Trouvez ici tous les trucs et astuces pour réussir vos burgers/sauces/autres tranquillement chez vous !
Tient, intéressant ce topic.

Il y a pas deux jours, j'ai testé une recette perso:
poivre noir,
origan
herbes de provence
oignons en poudre.

A refaire, j'enlèverai les herbes de provence, je crois (l'origan suffit) qui ont un goût trop frais pour le boeuf grillé.

Evidemment, on met tout ça dans un bon, et on malaxe. Saupoudrer cela à la surface n'est pas terrible, effectivement.
Je me permets de remonter ce topic, qui m'intéresse pas mal.

Pour ma part, je n'utilise que du steak haché en vrac, je trouve que les steaks hachés sous vide sont fades et trop secs (ça doit être en rapport avec le fait qu'entre temps ils ont perdu tout leur sang, m'enfin bref...)

A ce boeuf haché, je rajoute pour faire mes patties :
- Du cheddar fondu, un peu
- Des oignons hachés crus
- Ma petite touche perso, beaucoup de sauce Tabasco Chipotle (j'aplatis la préparation, et la recouvre quasi entièrement de sauce. Comme elle n'est pas forte, ça relève un peu le steak, et surtout ça lui donne un goût de fumé que certains ici apprécieront :lol: )

Je mélange le tout avec mes petits doigts délicats, forme mes patties, et les recouvre de film alimentaire pour les mettre au frais une heure, avant de les faire cuire, pour qu'ils tiennent mieux à la cuisson, au lieu de se désagréger.

Par habitude, je ne mets pas de sel ou poivre, je trouve que la sauce Chipotle donne suffisamment de goût pour ne pas en avoir besoin. Après c'est selon les goûts.
Pour ma part, lassé des steaks charal\monop tout caoutchouteux, je me suis mis à me fournir en boucherie, ce qui curieusement, ne coûte pas beaucoup plus cher.
C'est clairement meilleur et on peux doser le poids à la demande, mais :

1er inconvenient : la forme.
Les machines de boucherie créent des steaks ovales, ce qui ne s'accorde pas trop avec nos bun's rond.
Ma technique, presser le steak dans un plat type crème catalane

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Comme vous pouvez le voir, ça donne un diamètre nikel pour les burgers. Généralement, j'en enchaîne plusieurs que je congèle histoire d'avoir le nécessaire sous la main.

2éme inconvénient : le manque de gras
Les steak de boucherie sont généralement peu gras. Ce qui est peu être gage de qualité mais qui hélas ne fonctionne pas bien dans un burger. Même en cuisant saignant, je trouve toujours la viande un peu sèche.
Avez vous des astuces à ce sujet ? cuisson, mélange de viandes, commande particulière au boucher, ect. ??
Mon boucher (rue faubourg saint denis, il y en a 40) n'a pas de viande pré-hachée, je lui demande de la basse-côte en mettant un peu de gras, il hache ça et me fourni une grosse boule de viande hachée. Ainsi je choisis la pièce de viande que je veux hacher et la quantité de gras.

Leur basse-côte est à 7€ le kilo., hachée ou non. C'est pour moi la pièce la plus adaptée aux burgers en rapport qualité prix.
Pour ma part, lorsque je fais du burger maison, je procède toujours comme dans mon Elsass Fall Burger (fait pour le concours burger d'automne) en mélangeant du boeuf haché (en général le morceau le moins cher colle parfaitement) et de la chair à saucisse à part égale. J'obtiens systématiquement un patty goûteux, jamais sec, et ce peu importe la cuisson :D
Derrière je n'hésite pas à rajouter dedans des herbes selon l'humeur du moment, et également des oignons (rouges et/ou blancs) et de l'échalote. Une tuerie :bave:
Aeron : Pour la forme des steaks, pas con ton astuce de mouler le patty dans un plat crème catalane.
Pour le côté sec, n'hésite pas à rajouter des oignons crus dedans, comme l'indique Murazor, ça change vraiment la donne.
Perso je rajoute aussi du cheddar dedans (un peu) pour rajouter du gras, après c'est vrai que c'est pas vraiment puriste comme astuce :P

