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Le Roi de la Forêt

Boulugre

Le Roi de la Forêt Burger Maison - Recette  Burger Maison - Recette 

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http://www.myburger.fr/images/chroniques/grande_1479_recette_burger_maison_FR_le_roi_de_la_foret_19.jpg 2014-12-19 L'automne, depuis toujours ma saison préférée, me lave de toutes les avanies de l'été. Terminé la canicule, les nuits blanches à suffoquer, les autochtones hystériques, le bruit, la fureur, et la promiscuité. L'odeur des feuilles brûlées, les jours qui raccourcissent, les longs dimanches de pluie (...)

Recette concoctée par Boulugre le 19/12/2014

Concours "Burger d'Automne "

Le Roi de la Forêt est l'une des 12 recettes réalisées pour le concours HOMEMADE BURGER 14 - Burger d'Automne

L'automne, depuis toujours ma saison préférée, me lave de toutes les avanies de l'été. Terminé la canicule, les nuits blanches à suffoquer, les autochtones hystériques, le bruit, la fureur, et la promiscuité. L'odeur des feuilles brûlées, les jours qui raccourcissent, les longs dimanches de pluie en forêt à évoquer les amours enfuies, tout me ramène vers ma véritable nature calme et introspective. C'est aussi le retour de merveilles de bouches : champignons, gibiers, légumes anciens et inusités. C'est en valorisant ce triumvirat que va s'élaborer ma proposition pour le Concours home made 14 : Burger d'Automne.

Je me suis trop souvent illustré dans le pyrotechnique, le spectaculaire un peu vain (vanitas !), devenant malgré moi une sorte de Michael Bay du burger. Il n'est point aisé de concilier exubérance et raffinement. En faisant mon petit marché, je méditais, ne sachant trop comment agencer ma nouvelle recette de façon subtile et nuancée, sans pour autant sacrifier ma tradition d'œuvres puissamment graphiques. L'on se souviendra aussi que la dernière édition du concours, La Guerre des Dieux, avait placé la barre très haut, dans des sommets stratosphériques dignes des plus grands chefs.

Revenu des courses, j'avais mes trois ingrédients principaux :
- deux petites cailles toutes mignonnes
- des cèpes séchés (les frais s'étant révélés véreux) et un mélange forestier
- un panais et des topinambours.

La caille, bien que de taille réduite, fait partie des viandes dites "de gibier". Sa saveur délicate et raffinée ne s'exprime pleinement que rôtie. Les cèpes, que l'on nous vend à toutes les sauces, sont fugaces en bouche, mais apportent des effluves puissants qu'ils communiquent aux autres ingrédients. Le panais, sorte de grosse carotte blanche, est fort en goût et consistant. Quant au topinambour, de bien curieuse apparence, il apporte une touche subtile proche de l'artichaut.

Quel fromage allait venir parachever ce tableau déjà fourni ? Le lait collecté en automne est toujours plus dense en arômes, permettant l'élaboration de fromages puissants à la rusticité affirmée. Je portais mon choix vers un saint-nectaire fermier acquis en Auvergne.

Trouver les buns idoines n'allait point être une mince affaire. Ayant une idée bien précise de la construction insolite de ce Roi de la Forêt, il me fallait trouver un pain assez solide sans être trop coriace. Je finissais par jeter mon dévolu sur un petit michon de taille appréciable.

Les ingrédients :

- une petite miche de pain
- deux cailles prêtes à cuire
- du saint-nectaire bien fait
- une boîte de mélange forestier
- environ 50 g de cèpes séchés
- un panais
- deux topinambours
- un œuf
- de la crème liquide
- un mélange d'épices Rabelais
- un bouillon Kub, du gros sel, du poivre, et de l'huile de truffe

Préparation :

Je commence par faire rôtir au four 30 minutes à 200°C mes petites cailles enduites d'épices Rabelais. Ce mélange d'herbes et épices exotiques qui ne court point les rues est plus utilisé par les professionnels que par les particuliers, et sert notamment dans la préparation de terrines et salaisons. L'ayant déniché par hasard lors d'un voyage, j'ai décidé de l'étrenner pour l'occasion.

Pendant ce temps, j'épluche panais et topinambours, et je les plonge dans un bouillon frémissant. Les cèpes reprennent consistance dans de l'eau tiède, pendant que le mélange forestier réduit à la poêle.

Une fois rôties à point, je désosse les cailles et les réserve de côté. Le panais est extrait du bouillon, frotté au gros sel puis enfourné, et les topinambours sont réduits en une purée allongée de crème et d'un soupçon d'huile de truffe.

Puis je prépare un appareil constitué de mes champignons, d'un œuf, et de crème. Je mélange bien le tout, puis je le balance au micro-ondes à pleine puissance pendant 1 minute. L'appareil prend et se démoule facilement (j'avais préalablement enduit de beurre les parois du bol).

Le michon est séparé en deux parties, sommairement toastées. La partie supérieure a été creusée pour laisser place au dôme de champignons. Il est temps de passer à l'assemblage...

La crème de topinambour vient napper le bun inférieur. Sur cette pommade, je dépose les cailles désossées. Puis c'est au tour du saint-nectaire, et enfin à celui du dôme de champignons. Je recouvre enfin du bun supérieur, agrémenté de quelques copeaux de fromage. Le panais rôti, posé verticalement, fera office de pied. Sur son sommet j'empale le tout, et voici alors que sous vos yeux ébahis fait son entrée le Roi de la Forêt !

Dégustation :

Dès que l'on s'approche du bestiau, on est saisi par de puissants effluves forestiers. Mais par où attaquer ? On ne sait comment mordre dedans, c'est comme essayer de croquer un ballon. J'ôte le pied en panais, que je garde pour plus tard, et finalement en aplatissant sommairement le burger je parviens à y planter mes crocs. Le pain est croustillant, mais l'intérieur est moelleux et crémeux, c'est un délice. Comme je m'y attendais, les cèpes n'ont guère de goût, mais leur parfum est étourdissant. Quant à la crème de topinambour, elle s'avère une pure tuerie, une gourmandise indécente qui me transporte vers des cimes de plaisir coupable.

Le panais qui fait office de side se montre très consistant en bouche, quelque part entre la carotte et la patate douce. C'est une alternative intéressante à la sacro-sainte pomme de terre.

Mais la caille dans tout ça ? Submergée, que dis-je, annihilée : impossible pour elle d'exprimer sa saveur subtile. Cela pourrait tout aussi bien être du poulet ou de la dinde. Même le saint-nectaire peine à s'affirmer. Cèpes, topinambour, et truffe se taillent la part du lion et déstabilisent les sens jusqu'au vertige. Chaque nouvelle recette est une expérience unique. En revisitant celle-ci avec une viande plus puissante (pourquoi pas de l'agneau ou du chevreuil), je dois pouvoir atteindre un summum de jouissance.

Les ingrédients

- pain supérieur type miche de campagne
- dôme de champignons crémeux maison
- saint-nectaire fermier
- cailles rôties
- crème de topinambour maison à l'huile de truffe
- bun inférieur type miche de campagne

Side :
- panais rôti

Le verdict : 14/20

Les Plus

- présentation soignée
- saveurs subtiles
- arômes puissants

Les Moins

- pas commode à déguster
- où est passée la caille ?

Taille

Monstre

30/12/2014 à 17:27

Très belle chronique, et magnifique expérience, de mon point de vue ! Même si la recette t'a quelque peu déçu au final, je reste admiratif ! :)

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