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Bonjour,

Je suis le responsable d'une base nautique ou nous proposons une espace restauration type "snack".
En 2014, nous proposions une carte "tapas", qui n'as pas forcement très bien fonctionné, donc pour 2015, nous allons proposer des Burger. Je pense qu'il plairont plus après les activités nautiques que les tapas.

J'ai donc quelques questions à poser à des spécialistes de Burger...

Carte :
Je pense mettre 4/5 burgers à la carte, mais je ne sais pas lesquelles plairont le plus...
Pouvez vous m'aiguiller ?
Notre base nautique propose des prestations plutôt "haut de gamme", donc nous voulons des burgers sympa.

Steak :
Je m'oriente vers des steak surgelé, pour des raisons d’hygiène et de facilité de travail.
Je pense prendre un steak "façon bouchère" de 150g. Qu'en pensez vous ?

Grill :
La facon la plus répandu pour faire griller un steak est la plaque à snacker, mais je ne suis pas un grand fan.
J'ai peur qu'en plein service, le cuisto "oublie" le steak, et du coup que certains burger soit trop cuit, voir d'autres pas assez cuit.
J'ai vu plusieurs snack qui utilise une machine type "grill panini" avec minuteur.
On met les steaks, et 2min apres, ca sonne, et le steak est pret. La cuisson est toujours la même, pas de risque de "raté".
Il y a aussi les rainures qui donne le coté "cuisson" au feu de bois qui me plait bien.
Qu'en pensez vous ?

Merci d'avance pour vos réponses, et tous conseils / suggestions sont les bienvenues.
Bienvenue.

Je pense mettre 4/5 burgers à la carte, mais je ne sais pas lesquelles plairont le plus...
Une piste pourrait être d'aller voir dans les recettes proposées dans les concours passés.

Notre base nautique propose des prestations plutôt "haut de gamme", donc nous voulons des burgers sympa.
Il serait bon de faire une carte "fixe" avec un burger "temporaire" qui changerait en fonction du moment, ou des événements marquants localement.


Je m'oriente vers des steak surgelé, pour des raisons d’hygiène et de facilité de travail.
C'est plutôt une question de facilité de gestion, de prix et d'intendance. Si vous vous positionnez en burger de qualité, pensez à la viande fraiche, mettez vous en cheville avec un boucher local, et surtout, mettez le en avant sur votre carte. Idem sur les buns et les légumes. Local, frais et annoncé sur la carte.


J'ai peur qu'en plein service, le cuisto "oublie" le steak,
Homme de peu de foi. Si votre personnel est un cuisinier formé, cela ne se produira pas.
Ensuite, si c'est un étudiant saisonnier sans formation, c'est autre chose.

On met les steaks, et 2min apres, ca sonne, et le steak est pret.
On ne parle pas de steak, mais de patty. Ensuite, il est IMPORTANT de demander la cuisson de la viande au client, et de s'y tenir.

Il y a aussi les rainures qui donne le coté "cuisson" au feu de bois qui me plait bien.
Que c'est de la fausse cuisson au feu de bois, alors que vous pourriez faire de la vraie. ^_^

De rien.

8)
¸.·´¯`·.´¯`·.¸ Veritas Ex Gustu ´¯`·.¸¸.·´¯`·.¸¸.·´¯`·.´¯`·.¸¸ Urbi & Orbi Burger`·.¸¸.·´¯`·.¸
Je vais faire une réponse sur quelques points, parce que je pressens que ça va en réveiller dans le secteur.

Si tu veux travailler dans le haut de gamme, le surgelé ne passera pas, parce que tu ne pourras proposer qu'une cuisson à cœur (et que la viande encore semi-crue, toussa toussa, les protéines blabla). Bref, avec un clientèle de standing, ça va coincer. Et au goût, il ne faut pas y aller par 4 chemins, c'est rarement comparable.

De toutes manières, la logique "le grilman risque d'oublier" n'est pas acceptable. Même si tu utilises le clam à relevage automatique, si ton employé laisse les steaks dessus, ils seront carbonisés. Son boulot est de gérer la qualité (et le tien de recruter des gars capable de remplir ce type de fonction). Parce que s'il oublie un steak, je te raconte pas le drame quand il va devoir faire une garniture potable. En cuisine, c'est tolérance zéro.

