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Bonjour,

j'ai des questions concernant les buns, dans mon idée je souhaite avoir une petite gamme de buns de qualités mais comment faire pour :

-l'approvisionnement : les faire préparer par un boulanger ou une boite spécialisé, cuits, pré-cuit, congelé, frais... ?
-la préparation pendant le service : comment les cuire ou les tenir à températures sans qu'ils deviennent sec...

au mc do et compagnie comment cela est-il géré ?

Mon idée de base était de faire fabriquer les pâtons par un boulanger, les recevoir congelés puis les cuirs mais avec le recule je ne pense pas que cela soit la meilleurs solutions. Je me répete mais je veux des buns de qualités et sans additif et autres saloperies.

SI vous avez des idées ?

par avance merci
Bonjour,

Perso, après maintes essais, ce que je fais personnellement, c'est de les cuire, puis de les congeler entier (Non coupés)
Après quoi soit tu les sorts congelés et tu décongèle au micro onde (durée à voir en fonction de la taille de tes Buns, de la quantité enfournée dans ton micro-onde, ainsi que de la puissance de ce dernier)
Soit tu les sort à l'avance, pour la décongélation, mais ils ne seront pas autant moelleux.
Pour la congélation, soit tu les congèle pièce par pièce, soit par lot.
Re-perso, moi je les congèle par 10 correctement rangés à champs (sur la tranche) dans un sac congélo de grande taille (vu que chaque Bun est de 180Gr min.)

Les essais avec des pâtons à pâte congelée mais non levée ne sont pas concluant :
* Perte du goût du bon Bun
* Assèchement de la pâte, qui donne un Bun plus sec après cuisson
* Levée de la pâte ++++ longue et perte en volume du bun

Les essais avec des pâtons à pâte congelée levée ne sont pas concluant non plus:
* Perte du goût du bon Bun
* Assèchement de la pâte, qui donne un Bun plus sec après cuisson
* Levée de la pâte ++++ longue et ÉNORME perte en volume du bun

Voilà en espérant que cela puisse t'aiguiller dans ton choix
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Nous sommes le Sam 21 Sep 19 5:37

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