Trouvez ici tous les trucs et astuces pour réussir vos burgers/sauces/autres tranquillement chez vous !
Hello à tous :D

Il y a environ 5 ans j’ai développé une obsession pour les tranches de "cheddar" utilisées dans les FF (notamment Mcdo) lorsque j’ai voulu imiter le Big Mac, je suis venu ici à la recherche de réponses mais j’ai jamais été totalement satisfait, du moins en France (je vais m’expliquer)
D’ailleurs petite parenthèse, la sauce Big Burger de la marque Colona est exactement la sauce Biggy donc la sauce Big Mac

Après un séjour aux US j’avais essayé les toastinettes locales qu’ils appellent American Cheese qui est donc un processed cheese et celles de la marque Kraft étaient vraiment vraiment top (j’ai appris récemment qu’ils les utilisaient au Five Guys)

La réalité c’est que le "cheddar" utilisé dans les FF c’est de l’american cheese, qu’on ne trouve pas dans les commerces, les toastinettes ne font pas le poids (sauf bien fondues ça s’en rapproche un peu)
Le seul moyen de trouver ces American cheese en France c’est d’être restaurateur et d’en commander en cartons

En cette récente période de confinement j’ai voulu me remettre à faire des burgers maison et l’obsession est revenue, on a acheté les tranches de cheddar restantes (rayons vides pendant un moment) et j’ai eu l’idée de chercher des recettes d’American Cheese tout simplement
Pour résumer la recette il suffit de mélanger le fromage (mixé) avec du lait entier (préalablement porté à ébullition), un peu de gélatine en poudre, du sel, du lait entier en poudre, de la crème de tartre et le tour est joué !
sauf qu’il me manquait plusieurs choses :|
D’abord la crème de tartre, j’en avais pas sous la main, j’ai fais l’impasse dessus
Le lait, j’ai voulu utiliser du lait demi écrémé n’ayant pas de lait entier sous la main

Résultat: Le goût était pas mal, mais pas assez goûteux je dirais, par contre la fonte pour un burger était ignoble, le fromage était granuleux, les ingrédients étaient séparés, pourtant en préparation ça avait une bonne gueule

Parenthèse:
On a acheté entre temps des toastinettes président Emmental ainsi que Cheddar Emmental et il faut avouer qu’ils se sont améliorés, le goût est plus prononcé mais il y a toujours un petit quelque chose qui me dérange
En tout cas ils fondent très bien (encore heureux), la texture c’est un autre monde

J’ai réitéré l’expérience, avec d’autres marques de cheddar, fais quelques recherches etc
La mimolette était la pire des associations, le plus granuleux j’ai même du jeter le bloc ](*,)

J’ai remarqué que la fonte du fromage dans des tortillas (façon triple X) était plutôt pas mal, j’avais vraiment l’impression de manger un triple X d’un grec

Du coup les conclusions de mes expériences et recherches:
L’utilisation de lait demi écrémé peut être une des causes principales de cette mauvaise fonte, le mélange manquant de matières grasses impliquerait une séparation des protéines lors de la chauffe
Faire fondre à forte chaleur peut accentuer cette séparation notamment par évaporation, d’où la différence entre la fonte à l’air libre et celle à l’intérieur d’un tortillas
Il existe un produit alimentaire qui règle totalement le problème: l’acide citrique; en effet ses propriétés permettent une fonte lisse et homogène du fromage sans séparation (ils utilisent ça pour les sauces cheddar nachos)

Pour les solutions:
J’ai décidé lors de ma prochaine expérience, d’utiliser du lait entier, par contre pour le lait en poudre je vais rester sur du demi écrémé (un paquet de lait entier ferait trop)
Je vais aussi ajouter quelques morceaux de vache qui rit, pour espérer récupérer les sels de fonte (dont l’acide citrique) et relever un peu le goût du fromage

Voilà je suis navré si certains s’attendaient à ce que je dévoile la solution miracle dans la conclusion mais j’en suis encore aux expériences et je voulais le partager ici au cas où ça intéresserait ou si je peux récolter des conseils de la part de francophones :)

PS: j’ai donné aucune source j’écris ça depuis mon téléphone à 4h du mat mais demain j’essaie de compléter ça + d'ajouter quelques photos de mes expériences
Les "sources":

https://www.youtube.com/watch?v=GwLiGq-IshQ
https://www.youtube.com/watch?v=c151_wOnfak
https://www.youtube.com/watch?v=4aGKiWQnMJc
https://www.youtube.com/watch?v=IEOmwsl6d0g
https://www.marmiton.org/forum/cuisine- ... du-fd66524
https://qastack.fr/cooking/4073/why-is- ... uce-gritty

Le premier essai:
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Après le repos au réfrigérateur:
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Avec la mimolette:
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(On peut déjà constater le côté granuleux du fromage même en début de préparation, ça aurait du me mettre la puce à l'oreille)