Troisième point : je ne connais pas la fréquentation du centre, mais 150 g de viande, c'est beaucoup. Si tu as besoin de proposer un menu enfant, il faudra envisager des patties de 60/80g au maximum. Même pour une femme, 120g, ça fait déjà pas mal.

Quatrième point : si tu envisages 4/5 burgers, il faudrait en mettre au moins un au poulet ou au poisson (sans pousser jusqu'au végétarien).

Pour les aspect viandus, c'est tout ce qui me vient pour le moment.


Question en plus : la carte des tapas ressemblait à quoi ? Parce qu'il faut peut-être voir d'abord ce qui ne collait pas (nature des produits, quantité proposée...)
Si je tenais le con qui a inventé le régime...
http://sansunefaute.tumblr.com/
Et pour compléter :
Je pense mettre 4/5 burgers à la carte, mais je ne sais pas lesquelles plairont le plus...
Pouvez vous m'aiguiller ?

Si vous proposez des prestations haut de gamme, alors, comme Lech_Frites et Ed le suggèrent, viande fraîche et non surgelée, si possible buns maison (ou à voir avec un boulanger local), fromage de qualité (et non toastinettes ou assimilées dépourvues de goût), etc...
Frenchy égaré aux states... Mon blog : http://www.galfi.fr
Simple question pour répondre aux autres: quelles sont vos prétentions tarifaires pour un burger premium servi à table?
Sic transit gloria mundi...
Clairement en partant sur du "haut de gamme" il faut du frais pour la viande et de l'artisanal pour le pain. Il suffit de travailler avec les bons artisans : boucher/charcutier pour la viande et la charcuterie, boulanger pour les buns et un fromager pour le fromage. Pour les sauces les faire en interne.

4/5 recettes cela ne me semble pas déconnant mais comme Edwarner je pense que des patties de 150g cela fait un peu beaucoup pour certaines personnes. Si tu pars sur du 80g/100g tu pourrais augmenter ton offre en proposant les burgers en version double sans multiplier les produits différents en stock.

Pour la cuisson, quelque soit le mode, je pense comme les autres, si la personne affectée n'est pas capable de bien cuire une viande c'est qu'elle a rien à faire à ce poste.
Veniunt, Gustant, Narrant
Bonjour,

Merci pour vos réponses.

Je tiens tous d'abord à preciser que notre base nautique est "haut de gamme", mais nous n'avons pas la prétention d'ouvrir un vrai resto à Burger, avec des burgers fait maison.
Cependant, je ne veux pas etre la "friterie" du port, avec un burger "pas bon", comme on peux en trouver dans certains snack.
Je pense qu'entre le burger "maison" avec produits frais, et le burger de base, il y a un juste milieu.

Je precise qu'il faut aussi que notre logistique soit simple, car nous n'avons pas un gros volume de commande, avec un personnel limité.
Donc je n'ai pas trop d'autres choix que de partir sur du surgelé.

Concernant le cuisto, l'activité étant saisonnière (on est fermé 6 mois en hiver), je ne me fait pas trop d'illusion, je n'aurai pas le cuisto le plus compétent. Un bon cuisto à un CDI dans un vrai resto à Burger...
Donc je souhaite mettre en place un process qui ne laisse pas trop la possibilité d'erreur, aussi bien pour le gout, que pour l'hygiene. Il faut savoir que en dehors des grosses periodes d'affluence, il sera seul a tous gerer, donc le risque d'oublie peut etre vite arrivé...

Pour répondre aux différentes questions posés :

- Tapas :
Les tapas ne correspondait pas pour un "vrai repas". Ca a bien fonctionné pour l'apero, on va d'ailleurs garder une carte "tapas" pour l'apero, mais pour un vrai repas, ca revenait trop cher ou pas de grosses quantité, surtout pour des affamé apres une session de kite ou une rando en Jet-ski.