Sinon Bix, demander une pièce de bœuf particulière, pourquoi pas, mais j'y vois un souci.
Lorsque tu mets ton morceau de viande dans la machine, c'est pas ce qui sort en premier, il y a toujours un reste du morceau haché précédemment (pour que la viande sorte, il faut quelque chose qui pousse derrière, donc y'a le risque de se retrouver avec un mélange de viande)
Après, peut-être que ton boucher procède différemment, mais ça me semble difficilement applicable partout.
Tu les prépares comment tes oignons/échalotes avant de les incorporer dans tes pattys ?
Perso je cisèle assez finement sans non plus faire de la purée, vois directement, les photos de la chronique : http://www.myburger.fr/chronique-1469-e ... cette.html

Ca me donne des envies de burger maison ça... :bave:
John67 a écrit:Sinon Bix, demander une pièce de bœuf particulière, pourquoi pas, mais j'y vois un souci.
Lorsque tu mets ton morceau de viande dans la machine, c'est pas ce qui sort en premier, il y a toujours un reste du morceau haché précédemment (pour que la viande sorte, il faut quelque chose qui pousse derrière, donc y'a le risque de se retrouver avec un mélange de viande)
Après, peut-être que ton boucher procède différemment, mais ça me semble difficilement applicable partout.


De ce que je vois, il nettoie bien la machine avant (il a une sorte de grosse poignée avec des pics en plastique pour enlever la viande), et quand il met ma viande il pousse bien pour que tout soit haché. Je n'ai jamais eu de souci particulier d'ancienne viande sèche ou autre. Après, vu que je demande 1-2kg à chaque fois, s'il y a 10g d'une autre pièce de viande je ne pense pas que je verrai la différence =)
Oui, dans cas conditions, ça va.

Perso je demande la quantité qu'il me faut à chaque fois (donc 150-200g souvent) donc si je demandais un bout particulier, je me retrouverais principalement avec le haché du morceau précédent, donc zéro intérêt :roll:

(Et là où je vais chercher ma viande, ils s'en tapent du morceau à hacher, donc je ne préfère pas demander un morceau en particulier pour ça...)

En demandant une grosse quantité tu limites la quantité de l'autre morceau, je comprends mieux.

(Murazor : Moi aussi ça m'a donné des envies de burgers maison pour prochainement !)
C'est surtout qu' étant des bouchers halal qui font du gros et du détail, autant acheter 1 kg d'un coup surtout à ce tarif. Si tu leur demande 2 merguez ou 100 gr de steak haché, ils te regardent un peu médusés. Tu peux aussi hacher la viande chez toi avec un Valentin. Car la viande hachée s'abîme très vite au frais, contrairement aux morceaux, et brûle avec la temps au congélateur.

La technique de la noix de graisse de canard dans la viande est magique.
Sic transit gloria mundi...
Topchef a écrit:Tu peux aussi hacher la viande chez toi avec un Valentin.


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Avec ça ?

:roll:
¸.·´¯`·.´¯`·.¸ Veritas Ex Gustu ´¯`·.¸¸.·´¯`·.¸¸.·´¯`·.´¯`·.¸¸ Urbi & Orbi Burger`·.¸¸.·´¯`·.¸
Yes, il y a des modèles plus grands qui te permette de hacher 200 gr de bidoche
Sic transit gloria mundi...
Oui, mais n'y-a-t'il pas une différence entre mixer et hacher ?

:?:
¸.·´¯`·.´¯`·.¸ Veritas Ex Gustu ´¯`·.¸¸.·´¯`·.¸¸.·´¯`·.´¯`·.¸¸ Urbi & Orbi Burger`·.¸¸.·´¯`·.¸
Oui et non, l'intérêt avec cette machine c'est que tu peux tout faire. Après c'est toujours de la viande coupée à la lame. C'est juste que tu n'as pas de grille pour contrôler la grosseur du hachage. Donc faut pré découper la bidoche en morceaux et y aller molo sur le temps et le nombre d'impulsion, pour éviter la bouillie.
Sic transit gloria mundi...
Nous sommes le Sam 14 Déc 19 5:30

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