Bon, apparemment, le sujet tombe en désuétude, mais je vais quand même faire un compte-rendu du repas du 1er, vu qu'on s'est essayés - avec plus ou moins de succès - à la cuisine moléculaire
Donc, notre thème pour cette année : cuisine du futur.
Et donc un menu adéquat, que chaque convive a reçu via son smartphone :
https://grafimages.com/2020menu/Je rajoute une capture du menu, la version Web disparaitra prochainement :
On commence donc par les amuse-bouches :
- huîtres et "sea pearls" : on devait normalement utiliser la technique de
sphérification inverse, mais, par manque de pratique, ça a échoué.
Une variante consiste à congeler le liquide avant de le gélifier, mais là encore pas de moules adaptés.
Le liquide en question (mélange sauce soja, marmelade d'orange, gingembre et jus de citron) contenant du calcium, la technique de la sphérification standard ("faux caviar") n'était pas non plus disponible.On a donc mis la sauce dans des tubes à essais, chacun se servant à sa guise.
- Macarons au foie gras : association sucré-salé, qui fonctionne en général bien sur le foie gras
- Baby octopus en verrine sur purée d'avocat (légèrement teintée en bleu) et mousse de citron (pour l'écume de la mer, on a juste ajouté de la lécithine de soja comme stabilisateur, pour que la mousse tienne dans le temps).
Entrée : aïoli revisité
Concrètement :
- morue remplacée par une noix de Saint-Jacques et une gamba, saupoudrées de poudre d'huile d'olive à l'ail rôti (
avec de la maltodextrine [en])
- carottes sous forme de 3 purées distinctes (jaune, orange et pourpre : carottes "heirloom"). Sous les chips...
- pénurie de poireaux, on s'est donc rabattus sur un sorbet au fenouil, qui a fini sous forme de mousse au siphon (on ne retrouvait plus la palette nécessaire pour la crème glacée)
- chips de pomme de terre translucides (très fines tranches de pommes de terre assemblées par paires avec une feuille de persil entre les deux)
- crème d'ail rôti
Plat : daube de l'astronaute
Au service :
Au fond de l'assiette (recouverte d'un film plastique), on trouve des pâtes vertes et jaune faites maison, fumées au bois de pommier (d'où l'utilité de filmer les assiettes pour que les pâtes aient un goût fumé).
Au dessus, c'est une daube provençale classique, simplement portionnée et mise sous vide, puis réchauffée à basse température.
Principe de base : enlever le film plastique, couper un coin du sachet de daube et verser le contenu sur les pâtes :
Fromages :
Boursin, camembert et bleu des causses, chacun servi en "caissette" de pâte filo. Juste parce que l'expérience nous a appris que le plateau de fromages classique était souvent de trop après un repas copieux.
Les fromages ont été tiédis au four pour une consistance différente.
Dessert : Spoutnik
Boule de glace à la vanille fourrée de morceaux de pêches épicés, avec une couche de peinture comestible argentée.
On avait initialement voulu faire une version revisitée de la poire Belle-Hélène avec une coque de chocolat, mais c'est justement cette idée qu'avait eu l'une de nos filles pour le dessert du 25
Mignardise : clin d'oeil à Wall-e (le film)
Dans la verrine, on a de la poudre de Nutella (même principe que la poudre d'huile d'olive) avec une feuille de menthe "cristalisée" (trempage dans du blanc d'oeuf, puis du sucre, séchage à l'air libre).
Bilan : très satisfaisant, nos convives ont apprécié.
De notre côté, quelques déconvenues en matière de réalisation, pas mal de boulot, mais assez contents du résultat dans l'ensemble