Concours "Tour du Monde"

Amar e chouriço est l'une des 8 recettes réalisées pour le concours HOMEMADE BURGER 20 - Tour du Monde

Un concours sur le thème d’un tour du monde ? Une bonne occasion pour expérimenter une recette avec tout ce dont le monde regorge de plats et ingrédients insolites. Choisirons-nous un mexicain au huitlacoche et escamoles ? Un suédois à l’infâme surströmming ? Un islandais au hákarl et pâté de testicules de mouton ? Eh bien non, nous avons visé beaucoup moins exotique et plus proche, avec un portugais, histoire d’avoir quelque chose de mangeable et de ne pas trop se prendre la tête sur l’approvisionnement en ces temps troublés. Néanmoins, nous nous sommes mis une petite contrainte : pas de morue, ni de poisson, trop simple, et surtout on n’aime pas ça.

Notre recette mise sur des ingrédients typiques de la gastronomie portugaise : du chouriço (traduisez "chorizo" en français), des lupins, de l’huile d’olive, du fromage portugais, et du Porto bien sûr. À la base, nous voulions aussi intégrer du chou cavalier, en revisitant la soupe caldo verde, très populaire au Portugal, mais nous avons renoncé, afin de rendre la recette plus digeste.

Au menu de cet Amar e chouriço, des buns maison, des lupins marinés au Porto, du chouriço, un confit d’oignon tiré de la marinade, deux fromages portugais : un serrinha crémeux (un fromage au lait de vache) et un serras de penela (issu d’un mélange de lait de vache et de brebis), et enfin un steak haché (ici du Charal Spécial Burger).

Pour les buns, nous avons opté pour notre recette habituelle : farine/beurre/œuf/sel/sucre/levure de boulangerie. On mélange tous les ingrédients, on laisse lever la pâte, et il ne reste plus qu’à façonner des boulettes et les cuire au four. Nous avons ensuite laissé mariner quelques heures des lupins dans un mélange inspiré d’une marinade typique portugaise, mais améliorée avec du Porto blanc en lieu et place de vin blanc. Pour la préparer, nous avons mixé une demi-tasse de Porto blanc, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, dont une au piment, 1 cuillère à soupe de paprika, 1 oignon jaune, 2 gousses d’ail, du thym, et du sel et du poivre. Une fois les lupins marinés égouttés, nous avons utilisé le fond de marinade comme sauce, en la faisant réduire à feu moyen. Le résultat s’est avéré moins liquide que prévu, et au final plus proche d’un confit d’oignon/ail. La Maïzena prévue pour épaissir le mélange fut donc inutile. Un résultat inattendu, mais parfait dans la recette. Le chouriço a été intégré au burger après un rapide aller-retour des rondelles dans la poêle. Ensuite, cuisson du steak haché, l’occasion de faire fondre le fromage le moins crémeux des deux, le serras de penela, puis enfin vient l’assemblage tant attendu de ce burger portugais.

On commence l’assemblage par le bun inférieur, qu’on recouvre d’une bonne couche de compotée d’oignon, des rondelles de chouriço et du fromage crémeux serrinha, puis viennent le steak haché, le fromage fondu serras de penela, les lupins marinés, et enfin le bun supérieur.

Ce qui ressort le plus au premier coup de dent est le lupin et sa marinade aux oignons. Le mélange Porto/ail/oignon est bon, mais l’oignon jaune est vraiment trop fort cru : la recette serait meilleure avec deux fois moins d’oignons, et avec des oignons doux ou blancs. Cette marinade au Porto fait en revanche merveille une fois cuite et réduite en compotée, c’est le gros point fort de la recette. Les deux fromages apportent énormément de goût, et une texture fondante. Le lupin, outre sa sauce, propose un croquant inattendu et plutôt bienvenu, contrairement au chouriço, qui lui est un peu trop dur et s’avère presque difficile à mâcher. Le tout servi dans un pain très bon. En voie d’amélioration, pour ce burger il faudrait changer la marinade des lupins, et peut-être concasser ces derniers pour qu’ils s’imbibent plus. La compotée d’oignon/ail au Porto est en revanche une vraie tuerie, à réutiliser dans d’autres recettes.