines de sésame craquent sous la dent, apportant un peu de nervosité. Sinon excellente tenue en main, aucun élément ne se fait la malle.
Le Burger à la Vol au Vent est le plus consistant des trois. On est tout de suite happé par la générosité des saveurs, une onctuosité surprenante où la force des champignons s'allie au raffinement des fruits de mer. De plus le gros sel aux truffes sur le bun supérieur agace la langue. C'est de la luxure absolue, un vrai Burger de Roy, et sans foie gras !
Pour finir sur une touche plus light, le Mini Bouillabaisse, plus léger en main, dégage un fumet de bon aloi. La chair de ce fin petit poisson est demeurée bien ferme et sa saveur particulière se marie parfaitement avec le confit de tomate. Ce n'est qu'en mastiquant que la Rouille dégage toute sa force (mais heureusement sans écraser les autres ingrédients, la harissa étant suffisamment délayée par le fromage frais).


Conclusion :

Des saveurs intéressantes, inusitées tout en respectant les palais délicats, une très bonne tenue en main et en bouche, une touche de raffinement malgré la trivialité de certains ingrédients, de la générosité mais sans excès, de manière à stimuler la panse sans trop la remplir.

Les ingrédients

Bulgogi Beef
- Bun supérieur
- Sauce Bulgogi lestée de graines de sésame
- Tranche de Gouda jeune
- Bœuf émincé mariné dans la bière
- Lit de chou cuit au bouillon
- Bun inférieur
À la Vol au Vent
- Bun supérieur
- Garniture aux fruits de mer
- Girolles
- Boudin blanc aux cèpes
- Bun inférieur
Mini Bouillabaisse
- Bun supérieur
- Pommade de Rouille maison (fromage frais, huile d'olive, ail, harissa)
- Filet de rouget
- Lit de tomate et d'oignon confit à l'ail
- Bun inférieur

Le verdict : 16/20

Les Plus

- Nous c'est le goût !
- Idéal pour un buffet
- Généreux sans écœurer

Les Moins

- Tout cela manque un peu de couleurs...

Taille

Honnête

Wedding Burger Burger Maison - Recette
5 Moyenne des 2 votants :
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bix
07/01/2014 à 13:27

Trois belles oeuvres, tous me tentent autant les uns que les autres, chose rare. Bien joué.

EdWarner
07/01/2014 à 15:15

Je vote pour le vol-au-vent. Il faut dire que je viens de passer 3 jours à me torturer pour accompagner des boudins blancs. Pour moi, ça s'est fini aux abricots secs !

Kanji
07/01/2014 à 23:06

De loin mes préférés avec celui de Junky. Tous raffinés et parfaitement complémentaires. Du poisson, des légumes, de la viande... Un grand et bon travail qui, selon moi, est exactement dans le thème.

03/02/2014 à 19:23  17 / 20  

Waouw voilà un bien beau travail ! J'ai une gastro aujourd'hui et tu as réussi à me faire saliver d'envie.Raffiné et original, bravo !

alberich
01/06/2014 à 09:15  18 / 20  

Tout cela a l'air excellent.

Un détail, par chez nous vos "girolles" on appelle ça des morilles.

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