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Burger des 4 Saisons

Boulugre

Burger des 4 Saisons Burger Maison - Recette  Burger Maison - Recette 

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http://www.myburger.fr/images/chroniques/grande_954_recette_burger_FR_burger_des_4_saisons_23.jpg 2010-12-23 Dès l’annonce du Concours Homemade 8 – Les 4 ans de MyBurger, l’idée m’est venue comme une inspiration divine : de même que l’on trouve des pizzas "4 saisons", je rêvais depuis longtemps d’un burger "4 saisons", varié, coloré, et généreux en saveurs multiples. Cependant, (...)

Recette concoctée par Boulugre le 23/12/2010

Concours ""4" pour les 4 ans de MyBurger.fr"

Burger des 4 Saisons est l'une des 10 recettes réalisées pour le concours HOMEMADE BURGER 8 - "4" pour les 4 ans de MyBurger.fr

Dès l’annonce du Concours Homemade 8 – Les 4 ans de MyBurger, l’idée m’est venue comme une inspiration divine : de même que l’on trouve des pizzas "4 saisons", je rêvais depuis longtemps d’un burger "4 saisons", varié, coloré, et généreux en saveurs multiples. Cependant, la mise en pratique allait se révéler délicate. Séparer le burger en quatre parties causerait sa perte : il ne s’agirait plus d’un burger, mais d’une variation sur le thème du burger, comme il s’en pratique de nos jours dans les restaurants étoilés. Qu’importe, je laisserai les burgerers seuls juges de cette hérésie.

Le nœud gordien d’une recette des 4 saisons, c’est que précisément elle se doit d’utiliser des ingrédients archétypaux desdites saisons, que l’on ne trouve pas forcément à tout moment de l’année. Je décidai donc de laisser libre cours à mon imagination, en puisant pour une bonne part dans mes souvenirs d’enfance.

L’automne : la Saint-Cochon

C’est à l’arrivée des mauvais jours que l’on sacrifie le cochon que l’on a nourri et chéri toute l’année. Du moins c’est ainsi que cela se passait dans les campagnes françaises avant l’avènement de la grande distribution. Complètent l’animal un légume, un fromage et un vin de saison :

- patty de chair à saucisse
- farce de côtes de bette
- fromage de Chaource
- barde de poitrine fumée
- sauce au beaujolais (vin, crème, beurre, poivre, sel)

L’hiver : l’Aloyau féroce

J’ai voulu éviter röstis, reblochon et autres incontournables des saisons froides. Ici nous trouvons un bon morceau de viande bien tendre enrobé d’une croûte odoriférante, complété par un fromage méconnu et une petite touche nerveuse.

- patty d’aloyau en croûte d’herbes et d’ail
- tomme de Saint-Ours
- rouille de piment d’Espelette (crème, piment moulu, échalotes, noix)

Le printemps : le Gargouillou de volaille

M’inspirant de Michel Bras, j’ai tenté un petit Gargouillou minute : de jeunes légumes et une poularde frissonnant quelques minutes dans un bouillon gras.

- émincé de poularde
- radis, navet, carotte, pomme de terre, oignon, fanes (le tout en julienne)
- crème de topinambour (purée de topinambour, crème, muscade, poivre)
- bouillon

Blanchir les topinambours émincés, puis les laisser ramollir dans le mélange crème/poivre/sel/noix.
Laisser réduire dans le bouillon les petits légumes et la volaille émincée.

L’été : le Casse-croûte du Haut-Verdon

Les grandes vacances de mon enfance, ce n’était point la plage, mais la haute montagne, d’où ma famille est originaire : de longues randonnées, un climat revigorant, et le soir la dégustation des produits de la pêche.

- truite saumonée au beurre
- fines asperges
- fourme d’Ambert
- amandes

La préparation :

Comme l’on pourra s’en douter, elle fut dantesque. 4 viandes à préparer, plus des garnitures et des sauces en nombre. Au niveau logistique cette recette aura été un vrai cauchemar, et j’ai laissé une cuisine en champ de bataille.

Je commençai tout d’abord par la mise en œuvre des garnitures. La saison des amandes et noix fraîches étant passée, un trempage dans un verre d’eau pendant une heure s’imposait afin de retrouver le plaisir des oléagineux souples sous la dent. Pendant ce temps les différents légumes furent émincés et blanchis dans une eau frémissante. Le topinambour une fois cuit fut réduit en purée avec de la crème et réservé. Le Gargouillou réduisait gentiment dans son bouillon, auquel j’adjoignis à la fin la volaille en petits cubes.

Vint alors la préparation plus élaborée de certaines viandes. Les côtes de bette une fois rissolées trouvèrent leur place au cœur du patty de chair à saucisse, que je solidarisai en l’entourant d’une barde de poitrine finement ciselée. De son côté, le steak de charolais fut roulé dans un mélange d’huile, d’herbes et d’ail. À ma grande surprise, cette croûte devait parfaitement tenir à la cuisson. Quant à la truite, je la saisis simplement dans le beurre en la retournant plusieurs fois. Je réservai de côté les viandes au four à 75°C, puis je passai à la mise en œuvre des sauces.

