[bixouille]

Je pompe un peu le wiki ( http://fr.wikipedia.org/wiki/KFC )

KFC (Kentucky Fried Chicken), ou PFK (Poulet frit à la Kentucky) au Québec, est une chaîne de restauration rapide américaine basée à Louisville dans le Kentucky qui fait partie du groupe Yum!. La marque est fondée au milieu du XXe siècle par le colonel Harland Sanders, connue pour ses recettes à base de poulet frit.

Aujourd’hui la chaîne sert chaque jour près de 8 millions de clients dans le monde dans ses 14 000 restaurants dont 79% sont gérés en franchise répartit à travers 80 pays dans le monde1.

Présent dans l'hexagone depuis 1991, KFC France SAS est dirigé depuis 2003 par Ivan Schofield et réalise en 2007 un chiffre d'affaires de 78,7 millions d'euros par an24. Son siège social est situé à Nanterre, aux côtés des quartiers généraux des autres marques du groupe Yum!. KFC France emploie plus de 1 800 personnes qui servent près de 20 000 clients par jour. Ses restaurants sont ceux qui réalisent les chiffres d’affaires moyens les plus importants d’Europe25.






Expérience de 2010 dans les cuisines du KFC Alésia à Paris :

J'ai pu ce midi découvrir l'envers du décor chez KFC, et je vous livre ici des infos en vracs provenant des discussions que j'ai pu avoir avec les responsables mais aussi de ma propre expérience car j'ai pu faire mes propres tenders et hot wings (des photos à venir si vous êtes sages)

Déjà, pour répondre à des questions qu'on m'a déjà posées, quand on voit au début de leur pub les gens faire le poulet pané en cuisine comme ici :



beaucoup me disaient "oui mais non ils le font pas comme ça, c'est direct congelé et ça passe à la friteuse". Et bien carrément pas, c'est bien comme sur la vidéo.
J'explique en gros comment ça se passe étape par étape :

• on va chercher dans la chambre froide les sachets contenant des tenders (36 tenders dans un sachet, ils sont "nature") ou des hot wings (48 je crois dans un sachet, mélangés à une marinade dans le sachet), le poulet n'est pas congelé dans le sac, il doit être dans les 6-7° je pense.
• pour les wings on secoue bien le sachet pour mettre de la marinade partout avant de l'ouvrir
• on ouvre le sachet, on met le contenu dans une sorte de passoire pour que le jus et la marinade (juste pour les wings la marinade hein, vous suivez ? )
• on secoue la passoire X fois (le X est défini, c'est 7 ou 10 je ne me souviens plus)
• on met le contenu de la passoire dans un grand bac (genre 100cm*40cm) rempli d'une sorte de farine mélangée à plein de choses (on distingue un peu de poivre, quelques céréales... mais en gros ça a vraiment l'apparence de farine)
  
  Le bac à tenders :
  
  
  Le bac à wings :
  
  (aucune différence visuelle ni tactile des deux, que ce soit au niveau farinade ou matériel)
  
• on fait des mouvements pour bien brasser le poulet et le couvrir de cette farine
• on passe le poulet au tamis pour enlever le surplus de farine
• on remet le poulet dans la passoire du début
• on plonge la passoire dans de l'eau, on attend 5-6s que des bulles remontent à la surface
• on sort la passoire de l'eau, on égoutte le poulet
• on remet le poulet dans la farine
• on malaxe encore
• les tenders sont placés sur des grillées pré-huilées (4 colonnes de 9 tenders) alors que les wings sont mis dans un classique grand bac à friture
• pour les tenders, une fois que 6 grilles sont prêtes, on ferme la machine (les tenders plongent dans l'huile et sont sous pression, le tout 5min.
  
  Les tenders sur leur plaque pré-huilée prêts à être cuits :
  
  
• pour les wings, on les plonge pendant 10min (par là) en remuant de temps en temps.
• une fois cuits, on ajoute une étiquette sur la grille pour la DLC (maximum 45min pour les tenders, 1h30 pour les hot wings et 2h pour les pièces de poulet) et on les met dans un appareil qui les garde à température, celui que vous voyez en général depuis les caisses.
  
  Sortie des tenders avec inspection de mon travail par le manager
  
  
  "Four" de conservation avant vente (pièces de poulet en haut, tenders en bas :
  
  
  On remarque sur la photo en bas la petite étiquette blanche sur laquelle l'heure limite de consommation est inscrite à la main.

Et voilà !

Et on passe maintenant à la dégustation de mes propres tenders (photo inutile je le conçois ) :


En conclusion, sachez que lorsque vous savez comment les tenders et autres pièces de poulet sont préparées en cuisine, de suite on apprécie plus ce qu'on mange. C'est sans doutes psychologique, mais quelque part je suis content de savoir qu'il y a un véritable boulot derrière et que ce ne sont pas des bêtes produits congelés jetés dans une friteuse. De plus c'est franchement pas si simple à faire notamment pour bien vérifier que chaque produit est entièrement pané.


