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Shalom aleikum, sur la route de Tel Aviv-Jaffa

Shalom aleikum, sur la route de Tel Aviv-Jaffa Burger Maison - Recette Burger Maison - Recette

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Recette concoctée par shine le 06/07/2020

Concours "Tour du Monde"

Shalom aleikum, sur la route de Tel Aviv-Jaffa est l'une des 8 recettes réalisées pour le concours HOMEMADE BURGER 20 - Tour du Monde

Pour ce Home Made Contest 20, qui doit faire le tour du monde, je me suis dirigé vers un endroit où je n’ai jamais mis les pieds, Tel Aviv-Jaffa (oui, on dit souvent Tel Aviv, mais c’est le nom complet de la ville).

Tout est parti d’une recette de Yotham Ottolenghi : un poulet aux citrons confits. On avait fait les citrons nous-mêmes, et j’en avais un bocal à écouler... Autant en profiter pour ce concours ! Comme je ne connais pas très bien cette région, ma copine, qui y a vécu, m’a conseillé sur la recette.

Pour les ingrédients, on part sur le citron confit. On n’en fait pas la star du burger, mais on doit le sentir. Quant au patty, de l’agneau aurait pu être pertinent, mais j’ai décidé de partir sur un Wiener Schnitzel, du poulet pané. Le pain est évidemment de la ‘Hallah. Il n’y a pas de fromage, pour une raison assez évidente : on ne mélange pas la viande et le fromage ! Si les citrons sont faits maison, je n’ai pas trouvé l’idée assez en avance pour préparer mes propres pickles (ni même les faire en express).

En liste d’ingrédients, nous avons donc, pour la viande et la garniture :

- un quart de citron confit
- deux œufs
- de huile d’olive (pour la cuisson de l’aubergine)
- de huile de tournesol (pour la mayonnaise)
- de la moutarde (pour la mayonnaise)
- du sel
- du paprika
- de l’ail en poudre
- de la farine
- 1 ou 2 filets de poulet (cela dépend de leur taille)
- une aubergine
- de la chapelure
- des graines de sésame
- du persil
- des pickles de betterave
- un gros cornichon aigre-doux
- de la harissa

Pour les hallot (oui, c’est "hallot" au pluriel). J’en ai fait 4 avec ces quantités :

- 288 g de farine T 45
- un peu de sel
- 29 g de sucre
- 10 g de levure fraîche
- 75 ml d’eau à 45° C
- 25 cl d’huile d’olive
- 2 œufs
- un peu de lait (pour la dorure)

Pour le pain, la recette est tirée d’un livre de Marc Grossman, mais j’ai rajouté un peu plus d’eau et d’huile, parce que mon premier essai me semblait un peu sec.
Commencez par délayer la levure dans de l’eau chaude, pour l’activer (comptez 15 minutes, elle va buller), et mélangez pendant ce temps les ingrédients secs. Ajoutez-y l’huile, un œuf entier et un jaune seul. Le blanc restant servira à dorer les pains.

Ensuite, les ingrédients secs et liquides se retrouvent et il faut pétrir (à la main ou au robot), jusqu’à obtenir une pâte assez élastique. Une fois ce résultat obtenu, couvrir et attendre 1 h 30 à 2 h, selon la température de la pièce. Il faut que le volume de la pâte double.

Une fois poussée, dégazez, divisez en quatre pâtons et façonnez de longs boudins avant de tresser. Je ne saurais que vous recommander de trouver des vidéos sur YouTube pour voir comment faire. Dans l’idée, j’ai fait des nœuds avec la pâte en repliant en bas. Ça donne l’impression de 4 petites boules. Il y a une autre façon de faire, pour obtenir une forme plus allongée, mais je ne saurais pas la décrire. Les photos vous donnent les deux formes (imparfaites, j’en conviens).

Une fois les pains formés, ils restent encore 1 h à pousser, puis ils partent pour 15 min de cuisson à 200° C.
Pensez à les dorer avec le reste du blanc d’œuf, un peu de lait et, éventuellement, à les saupoudrer de graines de sésame.

Le reste de la recette est assez simple !

Il faut commencer avec une mayonnaise basique. Ne la salez pas trop (si vous la faites maison), vos citrons le sont probablement bien assez. Coupez très finement le quart de citron confit, ainsi que le persil. Ajoutez-les à la mayonnaise. Ce sera la sauce principale du burger.

Vient l’aubergine, à découper en tranches assez épaisses et à enduire généreusement d’huile d’olive. La cuisson se fait au grill à feu très fort. Je les ai cuites environ 2 minutes de chaque côté, mais quelques secondes de plus n’auraient pas été de trop. Réservez dans un plat couvert d’aluminium pour finir la cuisson. Placez le plat au four, préchauffé à 80° C.

Je découpe les pains et je les toaste. Grosse erreur : par habitude, je les toaste au beurre... Bon, sur certains principes de la recette, c’est un peu raté. Tant pis, je ne vexerai personne chez moi, mais le faire à l’huile aurait été beaucoup plus cohérent avec l’ensemble de la recette. Une fois toastés, les pains passent à leur tour au four, que je baisse à 60°C, pour qu’ils restent au chaud sans trop sécher.

Le Wiener Schnitzel (aussi appelé "escalope viennoise"), c’est du poulet pané. Si vos filets sont trop gros, découpez les plus finement, mais pas trop non plus. Mélangez la farine, la poudre d’ail, le paprika et le sel dans un bol. Cassez un œuf dans un autre bol et battez-le en omelette. Mélangez chapelure et graines de sésame dans un troisième bol. Les filets de poulet passent successivement dans la farine, dans l’œuf et dans la chapelure. Il faut s’assurer de bien les recouvrir à chaque passage ! En fait, on fait une panure à l’anglaise.
La cuisson se fait dans une poêle, dans un bain d’huile, environ 2 minutes de chaque côté (jusqu’à obtenir une belle couleur dorée) et on laisse reposer un peu.

Pendant la cuisson du poulet, je découpe les pickles.

Il ne reste plus qu’à assembler !

Le bun inférieur est recouvert de mayonnaise au citron confit, puis viennent le Wiener Schnitzel, les tranches d’aubergines grillées, les tranches de cornichon, les pickles, et enfin le bun supérieur, préalablement tartiné d’harissa.

Le résultat n’est pas trop épais, ça sera mangeable.

La dégustation se passe plutôt bien. Ce n’est pas sec du tout, la sauce au citron et les pickles apportent pas mal de fraîcheur. Le poulet se sent, les aubergines aussi. Les betteraves sont un peu cachées, j’avais peur que leur goût soit vraiment trop fort, donc je n’en ai pas mis beaucoup. La harissa est assez dosée pour relever le tout, mais sans écraser le reste des ingrédients. Le pain est un peu différent d’un pain à burger classique, mais ça passe très bien. Et la forme est plus originale !

Au final, je suis assez content du résultat. Je lui mets un 16/20, et ma copine et conseillère sur cette recette lui donne la même note.

Les ingrédients

- bun supérieur type ‘Hallah
- harissa
- pickles de betterave
- tranches de cornichons
- aubergines grillées
- Wiener Schnitzel (poulet pané)
- mayonnaise au citron confit
- bun inférieur type ‘Hallah