Trouvez ici tous les trucs et astuces pour réussir vos burgers/sauces/autres tranquillement chez vous !
bonjour , j'ai adoré vos recettes :D donc je partage la mienne tiré d'un épisode de cauchemar en cuisine (version ramsay)
pour un steak épicé .
pour : 1 kg de viande haché
il faut : 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
1 cuillère à café de tabasco
1 cuillère à café de moutarde
3 cuillère à soupe de ketchup
1 oignon haché finement
1 gousse d'ail haché finement
2 jaune d’œuf
sel et poivre

vous malaxez avec vos grosses mimines dans un saladier . ensuite vous faites de belle boulettes de la taille de votre pain
que vous aplatissez avec la paume de la main . il n'y a plus qu'a laissez frémir dans la poêle .
Je risque de passer pour un excentrique, mais mon type de viande préféré c'est rassie et bien persillée, juste assaisonné avec sel et poivre, et jaune d'oeuf et chapelure pour la texture si nécessaire. J'ai l'impression quand je mange de la viande hachée avec des condiments que le goût de viande se perd et Dieu sait si j'adore la viande :D
bon, je post ici alors, même si le topic est vieux.

Bizarre qu'il y ait aussi peu de pages sur le sujet de la viande alors que c'est à priori le plus important dans le burger (Avec le pain).

Afin d'avoir de la bonne viande, et pas un truc tout sec comme du boeuf haché du boucher, ou de qualité douteuse (viande hachée de supermarché qui contient tout et surtout n'importe quoi), je retiens:

- La viande: du paleron ou de la basse côte
- ajouter 20 % de gras (le saindoux se trouve facilement, à voir pour le gras de boeuf si le boucher en donne)
- Ou alors, tester avec de la chair à saucisse.

perso je rajouterais jamais de viandox ou sauce worcetershire ou autre exhausteur de goût basé sur le glutamate. Si la viande a pas assez de goût, c'est qu'elle est pas de bonne qualité.

l'avantage est que j'ai un Fleischwolf (comment ça s'appelle en français ?)
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pour le moule à burger, j'en ai un en plastique, mais qui fait des burger trop fin à mon goût. Vous utilisez quoi ?
Voici la presse à burger que j'utilise, Kitchen Craft Hamburger Maker trouvable sur le net pour moins de 5€ (ebay, amazon,...).
Ça marche du tonnerre, et tu peux varier l'épaisseur des patties en mettant plus ou moins de matière dedans.
Très facile d'utilisation et aussi d'entretien (car complètement démontable).

Voici ce que ça fait :

Boeuf :
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Porc :
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Poisson :
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Lentilles :
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Röstis :
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Semoule :
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Pour le gras, tu mets le gars qu'il y a déjà sur la basse côte, et que le boucher enlève en général avant de hacher la viande. Si tu l'achètes non hachée chez le boucher, demande lui de te rajouter du gras (d'autres viandes éventuellement) mais pas de saindoux ou autre, juste du gras blanc que tu trouves sur la viande en général.
Sinon tu peux tenter un mix 60% boeuf 40% veau, ou comme tu dis avec de la chair à saucisse, ça donne un goût différent.
ok ça marche. J'ai commandé la presse en plastique blanc, moins de 10 euros fdpc, ça a l'air pas mal.

Je suppose qu'on a pas forcément besoin des "wax discs" ou alors qu'on peut les remplacer par du papier sulfurisé.

Vous salez vos "patty" avant ou après cuisson du coup ?
Les disques en papier ciré, ça aide à ne pas coller à la presse...
De toute façon normalement, les disques sont vendus avec la presse (c'était le cas pour celle que j'avais topée sur ebay, 8€ port compris).
Tu peux les réutiliser. En gros j'en utilise 2 pour 6 patties environ (un disque au dessus, un disque en dessous).
Au delà de 6, ils deviennent trop humide et se désagrègent.

Le pense que le papier sulfurisé ça peut le faire, mais ça risque d'être chiant (étant donné que ça va dépasser de la presse).
Et ce n'est pas la même matière (c'est d'ailleurs pour ça que tu peux acheter du papier ciré en rouleau, au même titre que tu achètes du papier sulfurisé, alu, cellophane,...).
Perso je ne sale jamais.
C'est au goût de chacun, au final ça change pas trop car ça ne touche que la "croûte" de la viande, le sel n'allant jamais assaisonner le coeur du patty.
ça permet de faire dégorger la viande après cuisson, mais pour un patty ça n'est guère utile.

Après chacun son avis/goût.
mais en mélangeant le sel avec la viande hachée, du coup ça salerait à coeur ?
Oui, mais cela est-il utile ? Tu trouves la viande trop fade ? Le sel des autres ingrédients est suffisant. Fais un premier essai déjà, après tu verras les optimisations niveau dosages :chinois:
ah oui, la viande pas salée, c'est fade.

Je préfère que ce soit la viande qui soit salée (légèrement hein, pas trop) et le reste moins salé.

J'ai vu que certain mettaient aussi le fromage avec la viande. Perso je sais pas trop mais je préfère la mettre séparée.
https://www.youtube.com/watch?v=5KLYz0pApq0
Le fromage dans le patty, j'ai déjà testé... pas terrible si t'aimes la viande bleue ou saignante.
Si tu veux que le fromage soit bien fondu, t'es obligé de laisser cramer ton steak. Impossible d'avoir une viande saignante + le coeur en fromage fondu (sauf peut-être si tu le fais fondre préalablement).

D'ailleurs, le mec de la vidéo est allergique aux légumes ou quoi ? Son burger me fait pas rêver du tout... il faut un peu de couleurs, pour que ça envoie tant au niveau des papilles que des mirettes !
il met des oignons quand même :lol:
caramélisés dans le miel, ça doit être pas mal.
Pour faire un bon patty de boeuf, il faut combiner des viandes de 2°catégorie ( viandes à braiser) plutôt maigres et de 3° catégorie ( viande à pot au feu) plus grasses. Le mélange 50% paleron + 25% pointe de poitrine + 25% basse côte donne de bons résultats.
Il faut arriver à un dosage de 20 % de gras pour le moelleux et le goût.
Pour l' assaisonnement : 12 g sel/kg et poivre blanc moulu 2 à 4 g/kg.

Si on veut y adjoindre des épices et aromates, il est fortement conseillé d'incorporer un liant amylacé ( mie de pain trempée dans le lait, chapelure, riz cuit tamisé en purée, préparation déshydratée pour crêpes, CH90...) et du blanc d'œuf ( de préférence déshydraté).
Cette "colle" évitera au steack de se défaire à la cuisson. Dosage 2 à 5 % de la masse de viande.

Pour les aventuriers du goût : le transglutaminase sera votre amie https://fr.wikipedia.org/wiki/Transglutaminase

Attention !
La viande hachée est un produit extrêmement sensible aux contaminations microbiennes.
C'est pourquoi ce genre de préparation ne doit être fait que deux heures à l'avance ( maximum) dans le cadre d'une préparation "domestique"
La congélation à domicile multiplie le risque... Vos congélateurs n'ont pas la puissance nécessaire pour congeler "flash" et abiment plus qu'ils ne conservent...
Intéressant!
Sic transit gloria mundi...
Nous sommes le Mar 10 Déc 19 6:26

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