"Sur une première journée de Top Chef, c’est la première fois que l’on voit une audace et une prise de risque aussi grandes", s’émeut Michel Sarran à l’automne 2019, en plein conciliabule avec les autres chefs, Philippe Etchebest, Paul Pairet et Hélène Darroze, alors qu’ils découvrent tous quatre le talent du jeune Mory Sacko, qui entre ce jour dans les cuisines de la onzième saison de Top Chef. Révélé au grand public à cette date, le jeune prodige n’en est pourtant pas à son coup d’essai. Sept ans plus tôt, il était déjà commis au Royal Monceau aux côtés du chef Nobu Matsushisa (le samouraï de la fusion entre la cuisine traditionnelle japonaise et les ingrédients de l’Amérique du Sud), puis de Christophe Moret au Shangri-La (le chef en quête de "l’amour des produits simples du terroir", sous une constellation de huit étoiles au Guide Michelin), jusqu’à finir sous-chef de Thierry Marx au Mandarin Oriental.

La passion du Japon et la fascination pour la créativité autour de produits simples, récoltés aux quatre coins du monde dans des conditions artisanales et authentiques, pour en confronter et en exhausser les saveurs : si Mory Sacko est éliminé du concours à la suite de l’épisode de la Guerre des restos, il marque durablement la saison, et même l’histoire de l’émission, par son audace et sa bienveillance. En septembre 2020, il ouvre son restaurant parisien, MoSuke, contraction entre son propre prénom et celui de Yasuke, ancien esclave africain devenu le premier samouraï étranger. En moins de six mois, il obtient sa première étoile Michelin (une précocité alors jamais atteinte !) et décroche le prix du Jeune Chef de l’année. Il y propose une cuisine mêlant ses influences africaines, japonaises et françaises. Il figure alors dans la liste des "cinq chefs les plus prometteurs au monde".

Mais les confinements successifs et les couvre-feux entravent sa progression. Mory Sacko a alors l’idée de décliner son concept en Mosugo, une offre à emporter et orientée street food autour du poulet frit. Face au succès, l’enseigne s’implante définitivement fin 2022 avec trois restaurants : un dans le 14e arrondissement, un au sein des Galeries Lafayette, et le dernier dans le 2e.

Un peu lassé par les sempiternelles opérations temporaires des multinationales du fast-food, mais surtout alléché à l’idée de goûter la cuisine étoilée d’un grand chef en pleine ascension autour de notre passion commune pour le burger, je commande un Mosugo Chicken Burger dans ce dernier établissement, son vaisseau-amiral. Comptez 13,50 € (en solo) si vous allez le chercher sur place, ou 21,50 € en menu avec un accompagnement (frites de patates douces avec leur sauce cajun maison, ou sucrine grillée au chalumeau et vinaigrette à l’abricot et à l’harissa, ou encore pommes de terre grenaille et mayonnaise spicy) et une boisson.

La composition de ce burger haut de gamme ? Un pain bretzel de boulangerie de tradition alsacienne, un filet de poulet mariné 48 heures avec des épices cajun de Louisiane, frit à la chapelure japonaise panko, de l’emmental fondu, une mayonnaise au miso, des concombres pickles, des oignons rouges, de la salade et une sauce "spicy" pour relever le tout. Là encore, la patte du chef se fait sentir et semble prometteuse, conjuguant la tradition boulangère française, les saveurs orientales, le fromage helvète et le goût relevé du continent africain. Une vraie promesse de voyage !

Sobrement emballé d’un papier blanc, le Mosugo Chicken Burger de Mory Sacko révèle un burger franchement épais et généreux. Au premier coup d'œil, le pain maison parsemé de graines de sésame, bien grillé et épais, marque vraiment la différence avec les burgers classiques des grandes enseignes internationales. Au contact, il paraît un peu “rigide” (comprenez : pas moelleux comme les buns classiques des fast-foods), mais il participe en réalité à une bonne prise en main qui englobe l’ensemble des ingrédients à chaque bouchée. D’autant plus que le burger est parfaitement assemblé ! Pas une feuille de salade qui vrille à gauche, pas une once de sauce qui déborde à droite : chaque bouchée promet de révéler la quintessence des ingrédients dans leur ensemble.

Dès la première bouchée, la promesse est franchement tenue : le poulet en particulier est vraiment juteux et gourmand, avec une sauce relevée (sans pour autant verser dans de la piquance extrême) qui vient exhausser la saveur des autres ingrédients. L’emmental et la salade viennent la tempérer, tandis que les oignons rouges et les pickles la réveillent entre deux crocs. Un Yin-Yang savamment équilibré, en somme. J’ai particulièrement apprécié le contraste entre le moelleux du poulet et la vraie consistance du bun, qui se différencie bien des autres propositions du marché. On marche ici sur les plates-bandes du bagel, avec du mordant et une vraie originalité. Le filet est épais, vraiment bien plus généreux que ce que proposent les multinationales qui tentent d’emprunter cette voie le temps d’un burger temporaire, et il imprègne de ses saveurs le pain et les autres ingrédients.

Au final, un vrai bon goût reste en bouche longtemps après la dégustation, c’est le signe d’un pari réussi. Et celui, assurément, que j’irai tester les autres déclinaisons de l’enseigne, notamment son Teriyaki Burger, qui promet de prolonger encore la poignée de main avec les saveurs asiatiques. "Un, deux, trois, ça suffit", avait soufflé le chef Paul Pairet à Mory Sacko qui avait rejoint sa brigade lors de la 11e saison de Top Chef. "Tu peux avoir un, deux, trois éléments, tu les déclines, tu joues sur les textures et les cuissons, mais ça suffit : t'as pas besoin d'aller plus loin". Le Mosugo Chicken Burger illustre cette maxime et constitue à mes yeux un savant équilibre entre la simplicité d’une poignée d’ingrédients et leur harmonieuse et créative revisite. Je ne regrette décidément pas mon premier voyage.


Prix 2025 : 13,50 € seul, 21,50 € en menu

Site de l'enseigne : MoSuke-restaurant.com