La crème de topinambour fut réchauffée délicatement à la casserole. Pendant ce temps, je versai un demi-verre de beaujolais dans un autre récipient avec des échalotes émincées et du beurre, puis je laissai réduire et épaissir sur feu doux. Pour la rouille d’Espelette, même procédé : lente réduction, et quelques pincées de fécule de pomme de terre pour lier.

Voilà, il était temps de passer à l’assemblage. Un pan bagnat fut choisi pour sa taille, supérieure à celle d’un bun large. Un instant je demeurai le couteau en l’air, au moment fatidique de la séparation en 4 quartiers égaux. En procédant ainsi, n’allai-je point disqualifier mon Burger des 4 Saisons ? Trop tard. Bientôt une fraction de chaque viande accompagnée de sa garniture reposait sur la portion de pan bagnat qui lui avait échu, je versai les sauces, ajustai les garnitures, déposai les fines tranches de fromage, et repassai le tout au four à 150°C pour une petite minute.

La dégustation :

La taille de chaque part permet une prise en main et en bouche facilitée. L’automne s’affirme fortement, le beaujolais piquant un peu. Heureusement, à la mastication le porc se réveille et les côtes de bette apportent une touche subtile et inédite. Le chaource crémeux à souhait vient tempérer la force de la sauce.
L’hiver s’annonce plus subtil. La tendreté du charolais n’est plus à prouver, et la croûte d’herbes lui adjoint une petite touche croustillante bienvenue. Le piment d’Espelette titille sans enflammer, et le Saint-Ours, bien crémeux lui aussi, possède une arrière-bouche plus nerveuse et légèrement amère qui corse le tout.
Le printemps est plus doux, en apparence du moins. Le Gargouillou fond dans la bouche avant que le topinambour ne vienne là aussi titiller les papilles.
L’été enfin surprend par sa fraîcheur grâce aux asperges froides et à la truite, à peine cuite pour qu’elle demeure moelleuse en bouche, avant que la fourme ne vienne clôturer les agapes sur une note acidulée.

Les déclinaisons des 4 saisons proposées possèdent toutes un double effet Kiss Cool. Soit l’on passe de la nervosité à la douceur, soit c’est le contraire qui se produit. La force des saveurs piquantes et aigres, peu usitées en gastronomie française, me laisse à penser que chacun de ces burgers-bouchées décliné en taille normale aurait pu s’avérer écœurant. Malgré un poids total appréciable, je termine mon Burger des 4 Saisons repu mais léger.

L’esthétique laisse quelque peu à désirer, j’en conviens. J’ai pensé un temps à présenter un burger dans son intégrité, mais ouvert de manière à ce que l’on puisse apprécier de visu la variété des ingrédients. Cependant la dégustation eût pu en être malaisée, tous les composants se mélangeant.

La préparation fut longue et laborieuse, mais le jeu en valait la chandelle, les saveurs subtiles découvertes s’éloignant notablement de mes excès habituels.

Les ingrédients

L’automne
- pan bagnat supérieur
- sauce au beaujolais
- chaource
- roulé de porc (chair à saucisse, côtes de bette, poitrine fumée)
- pan bagnat inférieur

L’hiver
- pan bagnat supérieur
- rouille de piment d’Espelette
- fromage de Saint-Ours
- aloyau de charolais en croûte d’herbes
- pan bagnat inférieur

Le printemps
- pan bagnat supérieur
- crème de topinambour
- Gargouillou (petits légumes et volaille au bouillon gras)
- pan bagnat inférieur

L’été
- pan bagnat supérieur
- amandes ramollies
- fourme d’Ambert
- fines asperges
- truite saumonée au beurre
- pan bagnat inférieur

Le verdict : 16/20

Les Plus

- saveurs fines et délicates
- pratique à déguster
- léger (euh... à peu près)

Les Moins

- ce n’est plus un burger
- saveurs principalement aigres et amères, donc pas pour tous les palais

Taille

Honnête

30/12/2010 à 11:45

J'applaudis ta recherche gustative et surtout ton énorme travail !!!!... j'en ai l'eau à la bouche ! Tu me fais rêver là... Bravo !!!

30/12/2010 à 13:49

chapeau pour l'idée et le résultat, bravo.

Fantomchris
30/12/2010 à 19:43

Boulugre, tu es certainement la personne que j'admire le plus dans cette communauté, et encore une fois tu viens de repousser les limites de l'envisageable avec une maestria digne des plus grand inventeurs. Bravo!

13/01/2011 à 11:17

Waw !!! Admirable !!! Et quel savoir-faire !!!

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