Je pense pour la prochaine, avec les morceaux de vache qui rit, ajouter un peu de colorant pour le visuel et rendre ça + orange
C'est effectivement une belle obsession ! Mais du beau travail également, chapeau.
Effectivement c'est du beau travail, je n'aurais pas le courage de le faire moi-même. Je serais curieux de goûter le résultat par contre!
Alors alors j’ai ajouté 4 morceaux de vache kiri cette fois et en effet je trouve que c’était une bonne idée pour ajouter le côté onctueux

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Le hic c’est qu’en préparation j’ai un peu goûté et c’était un peu trop salé, puisque j’ai gardé la quantité de sel originale en plus de la vache kiri qui a du saler un peu trop la mixture

J’ai essayé le lendemain dans un burger et c’était bien mieux que les fois précédentes, ça fondait mieux et le goût était pas mal, mais je trouve qu’il manque un arrière goût un peu prononcé, que je retrouve vachement dans les toastinettes Emmental président (dans lesquelles il manque aussi quelque chose)

Du coup je finirais ce fromage en burgers/otacos/triple X et la prochaine fois je pense peut être ajouter des tranches de président, à voir
Le hic c’est qu’en préparation j’ai un peu goûté et c’était un peu trop salé, puisque j’ai gardé la quantité de sel originale en plus de la vache kiri qui a du saler un peu trop la mixture

J’ai essayé le lendemain dans un burger et c’était bien mieux que les fois précédentes, ça fondait mieux et le goût était pas mal, mais je trouve qu’il manque un arrière goût un peu prononcé, que je retrouve vachement dans les toastinettes Emmental président (dans lesquelles il manque aussi quelque chose)

Du coup je finirais ce fromage en burgers/otacos/triple X et la prochaine fois je pense peut être ajouter des tranches de président, à voir

a l'air délicieux
Ma première tentative de chasse à la maison ressemblait à la cuisson d'une brique=)
Effectivement, une belle obsession bien utile ! Est ce que tu aurais la piste pour acheter des cartons entier pour les professionnels de la restauration ?
Effectivement, une belle obsession bien utile ! Est ce que tu aurais la piste pour acheter des cartons entier pour les professionnels de la restauration ?


Hmm j'ai pas cherché plus loin que l'enseigne "metro"
Bizarre, j'ai rien trouvé sur leur site mise à part les toastinettes president et vache qui rit classique ou des tranches de cheddar. C'était bien celle de la marque Kraft que tu avais trouvé ?
Arla.pro (désolée bix). Voilà, ça demande 4 mots-clés et moins de 20 secondes.
Si je tenais le con qui a inventé le régime...
http://sansunefaute.tumblr.com/
Pas d'american cheese sur ton site Ed ...

https://www.distram.com/1737-burger-sli ... 64005.html

Les FDP sont pas donnés mais en groupant plusieurs commandes à la limite y'a moyen d'amortir . Beaucoup plus proche des tranches de fromage mcdo que les toastinettes ;)
Pourquoi se donner tant de mal pour reproduire une toastinette qui n’est qu’une sorte de vache qui rit? C’est comme essayer de reproduire les semelles de bottes de chez McDo.
Sic transit gloria mundi...
Jafar a écrit:Pas d'american cheese sur ton site Ed ...

https://www.distram.com/1737-burger-sli ... 64005.html

Les FDP sont pas donnés mais en groupant plusieurs commandes à la limite y'a moyen d'amortir . Beaucoup plus proche des tranches de fromage mcdo que les toastinettes ;)


Bon, mes plates, mais sur le coup j'avais bien ce croisement de données. Enfin, ça réveille du monde, c'est pas un mal.
Si je tenais le con qui a inventé le régime...
http://sansunefaute.tumblr.com/
Miam!

COMPOSITION
Fromage fondu (35%)( dont LAIT) [Fromage 60%(dont LAIT), eau, beurre (dont LAIT), protéines de LAIT, sels de fonte: E331, E339 ; LAIT écrémé en poudre, petit LAIT en poudre, arôme naturel de fromage (dont LAIT), sel, conservateur: E200, colorants: E160a, E160c], eau, protéines de LAIT (13%), graisses & huiles végétales (8%) (huile de palme), sel de fonte : E331, amidon de pomme de terre, LAIT écrémé en poudre, sel conservateur E200, colorants : E160a, E160c ; correcteur d’acidité : E270, anti-agglomérant : lécithine de tournesol
Sic transit gloria mundi...
:shock: :shock: :shock: 35% de formage dans le produit ils sont fort !
Le pire c'est la "sauce cheddar" avec 6% de cheddar dedans ...

On peux aussi regarder chez promocash, je sais que pendant le confinement ils avaient ouvert leur magasin (ou du moins les drives) aux particuliers.
Sur le promocash de Bordeaux tu peux trouver ces merveilleuses préparation enrichies aux sels de fonte :
https://bordeaux.promocash.com/cheddar- ... ,11402.htm
https://bordeaux.promocash.com/cheddar- ... ,35616.htm
7.44 € HT/Kg pour le premier et 7.16 € HT/Kg pour le second
Veniunt, Gustant, Narrant
Nous sommes le Dim 12 Juil 20 13:43

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