Diverses infos :
- les portions de frites de KFC font en moyenne 20g de plus que McDo
- ils en sont à 115 restaurants, et gardent leur objectif de 200 dans 3/4 ans.
- ils visent principalement les villes de plus de 50 000 habitants
- KFC france et espagne travaillent ensemble et sont gérés de la même façon (il me semble)
- 1 personne sur 5 dans la file d'attente ne connait pas KFC (ce qui prouve une bonne expansion)
- ils souffrent d'une faible connaissance du public (beaucoup ne connaissent pas KFC)
- leur pub tv pour le brazzer a permis d'augmenter de 30% leurs ventes de ce produit
- le boxmaster pour eux est leur big mac
- leur fer de lance concernant les burgers c'est clairement le brazzer qu'ils essaient de pousser en avant

Voilà c'est un peu en vrac désolé.
Si vous avez des questions concernant la préparation ou autre je pourrai essayer d'y répondre.



La photo de groupe :


de gauche à droite : Susan Marro de KFC, Cristian de FastandFood.fr, votre serviteur, deux équipiers KFC qui nous ont montré comment préparer les produits, deux managers du KFC d'Alésia (Paris 14), Elodie Lambourde chargée de com de KFC,

Je précise que les photos ont été prises et filtrées par KFC donc malheureusement je n'ai pas pu prendre tout ce que je pouvais.

Merci beaucoup!
C'est super intéressant de voir que KFC fait de la qualité.
D'un autre coté, cela se ressent au gout.

Un très bon reportage agent Bixouille

Simple constat : le temps de conservation me semble très long.... 2h, pour du poulet ? Ca tourne à combien, leurs unités de conservation ? Parce que chez MD, si mes souvenir sont bons, ce n'est que 20 minutes (oui, je sais, c'est pas vraiment du poulet, mais on passera sur ce point).

Simple constat : le temps de conservation me semble très long.... 2h, pour du poulet ? Ca tourne à combien, leurs unités de conservation ? Parce que chez MD, si mes souvenir sont bons, ce n'est que 20 minutes (oui, je sais, c'est pas vraiment du poulet, mais on passera sur ce point).

mais ca n'a STRICTEMENT rien à voir..... chez McDo c'est deja des trucs assemblés, là c'est du poulet 'à nu'.... qu'est ce que c'est que cette comparaison

sinon merci bix pour le topo, tres instructif!

Je n'ai pas de KFC près de chez moi, je n'ai connu qu'à l'étranger.
Mais pour moi, le produit phare de KFC, c'est le sceau de pièces de poulets, c'est ça KFC.
Et le Brazer, ils veulent en faire leur burger phare ? Ce burger n'existe même pas en Amérique. De plus, ce n'est pas du poulet frit. Le F de KFC, c'est quand même pour "fried".
Donc voilà, je suis très surpris de ce que tu nous dis.
Visiblement KFC France n'aurait rien à voir avec KFC en Amérique

Je n'ai pas de KFC près de chez moi, je n'ai connu qu'à l'étranger.
Mais pour moi, le produit phare de KFC, c'est le sceau de pièces de poulets, c'est ça KFC.
Et le Brazer, ils veulent en faire leur burger phare ? Ce burger n'existe même pas en Amérique. De plus, ce n'est pas du poulet frit. Le F de KFC, c'est quand même pour "fried".
Donc voilà, je suis très surpris de ce que tu nous dis.
Visiblement KFC France n'aurait rien à voir avec KFC en Amérique

Bah c'est meme certain. Enfin si, le poulet.
Sinon le poulet du brazzer non seulement il n'est pas frit, mais en plus il ne vient pas du Kentucky !

Le "Kentucky" fait référence à la façon dont le poulet est frit justement.
C'est d'ailleurs comme ça que le nom de l'enseigne est traduite au Québéc : poulet frit à la Kentucky (la recette secrète de poulet frit du général)
Fin bref, voilà, pour moi KFC, c'est un sceau de poulet frit, un burger au poulet frit. Je trouve dommage que KFC France se démarque ainsi de la tradition KFC.

merci pour ces infos bix instructif
c'est vrai que j'aime bien leur frites ,
kfc a une énorme marge de progression en france c'est certain , mais il va falloir pour se faire connaitre ,c'est vrai que leur gamme est sujette moins aux operations ponctuelles comme le font quick et mcdo , c'est difficile sans doute de reproduire ce que y fait dans le boeuf pour le poulet

en tout cas mon colonel perigueux c'est 75.000 habitants avec son agglo alors tu viens quand tu veut tu seras le bienvenu lol!!

j'espère qu'on aura bientôt des vidéos bix ( si c'est autorisé of course ) !