- Tarif :
Je pense proposer les burgers servi à l'assiette, entre 6€ et 7€ (sans frites). A noter que l'on est sur un port, avec vu direct sur les bateaux, au calme, donc on peut etre un peu plus cher qu'ailleurs pour la même qualité (quand je vois le prix des resto à coté, une entrecote "basique" à 19€, on a de la marge).

Concernant le choix des Burgers, j'ai regarder avec attention les différents burgers du concours du lien donnée par Lech_frites", mais je pense que ces burgers sont trop "spéciales".
Avec 4/5 burgers, comme le suggere "Edwarners", je pense mettre un au poulet.
Je ne pense pas en mettre au poisson, sauf si vous pensez que c'est indispensable.
ca laisse 3/4 burgers à la viande, j'aimerais que l'on me conseille sur les incontournable (Bacon ? Cheese ?..)

Ensuite concernant le grill, avec vous des retours d''experience sur les machine "grill panini".
J'ai actuellement celle ci (qui me sert aussi aux panini : https://shop.metro.fr/produits-equipements/materiel-chr-electromenager/cuisson/grill-rotisserie/contact-grill/grill-panini-ref127727.html
Qu'en pensez vous ?

Pour le patty, je pensais prendre de steak "façon bouchere" de 150g, mais il semble que ce soit trop.
Michaek, j'aime bien ta suggestion de 100g, avec un "double" pour les gros mangeur.
Est ce que cela vous parait une bonne idée ?

Merci encore pour vos remarques / suggestions.

Greg
Greg44 a écrit:Je tiens tous d'abord à préciser que notre base nautique est "haut de gamme", mais nous n'avons pas la prétention d'ouvrir un vrai resto à Burger, avec des burgers fait maison.

Donc vendre des burgers à des gens qui ont les moyens, tout en proposant la même viande que le snack en face du lycée ?


Greg44 a écrit:Cependant, je ne veux pas etre la "friterie" du port, avec un burger "pas bon", comme on peux en trouver dans certains snack.

Il ne faut pas dénigrer les "friteries" quand on s’apprête à faire strictement la même chose, avec les mêmes moyens, pour une clientèle largement plus aisée ... Et dégager largement plus de profit, très probablement.

Greg44 a écrit:Je pense qu'entre le burger "maison" avec produits frais, et le burger de base, il y a un juste milieu.

Il ne faut pas oublier qu'un dessus du simple burger "Maison", il y a le burger de luxe, le trois étoiles, fait par un chef de restaurant, et au dessus encore, celui des palaces.


Greg44 a écrit:Je précise qu'il faut aussi que notre logistique soit simple, car nous n'avons pas un gros volume de commande, avec un personnel limité.

Limité en quoi ? Capacité professionnelle ? En paye ?

Greg44 a écrit:Donc je n'ai pas trop d'autres choix que de partir sur du surgelé.

On a toujours le choix, mais pas forcement l'envie de faire l'effort de ...
En partant sur du surgelé, viande surgelée avec 30% de protéine végétale, buns surgelés, sauces metro, frites congelés, c'est tout bon.

Greg44 a écrit:Concernant le cuisto, l'activité étant saisonnière (on est fermé 6 mois en hiver), je ne me fait pas trop d'illusion, je n'aurai pas le cuisto le plus compétent. Un bon cuisto à un CDI dans un vrai resto à Burger...

Ha, donc juste un cuisinier, enfin, un étudiant ayant taffé chez McDo ?
Visiblement, vous ne connaissez pas trop le milieu des saisonniers.
Un certain nombre font l'alternance Plage/Montagne. Par choix.

Mais c'est sûr qu'en n'en cherchant pas, vous n'en trouverez pas. Comment comptez vous recruter ?
Ensuite, c'est sur que si vous planchez que sur de l'assemblage de produits industriels, sans proposer une once de possibilité de créativité au cuisinier, probable que vous ne serez pas en tête de choix pour les candidats.

Greg44 a écrit:Donc je souhaite mettre en place un process qui ne laisse pas trop la possibilité d'erreur, aussi bien pour le gout, que pour l'hygiene. Il faut savoir que en dehors des grosses periodes d'affluence, il sera seul a tous gerer, donc le risque d'oublie peut etre vite arrivé...

