Dim 24 Mai 20 3:39
Il y a environ 5 ans j’ai développé une obsession pour les tranches de "cheddar" utilisées dans les FF (notamment Mcdo) lorsque j’ai voulu imiter le Big Mac, je suis venu ici à la recherche de réponses mais j’ai jamais été totalement satisfait, du moins en France (je vais m’expliquer)
D’ailleurs petite parenthèse, la sauce Big Burger de la marque Colona est exactement la sauce Biggy donc la sauce Big Mac
Après un séjour aux US j’avais essayé les toastinettes locales qu’ils appellent American Cheese qui est donc un processed cheese et celles de la marque Kraft étaient vraiment vraiment top (j’ai appris récemment qu’ils les utilisaient au Five Guys)
La réalité c’est que le "cheddar" utilisé dans les FF c’est de l’american cheese, qu’on ne trouve pas dans les commerces, les toastinettes ne font pas le poids (sauf bien fondues ça s’en rapproche un peu)
Le seul moyen de trouver ces American cheese en France c’est d’être restaurateur et d’en commander en cartons
En cette récente période de confinement j’ai voulu me remettre à faire des burgers maison et l’obsession est revenue, on a acheté les tranches de cheddar restantes (rayons vides pendant un moment) et j’ai eu l’idée de chercher des recettes d’American Cheese tout simplement
Pour résumer la recette il suffit de mélanger le fromage (mixé) avec du lait entier (préalablement porté à ébullition), un peu de gélatine en poudre, du sel, du lait entier en poudre, de la crème de tartre et le tour est joué !
sauf qu’il me manquait plusieurs choses
D’abord la crème de tartre, j’en avais pas sous la main, j’ai fais l’impasse dessus
Le lait, j’ai voulu utiliser du lait demi écrémé n’ayant pas de lait entier sous la main
Résultat: Le goût était pas mal, mais pas assez goûteux je dirais, par contre la fonte pour un burger était ignoble, le fromage était granuleux, les ingrédients étaient séparés, pourtant en préparation ça avait une bonne gueule
Parenthèse:
On a acheté entre temps des toastinettes président Emmental ainsi que Cheddar Emmental et il faut avouer qu’ils se sont améliorés, le goût est plus prononcé mais il y a toujours un petit quelque chose qui me dérange
En tout cas ils fondent très bien (encore heureux), la texture c’est un autre monde
J’ai réitéré l’expérience, avec d’autres marques de cheddar, fais quelques recherches etc
La mimolette était la pire des associations, le plus granuleux j’ai même du jeter le bloc
](https://www.myburger.fr/forum/images/smilies/eusa_wall.gif "Brick wall")
J’ai remarqué que la fonte du fromage dans des tortillas (façon triple X) était plutôt pas mal, j’avais vraiment l’impression de manger un triple X d’un grec
Du coup les conclusions de mes expériences et recherches:
L’utilisation de lait demi écrémé peut être une des causes principales de cette mauvaise fonte, le mélange manquant de matières grasses impliquerait une séparation des protéines lors de la chauffe
Faire fondre à forte chaleur peut accentuer cette séparation notamment par évaporation, d’où la différence entre la fonte à l’air libre et celle à l’intérieur d’un tortillas
Il existe un produit alimentaire qui règle totalement le problème: l’acide citrique; en effet ses propriétés permettent une fonte lisse et homogène du fromage sans séparation (ils utilisent ça pour les sauces cheddar nachos)
Pour les solutions:
J’ai décidé lors de ma prochaine expérience, d’utiliser du lait entier, par contre pour le lait en poudre je vais rester sur du demi écrémé (un paquet de lait entier ferait trop)
Je vais aussi ajouter quelques morceaux de vache qui rit, pour espérer récupérer les sels de fonte (dont l’acide citrique) et relever un peu le goût du fromage
Voilà je suis navré si certains s’attendaient à ce que je dévoile la solution miracle dans la conclusion mais j’en suis encore aux expériences et je voulais le partager ici au cas où ça intéresserait ou si je peux récolter des conseils de la part de francophones
PS: j’ai donné aucune source j’écris ça depuis mon téléphone à 4h du mat mais demain j’essaie de compléter ça + d'ajouter quelques photos de mes expériences
