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à la demande de dj_burger j'ai détaillé un peu plus la préparation des tenders/wings.
où ça ?

bixouille a écrit:à la demande de dj_burger j'ai détaillé un peu plus la préparation des tenders/wings.
bah j'ai édité le premier message
Désolé, quand je vois un nouveau message, je vais directement lire le(s) dernier(s) message(s). Jamais le 1er.

Je file le lire de suite.

Merci.
Les wings sont déjà dans une marinade, c'est cela ? Ou la marinade se fait pendant la préparation ?
C'est une marinade de quoi ?

Et la farinade, y a pas la composition ? En fait, je me doutais qu'il y avait un mélange de farine... c'est surtout à la fin que le résultat n'est pas le même.

Pourquoi les mettre dans l'eau ? Je comprend pas cette étape...

Ensuite, c'est mis dans une friteuse à pression, c'est cela ?

ça a l'air simple, mais le resultat ne sera pas le même si j'en fais... c'est dû à la marinade, et la farinade, je pense.

En tout cas, un grand merci. J'essairais d'y réfléchir avant d'en faire et je vous mettrais des photos... (si le résultat est bien lol).

bixouille a écrit:J'explique en gros comment ça se passe étape par étape :
- on va chercher dans la chambre froide les sachets contenant des tenders (36 tenders dans un sachet, ils sont "nature") ou des hot wings (48 je crois dans un sachet, mélangés à une marinade dans le sachet), le poulet n'est pas congelé dans le sac, il doit être dans les 6-7° je pense.
- pour les wings on secoue bien le sachet pour mettre de la marinade partout avant de l'ouvrir
- on ouvre le sachet, on met le contenu dans une sorte de passoire pour que le jus et la marinade (juste pour les wings la marinade hein, vous suivez ? =) )
- on secoue la passoire X fois (le X est défini, c'est 7 ou 10 je ne me souviens plus)
- on met le contenu de la passoire dans un grand bac (genre 100cm*40cm) rempli d'une sorte de farine mélangée à plein de choses (on distingue un peu de poivre, quelques céréales... mais en gros ça a vraiment l'apparence de farine)
- on fait des mouvements pour bien brasser le poulet et le couvrir de cette farine
- on passe le poulet au tamis pour enlever le surplus de farine
- on remet le poulet dans la passoire du début
- on plonge la passoire dans de l'eau, on attend 5-6s que des bulles remontent à la surface
- on sort la passoire de l'eau, on égoutte le poulet
- on remet le poulet dans la farine
- on malaxe encore
- les tenders sont placés sur des grillées pré-huilées (4 colonnes de 9 tenders) alors que les wings sont mis dans un classique grand bac à friture
- pour les tenders, une fois que 6 grilles sont prêtes, on ferme la machine (les tenders plongent dans l'huile et sont sous pression, le tout 5min.
- pour les wings, on les plonge pendant 10min (par là) en remuant de temps en temps.
- une fois cuits, on ajoute une étiquette sur la grille pour la DLC (maximum 45min pour les tenders, 1h30 pour les hot wings et 2h pour les pièces de poulet) et on les met dans un appareil qui les garde à température, celui que vous voyez en général depuis les caisses.




:chinois:
Marinade dans le sachet, les wings y trempent depuis leur emballage. Je doute que tu aies un jour la composition =) de même pour la farinade.
Les tenders dans une friteuse à pression oui, les wings non.
Le passage dans la flotte c'est sans doute pour faire adhérer un maximum de panure ..
Donc, une marinade d'au moins 6h pour nous, non ?

De quelle couleur est la marinade ?

Pour la farinade, elle est jaune ?

Pourquoi ne pas mettre les wings dans la friteuse à pression ?

bixouille a écrit:Marinade dans le sachet, les wings y trempent depuis leur emballage. Je doute que tu aies un jour la composition =) de même pour la farinade.
Les tenders dans une friteuse à pression oui, les wings non.
En rajouter une 2e couche, c'est cela ?

L'eau n'enlève pas la 1ere couche ?

Goinfre furtif a écrit:Le passage dans la flotte c'est sans doute pour faire adhérer un maximum de panure ..
dj_burger a écrit:Pour la farinade, elle est jaune ?


Non, blanche.
La marinade est orange/rouge.

T'as vu que t'as une recette déjà là hein ? comment-est-fait-le-pane-de-chez-kfc-t2900.html#p49390
Marinade rouge/orange... doit bien y avoir une étiquette avec les ingrédients en cas de contrôle, non ?

La recette, d'après les coms qui suivent, ça ne m'a pas donné envie d'essayer. As-tu essayé ?

Une question qui n'a rien à voir : une marinade s'utilise une seule fois ou je peux la conserver pour le lendemain ?
Non mais t'oublies que tout est secret hein....... donc non pas d'étiquette.
Jamais essayé, mais beaucoup de gens l'ont fait, t'es pas le premier à t'y intéresser, à mon avis tu trouveras sur internet une recette qui te satisfera sans doutes =)

Pour la marinade je dirai que tu peux la réutiliser si elle n'a pas évolué (vinaigrée, ou tourné ou autre).
Merci pour l'explication à Py : je parlais bien sûr des produits non assemblés.... Il a été question il y a quelques années de modifier la panure pour accélérer la cuisson et augmenter le temps de conservation. Je ne sais pas si cela a été mis en oeuvre ou pas (à l'époque, 7 minutes de cuisson pour un filet, pas facile à gérer !)

Cela dit, question composition de la marinade, il me semble qu'elle devrait être indiquée. Même les cartouches de sauce MAC la portent. Je ne connais que Coca qui soit aussi névrosé sur ses secrets.
Si je tenais le con qui a inventé le régime...
http://sansunefaute.tumblr.com/
Je me doute bien que je ne suis pas le premier à m'y intéresser.

Pour la marinade, je suis d'accord avec toi. Quant à laisser le poulet dans la marinage, j'opterais plus pour 24h au frigo.

Bon, je vais voir du côté du net.. et dès que je testerais une recette selon le procédé que tu as cité, je ferais des photos...
bixouille a écrit:
Ah tiens et à HK ? en chine ça faisait un peu "repas du riche" et c'était pas mauvais de mémoire.


A HK c'est entre les US et la France je dirais...
Seulement 2 burgers la carte: un filet zinger, et un genre de brazzer avec du bacon en plus
Sinon il y a les traditionels hot wings, pieces de poulets (epicees ou original), des wings sans panures, des popcorn chicken...

C'est plutot sur les "snacks" que KFC HK se differencie de la France (et l'europe par extension): Il n'y a pas de frites a proprement parler mais des genres de rondelles de pommes de terres frites avec des trous dedans (je me souviens plus du nom, ca fait genre un grillage). En plus de ca il y a de la puree avec du gravy, de la puree avec poulet et fromage, du riz avec sauce au champignons, riz avec sauce au champignons et poulet, les "frites" avec de la creme et une sauce au fromage, etc.

Les prix sont entre le mcdo et le bk a HK (environ 30HKD le menu normal - 3euros). Et ils livrent a domicile egalement (tout comme McDo).

Quand a KFC Chine, tout comme le pays en lui meme, c'est un sacre bordel dans leur menu: ils ont des burgers au poissons, au patty de crevettes, des quesadillas au boeuf epices, etc...

Quand je lis le process que tu nous a detaille, ils utilisent la meme panure pour les original et spicy c'est juste que les spicy sont dans une marinade avant? Pourtant quand on compare une piece de poulet original et spicy il semble que la panure ne soit pas la meme (beaucoup plus granuleuse pour la version spicy).
Je veux un Wendy's ! et un A&W aussi !
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