Le Chef Alain Passard : "Le burger est un produit séduisant, bon et gourmand"


INVITÉ RTL - Un sandwich sur deux consommé en France est un burger. Rien d'étonnant pour le chef Alain Passard, qui le considère comme un "produit séduisant, bon et gourmand".

Le burger se mange désormais à toutes les sauces. Les Français en raffolent tellement qu'ils en ont consommé 970 millions d'unités, en 2013. Un sandwich consommé sur deux est un burger et tout le monde en profite : la restauration rapide, mais aussi à table.

Fini le temps de malbouffe, les burgers s'affichent sur les cartes des grands chefs. "Le burger est rendez-vous. Ce n'est pas un repas en tant que tel. On peut le prendre au goûter, tôt le matin ou tard le soir, ce qui multiplie les produits", explique Alain Passard.

Le burger, un produit artistique

Le chef considère que le burger "est avant tout un sandwich. Ce que l'on aime c'est ce jeu de textures et de saveurs". Alain Passard qualifie ce produit "d'artistique".

"Réalisez un grand burger est une chose délicate avec laquelle il faut lier énormément de raffinement, de subtilité et de finesse. Dans la conception du produit, ce qui est le plus intéressant c'est la célébration des textures".

Le burger est un clin d’œil au sandwich

Ce boom a lieu aussi dans les restaurants traditionnels car "ce produit permet de mettre en avant les saisons", estime le chef. Burger "printanier" ou "automnale", le but est de "faire découvrir aux jeunes ce que peut être une saison à travers ce support merveilleux". Alain Passard considère le burger comme un "vrai plat".

Un grand plat comme un autre

"C'est un clin d'œil au sandwich. Dans la réalisation, il a cette conception de savoir jouer avec différentes saveurs. On peut avoir un coté 'condimenté', épicé ou herbacé. On peut avec un burger réaliser un grand plat". "On n'est pas dans un moment de table, avec une nappe, un verre et des couverts. C'est intéressant et important de découvrir des ambiances", confie le chef.

Mais le burger est "un produit qui doit encore aller plus loin. Il y a une créativité importante. A partir du moment où il est bon et où il y a un savoir faire, ça plait. On a quelque chose de séduisant et de bon. Il y a un coté gourmand", conclut-il.

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Et un exemple :

C’est une version gourmande que nous propose Ramon Montandon au Vertigo à Foix. En effet depuis un an et demi, ce restaurateur chantre de la qualité de nos produits régionaux et du frais a mis à la carte sa version du burger: dans un petit pain cuit au feu de bois, un joli steak haché entre magret séché et foie gras sur un lit de tomate et une feuille de salade, le tout accompagné de frites maisons à la graisse de canard, d’un poivron grillé pour la touche de couleur et d’une petite sauce.


l’ariégeois, au confit de canard
photo tdr barbara b.

«Il y avait une demande, mes clients voulaient avoir une autre saveur que celle du burger traditionnel. Ce plat réunit viande et légumes, il est complet. Il permet de mettre en avant la qualité de nos produits locaux. Il remporte tous le suffrages, que ce soient auprès des jeunes ou des seniors, c’est un succès!»

Si bien que notre restaurateur, épinglé au Gault et Millau depuis 2012 propose également une version de son burger au poisson avec un duo saumon sauvage, saumon fumé servi avec une petite sauce aux crustacés. Bien que ce soit un classique de la carte, Ramon constate cependant que ses clients le consomment de préférence à la belle saison, préférant actuellement les plats du terroir.

Le vertigo
21 Rue Noël Peyrevidal
09000 Foix‎
05 61 64 95 36

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