Dans ce cas, ne recrutez qu'une personne étant formée HACCP, sans quoi c'est vous, qui serez responsable de tout.

Miser sur l'industriel pour s'assurer qualité et hygiène est une fausse sécurité intellectuelle, car par exemple, des lots de viande hachées surgelés ont été détectés contaminés à la salmonelle.

Mais bon, probablement, il n'est pas censé d'essayer de vous convaincre.


Greg44 a écrit:- Tarif :
(quand je vois le prix des resto à coté, une entrecote "basique" à 19€, on a de la marge).

Mwi, mais l’entrecôte est un produit "noble", pas du surgelé assemblé avec une aura de malbouffe, et elle est accompagnée de frites.



Greg44 a écrit:Je ne pense pas en mettre au poisson, sauf si vous pensez que c'est indispensable.

C'est sur qu'en étant en bord de mer, ne pas avoir de poisson, c'est logique. D'autant que cela ne sera pas du poisson frais, mais du surgelé.

Greg44 a écrit:ça laisse 3/4 burgers à la viande, j'aimerais que l'on me conseille sur les incontournable (Bacon ? Cheese ?..)

Le Bacon (encore faut il s'entendre sur la notion) est indispensable, mais peut être proposé comme une option rajoutable à chacun des burgers de la carte.



Greg44 a écrit:Pour le patty, je pensais prendre de steak "façon bouchere" de 150g, mais il semble que ce soit trop.
Michaek, j'aime bien ta suggestion de 100g, avec un "double" pour les gros mangeur.
Est ce que cela vous parait une bonne idée ?

Là encore, je penche plus aller dans l'option. Proposer en coté de carte la possibilité de rajouter un patty (ou plus) dans les burgers de la carte.

:-=
¸.·´¯`·.´¯`·.¸ Veritas Ex Gustu ´¯`·.¸¸.·´¯`·.¸¸.·´¯`·.´¯`·.¸¸ Urbi & Orbi Burger`·.¸¸.·´¯`·.¸
Si, comme le suggère Michaek, tu veux travailler en simple /double, reste sur du 80 g (parce que le double va déjà te faire 160, ce qui fait beaucoup). Pour te donner une idée, c'est la taille de ce genre de chose quand même

Auvergnat de Speed Burger (Chroniqué par Nekobibu le 05/12/2011)Image


Pour ton gril, si tu veux vraiment utiliser du surgelé, je ne suis pas certaine que ce soit le bon choix. De tout manière, il te faudra faire un joyeux paquet d'essais pour trouver la bonne compression et le bon temps de cuisson. Et je ne veux même pas voir la cata au moment du nettoyage si tu cuis du haché entrée de gamme.

Rayon cuisto, il ne s'agit pas de recruter un étoilé. Il suffit de trouver un type capable de comprendre son poste. Entre les apprentis et les saisonniers ayant déjà travaillé dans le secteur, faut pas abuser, ça ne manque pas.

Tes tarifs restent très raisonnables (si tu sers les frites avec), donc on ne parle pas vraiment de "haut de gamme". Faut saisir que le "haut de gamme" ici, ça te passe les 10 euros comme rien. D'où les multi-suggestions de viande fraîche, de buns artisanaux et de sauce maison.

Pour le burger au poisson, je te confirme que c'est pas une nécessité du tout. Par contre, si tu en veux un au poulet, il faudra voir au mode de cuisson. Si ta logistique est vraiment réduite, il faudra faire sans poulet pané, donc avec un seul gril pour le bœuf et le poulet ? Difficile. Et pas question non plus de faire le poulet dans le bain des frites.

