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ça me fait plaisir d'échanger avec un connaisseur. je pratique toujours avec de très légères incisions (d'ou le couteau qui coupe) car si tu y vas trop profond les sucs se barrent et là tu flingues ta panure. En y allant très light (1ou2mm) tu permet à ton filet de "s'étendre". Bien sur, je "travaille" toujours une viande à température ambiante, donc sortie du frigo au moins 40mn avant de la cuire. Ca évite de rendre trop d'eau (mais c'est un principe qui va avec toutes les viandes). Et, comme tu le préconisais dans ton post, allez-retour dans les 3 éléments permettent d'avoir une panure solide. Enfin, si on a pas trop peur pour ses artères, je crois qu'un mélange beurre & huile (l'huile empéchant le beurre de bruler) nourrit bien mieux la viande. Et pour te re-citer encore, a feux moyen!
Karst a écrit:Mais je pense plutôt qu'il faut le faire avant la cuisson.

Relis ce que j'ai écris ;)
Avant cuisson, si la viande est incisée, quand elle cuit, les incisions s'agrandissent et brisent la panure

Et Karst, j'espère que nous pourrons en discuter le week end du 14, nous pourrons confronter nos expériences :wink:

Et thom... je t'avouerai que je n'ai pas refais d'incisions dans la viande, avant de la paner, depuis bien longtemps. J'en garde le souvenir d'une réaction qui ressemble à ce qu'il peut se produire lorsque l'on cuit un magret et qu'on fait des incisions dans le gras (ça s'écarte)
Je verrai, je tenterai selon tes conseils thom. Ca pourrait me permettre d'avoir plus un panure, qu'une simple croute
je crois que je vous ai mal compris. les incisions se pratiquent sur le filet "vierge" avant de passer dans ses bains farines oeuf panure . sorry ça me semblait évident
thom a écrit:je crois que je vous ai mal compris. les incisions se pratiquent sur le filet "vierge" avant de passer dans ses bains farines oeuf panure . sorry ça me semblait évident


C'est ce que je disais :D

Euh Fantomchris, c'était pas le 16 ????
On est bien d'accord thom, c'est ce que j'avais dit. Ca tombe sous le sens car si tu coupe après cuisson, effectivement, ca casse la panure... :roll:
Pour la panure, je me demande ce que donnerait un mélange panure classique plus corn flakes. Le but étant d'arriver à la croustillance des filets du colonel

HS: Oui Karst, week end du 15,16...
Certes. J'avoue que ça me déplait pas de passer du "mc chiken like" à ces propos, mais tant qu'on reste on topic... Ton exemple du magret est bien vu, car ce (pauvre, quoique...) magret, on lui demande de s'étirer franchement en le cuisant sur peau. donc on l'incise carrement, ce qui l'empeche de se recroqueviller sur lui-meme à la cuisson. Ce que je conseillais auparavant pour les filets de volaille tient plus d'une estafilade. Perso, que ce soit un blanc ou une milanaise de veau, ça marche. Tu me diras à l'occaz
Perso moi ca ce passe comme ca :

escalope->farine>œuf->chapelure->œuf->chapelure

La farine permet de mieux faire adhérer l'œuf battu à la viande.

parfois je mélange à la chapelure du parmesan et de l'amande en poudre.
Très bon !
Merci Pat phil, l'amande en poudre va m'ouvrir de nouveaux horizons =D>
amande en poudre


Ca c'est drôle que tu en parles, moi des fois je mets de la cacahuète...
Par contre, au secours le régime. D'un autre coté, quand tu veux faire du light, tu ne fais pas de friture. CQFD
Perso, pour paner mon filet de poulet et qu'il reste croustillant :
Comme Pat phil : je le passe aussi dans la farine puis dans l'oeuf et ensuite dans un mélange de farine + cornflakes pillé, puis de nouveau dans l'œuf et encore une fois dans le mélange farine+ cornflakes pillé très fin (important!), ça donne un poulet extra croustillant :bave: et je le fait revenir dans un mélange d'huile et beurre (ouai c calorique ...mais bon!)

Ah j'oubliais , faut que le filet soit pas trop épais, sinon, je le réduis en "épaisseur " (souvent je le coupe en lamelle) =P~ :D
Pas ma ta recette pinx19 :D
Dès que j'ai du poulet, j'essaie ca :D
hello :D je tente ca ce soir mais en suivant les conseils pour la panure ce que je n'avais pas fait la premiere fois..
par contre pouvez vous me donnez des details sur le mode de cuisson (friture poele...car la derniere fois ils étaient brun cramé alors que je ne les avaient pas laissé longtemps dans le friture et suivi le conseil d'une poele et 1 cm d'hiule .?
merci de votre reponse avant 20h30 ca serait cool :) :bave:
Désolé, je vais répondre avec du retard :oops:
En ce qui concerne la friture pure, surtout, il ne faut pas mettre à fond!
Une huile à 150-160°C c'est très suffisant pour contrôler la cuisson, de plus, si tu mets trop for, ta panure aura cramé que la viande à l'intérieur n'aura pas bougé (syndrome du poisson pané).
Pour la technique de la poêle avec son centimètre d'huile bien chaude, tu poses ton morceau pané et surtout : TU NE LE QUITTES PAS DES YEUX!

Ca vaut aussi pour la friture! :wink:

Si tu t'es bien débrouillé, une fois la coloration voulue obtenue, tu retires du feu, tu poses sur un papier absorbant... ET VOILOU!
Une dernière chose : comme pour le caramel, il faut toujours avoir un œil dessus car une fois que la coloration commence, il ne faut pas longtemps pour passer du doré au totalement carbonisé... Enjoy...

Et bon appétit bien sur
Image
:D merci ,meme de ta reponse tardive.
j'ai compris d'ou venait mon erreur et tu vient de me le comfirmer je faisais bouillir l'huile et donc c panure cramée et viande pas cuite..deuxieme chicken j'ai arrété lhuile et mis a feu plus doux des que ca a blondi je retourne et hop resultat plus que convaincant ,j'ai aussi bien applati le gros nuggets pour que l'huile enveloppe mieux ..ce midi on mange les deux qui reste :) par contre si je peux contribuer un peu au forum ,j'ai pris des filets de poulet que j"'ai haché et fait des gros nuggets avec je trouve ca meilleur que non haché... selon mon gout :)
Nous sommes le Jeu 17 Oct 19 1:06

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