Les recettes
» Twenty Four (Burger Maison - Recette 
) par Michel Fromage
(11/06/2012)
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De passage en Dordogne, nous, Michel Fromage, avons souhaité insuffler audace et modernité à la déjà riche gastronomie locale. En hommage à ce peuple, cette culture, ce savoir-vivre, nous avons spécialement créé un nouveau burger, prosaïquement intitulé "le twenty-four".
Le principe est simple : aux archétypes du burger, nous ajoutons du terroir (fois gras), de la saveur (magret de canard fumé) et de l'audace (fraise du Périgord IGP). Mais ouvrons le capot et détaillons plutôt le moteur du bolide. Deux patties sont constitués en mélangeant de la viande hachée, des oignons finement hachés, un zeste d'huile d'olive et quelques épices. Parallèlement à cette opération, des oignons émincés sont revenus dans de la graisse de canard, auxquels on adjoint ensuite une bonne rasade de Monbazillac, quelques gouttes de vinaigre balsamique et un cube de sucre brut. Le tout est ensuite compoté pendant 40 minutes à 70 degrés sous couvercle. Il ne s'agit pas non plus d'oublier le fastidieux travail de pré-coupage : lamelles de fraise, avocat, salade verte, oignons émincés, fines tranches de magret de canard fumé... Enfin, pour la sauce : du Saint-Moret (produit en Dordogne) mélangé à de l'ail et à des noix du Périgord pilées. Cuisson recto/verso express des patties, sur lesquels on pose au dernier moment la tranche de foie gras ; tandis que les buns dorent au four. Le montage n'est pas évident, bien que le choix de disposer de deux patties permette une meilleure stabilité de l'ensemble. La préparation fromagère est tartinée sur les buns ; la salade, la fraise, l'avocat et le magret s'enfoncent entre les deux patties ; la compotée d'oignons chapeaute le foie gras disposé sur le patty supérieur. La dégustation s'avère fort goûteuse et relevée, le fumet du magret répondant bien à l'épice du bun. Le foie gras, plutôt discret, ajoute un peu d'huile dans les rouages et la fraise, excellente surprise, dénote une touche rafraîchissante et sucrée tout à fait en accord avec le goût et l'esprit du burger. Au final, une création qui répond bien aux attentes, et qui s'avère particulièrement savoureuse. Nous recommandons en accompagnement un vin rouge : Pécharmant, production de Bergerac. Composition (de haut en bas) :- Bun supérieur - Saint Moret + ail + noix pilée - Compotée d'oignons - Foie gras - Patty - Oignon émincé - Fraise - Tranche d'avocat - Feuille de salade - Patty - Saint Moret + ail + noix pilée - Bun inférieur |
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 Les plus : - L'équilibre des saveurs - La fraise, originale et intéressante - Le fumé du magret - Les couleurs  Les moins : - Foie gras un peu discret - Le montage du burger, un peu technique |
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Note du chroniqueur : 17 / 20 |
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