L'avantage de celui ou je vais c'est que la porte arrière reste souvent ouverte et on les voit bosser ... sortir les morceaux de poulet qui en effet ne sont pas congelés et les brasser avec leur fameuse "recette secrète" pour ensuite les faire cuire sous pression. Un pote qui y a bossé (mais à l'étranger) m'a dit que tu as intérêt à bien porter les gants fournis lors du "mélange" car ça bouffe bien la peau ( épices ? j'espère ).

Sinon perso KFC reste le seul fast food "de grande chaîne" que je fréquente régulièrement ... A part pour de nouveaux sandwichs (et même là encore je suis souvent déçu) chez McDo ... et le Subway en jouant avec les promos.
Je prends en général le bucket "tenders only" avec frites et 1.5L soda ... un peu cher peut être mais on arrive rarement à la finir à 2 Et le lendemain les morceaux restants nous font un délicieux repas "boxmaster" avec wrap/legumes frais/röstis.

Je tiens tout de même à signaler que les morceaux passés au four le lendemain sont presque aussi succulents que la veille (pratique conseillée ? ça j'en sais rien j'avoue) ... je n'essayerai même pas de faire ça avec des nuggets du gros M ou un patty McChicken.

[bixouille]

Un pote qui y a bossé (mais à l'étranger) m'a dit que tu as intérêt à bien porter les gants fournis lors du "mélange" car ça bouffe bien la peau ( épices ? j'espère ).

Tiens amusant ! ils ne portaient pas de gants là où je suis allé et ça avait l'air plutôt normal...

Je tiens tout de même à signaler que les morceaux passés au four le lendemain sont presque aussi succulents que la veille (pratique conseillée ? ça j'en sais rien j'avoue)

Oui ou même décortiquer les pièces de poulet, faire revenir les morceaux à la poêle avec des oignons, mettre du poivre, rajouter de la crème fraiche en fin et servir avec des pâtes, délicieux

Visiblement KFC France n'aurait rien à voir avec KFC en Amérique

Encore heureux, KFC USA etant immonde... par rapport au KFC en France...

[bixouille]

Encore heureux, KFC USA etant immonde... par rapport au KFC en France...

Ah tiens et à HK ? en chine ça faisait un peu "repas du riche" et c'était pas mauvais de mémoire.

@ py : navrée, mais si je sais lire, il est bien question de conserver le poulet déjà cuit et pané (selon le cas). Ma comparaison n'est donc pas aussi stupide que tu ne le penses. Par ailleurs, reconstitué ou non, il s'agit toujours de viande... M'enfin, ce que j'en dis....

@ doOm : tu m'as filé le cafard du Québec, où, en effet, KFC n'existe pas sous ce nom, mais bien en français.... Ah, ces Québecois.....

[Michaek]

@ py : navrée, mais si je sais lire, il est bien question de conserver le poulet déjà cuit et pané (selon le cas). Ma comparaison n'est donc pas aussi stupide que tu ne le penses. Par ailleurs, reconstitué ou non, il s'agit toujours de viande... M'enfin, ce que j'en dis....

EdWarner, je pense que tu n'as pas compris ce que voulais dire Py dans son message, en fait au Mcdo c'est le burger assemblé qui est conservé X minutes, c'est à dire bun+viande+sauce+crudité+etc ... tandis qu'au KFC c'est uniquement le poulet qui est conservé X minutes pour être assemblé en burger ou bucket lorsqu'il y a une commande client.
Je pense que c'est la salade et autre tomate qui ne permet pas de conservé aussi longtemps un morceau de poulet frit qu'un burger complet, je crois d'ailleurs que dans les mcdo aux USA, les steacks sont cuits à l'avance et conservés pour être assemblé à la demande.

[bixouille]

EdWarner, je pense que tu n'as pas compris ce que voulais dire Py dans son message, en fait au Mcdo c'est le burger assemblé qui est conservé X minutes, c'est à dire bun+viande+sauce+crudité+etc ... tandis qu'au KFC c'est uniquement le poulet qui est conservé X minutes pour être assemblé en burger ou bucket lorsqu'il y a une commande client.

J'ajoute juste que les temps que j'ai donnés concernent les pièces de poulet, ces pièces ne sont jamais destinées à des burgers par la suite. Pour les burgers c'est comme au McDo : le burger va "pourrir" dans son bin déjà composé.

je crois d'ailleurs que dans les mcdo aux USA, les steacks sont cuits à l'avance et conservés pour être assemblé à la demande.

Tout à fait et même plus globalement, dans tous les fast foods à l'étranger. La législation française interdit de conserver des steaks cuits.
Donc chez nous : viande cuite sur le moment mais burger composés depuis un moment et "pourris" dans le bin. A l'étranger : viande cuite depuis un moment mais burger composé à la demande.