Bonjour à tous !

Mon but est simple : essayer de faire un bun identique à celui des grandes enseignes.

Il faut que j'arrive à ça :


Ca doit pas être compliqué non ?

Bonjour... essaie de jeter un œil sur ce fil, ça devrait te donner des idées.

http://www.myburger.fr/forum/recette-de-buns-maison-t1787.html

Merci Ed Warner j'ai déjà vu tout ça.
Hier j'ai fait une expérience assez concluante mais qui doit être améliorée.
Ce qu'il faut savoir c'est que la composition d'un bun est simple.
Pour retrouver le moelleux et la mie serrée, tout est dans la technique de pétrissage, repos et cuisson.

Je veux obtenir un bun pas trop gonflé avec le talon bien moulé et qui ne s'effrite pas au tranchage.
Sa texture doit être entre le pain de mie (trop sec) et la brioche (trop molle).

Je vous posterai normalement les étapes de mon second test très bientôt j'espère.

Bon courage !

il y a tellement de paramètres à prendre en compte que je te conseille de faire plusieurs recettes différentes
à chaque essai et de garder la plus réussie pour les expérimentations futures.

Tiens nous au courant

Rebonjour,

J'ai décidé de poster quelques photos car cet essai s'est avéré assez concluant.
Il faut maintenant doser le temps de cuisson car je les trouve légèrement un peu trop cuit sur le dessus (four de merde ?).
En tout cas ils ont du gout.
Voici quelques photos du processus de fabrication :

La pâte a reposée une nuit au frigidaire.
Boulage des patons de 100 grammes.
Repos 15mn sur les moules, puis je les applatit





Après 2 heures de repos, je met tout ça au four





10 minutes en chaleur tournante pour dorer le dessus, puis 10 minutes grille en bas pour ne pas me retrouver avec un talon tout blanc.
Les voila sortis du four.



Une ptite photo pour vous montrer le dessous des buns.


Ptit zoom sur un bun


Présentation sur plat


Pour en avoir coupé un ce matin, la coupe est parfaite, il ne s'effrite pas.

J'essaierai de vous poster des photos du burger monté cet après midi.

A+

Benepito, je te réitère ma plus grande admiration

[bixouille]

Bien joué Benepito ! Essaie de nous montrer l'intérieur aussi
Je les trouve aussi un peu trop grillés mais ils ont vraiment une bonne tête !
Mettre un peu de beurre au pinceau à mi-cuisson n'arrangerait pas encore + ? J'y connais rien, simple question

Merci pour toutes vos compliments et remarques.

En fait avant le repos je vaporise de l'eau pour :
1- Eviter le déssèchement car la période de repos est très longue (1h30 à 2h00)
2- Faire adhérer les graines de sésame

Je ne veux pas les dorer à l'oeuf ou beurre car là c'est clair qu'au four ils ressortiront tout noir sur le dessus étant donné qu'ils cuisent quand même 20mn à 220°C (Tempérarture maxi que supporte les moules en silicone).

Je veux simplifier le plus possible le processus.
Je testerai ce midi un burger avec ces buns histoire de voir si le goût se marie bien avec des ingrédients classiques (ketchup, moutarde, mayo etc...)

Je vous poste des photos cet aprem.

A+

Est-ce que ton option "chaleur tournante" n'aurait pas aussi tendance à les dessécher lors de la cuisson ? Il est très souvent recommandé de plus de mettre de l'eau dans la lèchefrite, placée tout en bas (ou alors un ou deux ramequins d'eau). Sans aller jusqu'au "coup de buée", ça aide tout de même.

Par contre, je n'avais jamais vu de moules de ce type

Est-ce que ton option "chaleur tournante" n'aurait pas aussi tendance à les dessécher lors de la cuisson ? Il est très souvent recommandé de plus de mettre de l'eau dans la lèchefrite, placée tout en bas (ou alors un ou deux ramequins d'eau). Sans aller jusqu'au "coup de buée", ça aide tout de même.

Par contre, je n'avais jamais vu de moules de ce type

Je les ai trouvé ici :
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l ... ntins.html

Avantages : Lavables, anti-adhérent à vie.
C'est pas comme ces moules en fonte ou inox qui adhère pas pendant 5 cuissons puis qui assurent plus.

Ils sont indiqués résistants à 250° (mais bon, j'en convient, faire une pizza sur du silicone, c'est un crime !
Pour certains moules à tartes (d'il y a longtemps, mon bon monsieur, de nos jours c'est plus pareil), on n'avait pas ce problème de durée de vie. Le seul gros inconvénient, c'est le beurrage (et parfois le démoulage !). Quand on ne peut pas utiliser le sulfurisé, c'est la misère. Et pourtant, la "texture" de la pâte reste différente dans une empreinte en silicone...

Voila les photos :

Coupe interieure :


La decoupe est nette, pas d'effritement :


Montage d'un fish avec mayo aux oignons et cornichons (comme celle du filet o' fish) :


Montage d'un burger classique :


Voilà !

Prochaine étage, essayer d'améliorer l'aspect peut-être en diminuant le gramage de 20 et les cuire autrement ?
Réponse très bientôt j'espère...

A+

Dis moi tu es une femelle ou un mâle ????

Et au gout???

De plus, j'aimerais vraiment savoir où tu te procure les graines de sésame

Déjà pour répondre à Stratmatt, je suis un mâle. (désolé ?)

Pour Fantomchris, les buns ont vraiment du goût, ils sont solides, ne s'effrite pas.
Mais il faut que je trouve un moyen de les améliorer visuellement et les rendre plus léger.
Je cherche...
Les graines de sésame tu les trouve un peu partout dans le rayon des épices.
Tu peux aussi les trouver dans des épiceries asiatiques ou orientales.
Moi je les achète dans les épiceries "cashers".

A+