Rayon viande/compo : un avec bacon, c'est la base même. Pitié, pas du bacon rond à la con, du bacon en lanières. Sauf que, autre problème : si tu veux le faire griller, il te faudra le bon appareil (et le bacon pas grillé, c'est pas bon).
Une base cheese, c'est le minimum. Très rares sont les burgers qui peuvent s'en passer (en plus, le fromage a une fonction de "collant" qui aide bien à la dégustation). On en parlait ici comment-choisir-son-cheddar-et-le-faire-fondre-t3380.html

Globalement, si tu te tiens aux basiques d'une carte ultra réduite, tu vas avoir
- un burger basique (pain/viande/salade/tomate/oignons/cornichons/sauce ketchup et mayonnaise) En gros donc, ça : Whopper de Burger King (Chroniqué par bix le 06/09/2006)Image. Tu peux proposer, comme BK justement, le fromage en option.

- un burger bacon, lui souvent soutenu par une sauce BBQ. Tu en vires la salade et la tomate, mais tu y mets de force le fromage. Sans fromage, le risque de sécheresse serait trop important.

- un burger au poulet : bon là, tu te fais pas chier, c'est mayonnaise salade (éventuellement tomate si tu le peux) et zou.

- un burger relevé : dans ta région, j'aurais choisi un burger bien pimenté, mais rien ne t’empêche de choisir la version au poivre. Visiblement, pour le poivre, Stratmatt conseille la marque Altesse (je ne sais pas s'ils font en seau de 50l, mais ça doit se trouver). Là, je déconseille les cornichons, sinon c'est mort...

- un cheesy : bombe calorique par excellence, soit tu y mets une double cheddar, soit tu oses, surtout dans ta région encore une fois, un burger à base de chèvre ou de brebis, comme ça San Francisco de Speed Burger (Chroniqué par Nekobibu le 13/07/2007)Image
Si je tenais le con qui a inventé le régime...
http://sansunefaute.tumblr.com/
Si y'a 5 burgers à la carte, un végé me paraît un peu incontournable (mais pas avec une saloperie genre Sojasun hein).
Et le poisson, idem, surtout en face du port. Et frais, évidemment, pas congelé.
Le problème, c'est que s'il veut tenir ses astreintes de conservation, le poisson frais, c'est mort d'avance. Et le poisson pané dans un burger, c'est loin d'être du rêve en rectangle.

Pour le végétarien, je pense qu'il doit avoir de la salade composée pour ceux qui ne veulent pas de viande, non ?
Si je tenais le con qui a inventé le régime...
http://sansunefaute.tumblr.com/
EdWarner a écrit:Visiblement, pour le poivre, Stratmatt conseille la marque Altesse (je ne sais pas s'ils font en seau de 50l, mais ça doit se trouver).


Pas pour les burger non, trop liquide. Et elle arrache trop pour les petits joueurs. Il faut quelque chose de bien plus passe partout, malheureusement.
(╯°□°)╯︵ ┻━┻
Par contre quel que soit la qualité des viandes surgelés et des buns industriels cela pourra pas être du "haut de gamme". :wink:

Pour la carte sinon tu fait que du sur mesure :
- Une base avec bun + steak/poulet + sauce + légume (STO)
- option second steak
- option fromage avec au choix cheddar, un fromage persillé et un plus montagnard (raclette, reblochon)
- option charcuterie avec bacon, chorizo, coppa etc...
Du coup avec 2 bases protéines, 3~4 sauces, 2~3 fromages et 2~3 charcuteries tu peux avoir un nombre de combinaison plus important et du coup une offre virtuellement plus importante.
Veniunt, Gustant, Narrant
Michaek : tu oublies qu'il ouvre en saison estivale, alors le style reblochon...

@stratmatt : et en la "solidifiant" dans une base mayonnaise, ça passerait ? (par contre faut que je la trouve dans mon secteur, j'adore le poivre...)
Si je tenais le con qui a inventé le régime...
http://sansunefaute.tumblr.com/
EdWarner a écrit:Pour le végétarien, je pense qu'il doit avoir de la salade composée pour ceux qui ne veulent pas de viande, non ?

en guise de patty ? au lieu du burger ?
Que ce soit l'un ou l'autre, je ne suis pas sûr de comprendre !
Moi je parlais simplement d'un burger contenant un patty non issu d'un cadavre.
Je ne parlais pas de pain contenant de la salade, et je ne parlais pas non plus de la salade tout court.
:)
Nous sommes le Sam 23 Nov 19 4:41

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