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Classique Boeuf à la tomme au cidre

Boba Fett

Classique Boeuf à la tomme au cidre Burger Fermier  Burger Fermier 

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http://www.myburger.fr/images/chroniques/grande_1989_Burger_Fermier_FR_Classique_Boeuf_a_la_tomme_au_cidre_08.jpg 2024-02-02 Pour changer un peu des sempiternelles chaînes de fast-food, j’ai voulu me tourner vers une petite adresse, plus confidentielle, nichée au cœur du marché des Enfants-Rouges, dans le IIIe arrondissement de Paris. Encore relativement méconnue, Burger Fermier commence à se tailler une sérieuse réputation auprès (...)

Décortiqué à la loupe par Boba Fett le 02/02/2024

Pour changer un peu des sempiternelles chaînes de fast-food, j’ai voulu me tourner vers une petite adresse, plus confidentielle, nichée au cœur du marché des Enfants-Rouges, dans le IIIe arrondissement de Paris. Encore relativement méconnue, Burger Fermier commence à se tailler une sérieuse réputation auprès des aficionados, qui se refilent l’adresse en douce comme d’autres se chuchotent leurs secrets de magiciens. Et ne fuyez pas, ce n’est pas une chronique parisiano-centrée : l’échoppe dispose de deux restaurants en région, au Touquet et à Wimereux (dans le Pas-de-Calais, à côté de Boulogne-sur-Mer), signe de son profond ancrage dans le terroir.

Le marché des Enfants-Rouges est le plus ancien marché couvert de Paris encore en activité. Ouvert en 1615 sur ordre de Louis XIII, il a su conserver toute son authenticité. À quelques pas de la place de la République, il abrite une douzaine d’enseignes pour se restaurer sur le pouce sous une grande verrière, dont le célèbre Chez Alain Miam Miam et ses sandwichs gargantuesques. Ça s’agite le midi, les tabourets grincent au gré des groupes de travailleurs qui vont y puiser leur pitance, des coups de torchon effacent les traces des repas passés sur le comptoir, bref ça grouille de vie. C’est exactement le cadre que j’espérais pour déguster mon premier Burger Fermier, véritable poumon au centre de la halle aux délices.

Fondé en 2007 au sein de la ferme familiale de Mesenguy, à quelques kilomètres de Beauvais, Burger Fermier met en avant ses produits du terroir autour d’une formule simple. Les buns sont faits maison, avec la farine bio du moulin de Brimeux, la viande de bœuf Angus provient de l’élevage Les Viandes du Châteauneuf, à Audincthun, le poulet accourt de Licques, dans la même région, les fromages roulent depuis de petits producteurs voisins, et les pommes de terre poussent dans l’entreprise familiale Pel’Pom, à Aix-en-Issart. Tout ce joli monde dans le Pas-de-Calais, donc.

Le résultat ? À l’aide de tous ces producteurs locaux, le burger est à composer à la carte ! On choisit tout d’abord sa formule (Classique, avec un patty de 120 g, ou Big avec deux d’entre eux), puis ses protéines (un bœuf Angus, un poulet bio mariné légèrement piquant ou un steak de soja bio français), puis le difficile choix entre onze types de fromages (cheddar, tomme au cidre, bleu, chèvre frais, reblochon, comté, saint-nectaire, maroilles, cheddar au poivre, cheddar truffé ou raclette), la cuisson de sa viande, et d’éventuels extras (bacon fermier, champignons poêlés ou cheddar fondu sur les frites). J’ai après réflexion jeté mon dévolu sur une composition trempant un peu dans tous les plaisirs : un simple patty de bœuf Angus, de la tomme au cidre fondue sur la viande, et une bonne couche de bacon fermier. Bilan financier du montage : 17 €.

Un premier point, qui ne fait pas la qualité du burger mais participe largement au plaisir : toute l’équipe est formidablement chaleureuse, notamment le gérant, Pierre, qui m’accueille sur un ton jovial et sera mon guide durant toute la dégustation. Je m’installe sur un des tabourets, privilégié de voir face à moi les premiers buns maison sortir du four et exhaler leurs appétissantes promesses.

À l’ouverture du charmant papier façon journal qui protège le burger, je vois d’abord la tomme au cidre qui s’épanche sur le bœuf et laisse envisager une franche gourmandise. Non, la composition ne transpire pas l’exotisme débridé ou la surenchère, mais elle va à l’essentiel : privilégier des produits bio locaux et les sublimer dans une recette simple et une cuisson ultra-maîtrisée. Le premier croc offre d’emblée un vrai plaisir : on sent bien le cidre, qui vient magnifier la qualité de la viande. Le pain fait maison est croustillant et doré, le fromage apporte de la générosité et de la tonicité à un assemblage qui tient bien en main. Salade et surtout cornichons ajoutent une note bienvenue d’acidité, pour renforcer et rééquilibrer les saveurs. Plutôt simple, en apparence, sur le papier, le burger respire le local et la générosité.

Quelques mots sur les frites, pour leur part bien croustillantes, dorées, accompagnées d’une sauce maison "secrète" qui lorgne du côté de la sauce Cocktail, légèrement pimentée pour relever la pomme de terre. C’est d’ailleurs aussi celle que l’on retrouve dans le burger. Inutile de préciser que les frites qu’ils choisissent sont fraîches.

En un mot comme en cent, j’ai adoré chaque bouchée de ce burger franchement copieux, qui rappelle à quel point le sérieux, la maîtrise et l’authenticité valent mille fois plus que la pseudo légitimité gustative ou qualitative que conférerait une licence commerciale (qui a dit One Piece au fond de la salle ?) à un burger. Produit(s) de caractère oblige(nt), la proposition du Burger Fermier brille aussi… par sa franche neutralité, qui privilégie les producteurs locaux (j’apprécie beaucoup cette philosophie "Laissons nos produits parler à notre place") : aucune sauce au nom ronflant, survitaminée, fluo, saveur yuzu ou effet pétillant ne vient écorner le ressenti (ou masquer le vide gustatif des autres ingrédients).

Je prévois d’ores et déjà pour mes prochaines tentatives de puiser dans le large catalogue de fromages afin de partir dans une direction complétement autre, toujours élaborée sur une base cohérente et de qualité, autour des mêmes viandes et produits locaux. Bref, sur les vrais piliers du burger (et pas que de lui) : un vrai goût d’authenticité et de gourmandise.


Prix (2024) : 13 € à emporter / 15 € sur place (version simple steak), 17 € à emporter / 19 € sur place (version double steak), ingrédient supplémentaire 2 €, servi avec des frites.


Tél : 07 81 92 03 33
Adresse : 39 rue de Bretagne 75003 Paris
Site : leburgerfermier.fr

Les ingrédients

- bun supérieur brioché aux graines de sésame fait maison
- rondelles de cornichon
- lamelles de bacon fermier
- tomme au cidre
- patty de bœuf Angus bio (120 g)
- salade
- sauce secrète maison
- bun inférieur fait maison

Le verdict : 19/20

Les Plus

- l’authenticité qui se dégage du burger
- les produits locaux et bio
- les buns faits maison
- la tomme au cidre, qui renforce chaque bouchée

Les Moins

- l’affluence à midi…

Taille

Honnête

02/02/2024 à 20:43

Belle chronique pour ce burger d'exception, j'en ai l'eau à la bouche...

05/02/2024 à 07:49

Ooooh mais j'habite à Boulogne sur mer et je n'ai jamais testé, j'y vais ce week-end ! Merci pour la chronique ;)

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