Jeu 30 Juil 15 10:58
Alors que les autorités sanitaires luttent dans les pays occidentaux contre l’obésité, des chercheurs américains proposent quant à eux d’ajouter aux cinq saveurs de base le goût du gras. Ils vont même plus loin en renommant cette saveur « oleogustus », du latin « oleum » (huile) et « gustus » (goût).
L’étude menée par ces scientifiques de l’Université Purdue, dans l’Indiana, a été publiée dans la revue britannique Chemical Senses de juillet 2015. Les chercheurs expliquent que le goût du gras est unique et qu’il devrait être considéré comme la sixième saveur de base, après le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami (« savoureux » en japonais).
« La plupart des graisses que nous consommons se trouvent sous la forme de triglycérides, des molécules formées d’acide gras [...] Les triglycérides donnent des textures agréables aux aliments comme surtout l’onctuosité, mais ne sont pas vraiment des stimulants gustatifs », déclare Richard Mattes, professeur de science de la nutrition à l’Université Purdue et principal auteur de ces travaux.
Et de poursuivre : « Le goût de ces acides gras lui-même n’est pas plaisant et quand leur concentration est élevée dans des aliments, il y a un phénomène de rejet par la personne qui les consomme comme si la nourriture était rance ». A l’inverse, à faible dose, le goût de ces acides gras peut améliorer la saveur.
Pour arriver à cette conclusion, les scientifiques ont analysé des données provenant d’un millier de participants, portant sur la génétique et sur la saveur du gras. Cette découverte du goût unique des acides gras pourrait aider l’industrie agroalimentaire à produire des substituts à ces substances. Car jusqu’à présent les produits de substitution conçus par les entreprises ne reproduisent que la structure des gras, et non leur saveur.
Bon, alors pour améliorer l' "oleogustativité" d'un produit, nos chercheurs vont bientôt proposer du "faux-gras" comme ils ont mis sur le marché du "faux-sucre".
PomPomPom, je m'en vais de ce pas déposer la marque "STEVIGRAS".
