Salut les amis,

Je suis sur l'ouverture d'un restaurant nous proposerons du poulet pané.
Je me suis donc acheté une friteuse électrique, j'ai bien l'alimentation adéquate, mais je ne comprend pas où et quand ce fait l'aération ?
Ce fait elle a la fin au moment où j'ouvrirai le couvercle ? Ou y a t'il une aération en continu ?

Merci pour votre aide

Si vous avez des conseils sur le temps de cuisson des wings, tenders et pièces de poulet.

À bientôt

Quel type de friteuse utilises-tu? Quel modèle?

Bonjour,
tu as une video de démonsration ( en anglais "oxford") sur le lien suivant
http://www.materielpizzadirect.com/frit ... 53869.html

D'après la démo :
- l'évacuation de la vapeur est automatique
- temps de cuisson pour des pièces moyennes ( pilons, filets) 15 mn
- plage température maxi : selon les modèles de 250° à 300°

Le temps de cuisson est un ratio temps/température , il faut aussi tenir compte du ratio surface à frire/poids...
Donc selon ta recette et la température de cuisson que tu auras sélectionné compte entre 10 et 20 mn de cuisson.
Seule l'utilisation en situation te permettra d'établir ta productivité horaire.

Ce type de cuisson "stresse" la viande, aussi il est bon de la laisser se détendre un peu en enceinte à 65° en sortie de friteuse...
Ce qui veut dire en langage de patron de fast-food qu'il faudra entamer la production environ 45 mn avant l'ouverture ( 15 mn de préchauffage de la friteuse)

[seamusmcfly]

Je me suis donc acheté une friteuse électrique, j'ai bien l'alimentation adéquate, mais je ne comprend pas où et quand ce fait l'aération ?

Ça me paraît peu rassurant qu'une friteuse professionnelle soit vendue sans mode d'emploi.

Surtout à pression!

Ce genre d'outil doit être utilisé par du personnel formé !
Les "universités des métiers" des CCI organisent des stages de formation express ( 48h00 à 72h00) pour ces "nouveaux matériels"

Vu çà
HENNY PENNY | PFE-500 friteuse à pression électrique


La friture sous pression est l’unique procédé de friture qui préserve les sucs naturels, tout en conservant le goût et l’humidité naturelle de la viande. Il n’est donc pas obligatoire de mariner celle-ci, puisque vous obtiendrez un produit tendre et savoureux. Moins d’humidité s’échappe des aliments, donc moins de matière grasse est absorbée par le produit. La cuisson sous pression améliore le transfert de chaleur de la friteuse vers l’aliment. Cela signifie que moins d’énergie est nécessaire pour maintenir la matière grasse chaude et que le produit cuit plus vite. Puisque les jus naturels sont retenus à l’intérieur de l’aliment et que la matière grasse est maintenue à l’extérieur, il y a un moindre transfert d’odeur et de goût d’un aliment à l’autre. Comparativement aux friteuses standards, les friteuses à pression prennent moins de temps pour cuire une même quantité de nourriture, fournissent une production supérieure et occupent moins d’espace en cuisine. En gardant leur humidité et leurs jus, les aliments perdent moins de poids lors de la cuisson. Le système de filtration intégré de cette friteuse assure une économie d’huile intéressante et des produits de couleur attirante, sans trace de carbonisation.

[Michaek]

- plage température maxi : selon les modèles de 250° à 300°

Quel matière grasse pour de telles températures !?
Car le point de fumée d'une huile raffinée ne dépasse pas les 240° et 250° pour du beurre clarifié.

à Michaek
J'ai retrancrit les renseignements techniques des fabricants de matériel...
C'est de l'huile végétale pour friture ( base colza, je pense) . Comme la cuisson se fait sans air ( chassé par la vapeur d'eau des aliments) il n'y a pas de risque de "point de fumée" et/ou inflammation du bain.
Ceci dit l'huile doit subir une grosse thermolyse ( transformation en acroléine notamment) et se "fatiguer" vite.
Les fabricants demandent de la filtrer après chaque service et leurs estimations de fréquence de changement du bain d'huile me semblent très optimistes.

Cette machine est conçue pour permettre de grosses productions express par du personnel peu formé.

Il est possible d'obtenir des rendements " à l'envoi" supérieurs si on pré-cuit les éléments à paner avant panure.
On ne fait cuire que la panure et le bain de cuisson à 180° dure 3 à 4 mn.
Mais c'est une tout autre organisation du travail... et du personnel réellement qualifié

Comme le bac est sous pression ( 0,85 bar), la loi de Pascal joue et la température avant point d'ébullition doit s'élever (comme pour l'eau)... mais là, je ne suis pas assez calé en physique pour confirmer. Un prof de physique/chimie chez les burgerovores ?

Pas prof de physique/Chimie mais d'après mes souvenirs de la loi de Pascal, PV=nRT donc si la pression augmente (P), la température aussi (T)

Oui, généralement, on a affaire à une huile de colza partiellement hydrogénée, proposée sous forme liquide. Néanmoins, quel que soit le mode de cuisson, sa vie est d'autant plus restreinte que les panures sont génératrices de résidus. Pour donner un exemple de base, même en friteuse "ouverte", chez McDo, les bains de nuggets (et pire, de fish) étaient changés 3 fois plus souvent (alors qu'ils sont moins utilisés) que ceux des frites, même avec écumage régulier.

Pas prof de physique/Chimie mais d'après mes souvenirs de la loi de Pascal, PV=nRT donc si la pression augmente (P), la température aussi (T)

C'est le principe de la cocotte minute, qui te permet de cuire une blanquette en 40 min au lieu de 180 min. Là en gros, c'est la même chose avec de l'huile dedans. C'est ce qu' a utilisé le colonel.

Bonsoir comment allez vous. Je suis nouveau dans ce groupe et j'en suis ravie d'en faire partie. J'ai pas mal de connaissances dans le domaine d'utilisation, d'entretien des friteuses électrique donc n'hésitez pas à me posez des questions pour mieux utiliser vos friteuses pour une meilleure expérience culinaire. Merci. Bonne soirée à vous