Ven 24 Jan 14 11:31
«Nous habitons un territoire où, de rien, on faisait quelque chose de magique.» De quelques ingrédients, le magicien Michel Bras, le restaurateur triple étoilé de l’Aubrac, a fait de l’or : un petit sandwich en forme de cône, en fait une galette à base de farine de sarrasin et de froment, fourré avec une combinaison de bons produits du terroir : Roquefort, aligot, bœuf, truffes, boudin mais aussi épinards, abricots, poires…
Le Capucin- c’est son nom -, dont le prix moyen est de 7 à 8 €, s’est écoulé à 35 000 exemplaires en sept mois dans le point de restauration de l’aire d’autoroute du viaduc de Millau. Et à partir d’aujourd’hui, les Toulousains vont découvrir l’invention géniale du grand chef qui aimait la restauration rapide, le «fast cook», comme il dit, par opposition au fast-food.
Michel Bras, son fils Sébastien, son frère André, et l’hôtelier toulousain Etienne Hilaire se sont associés pour ouvrir un restaurant-vente à emporter rue du Rempart-Villeneuve, entre la rue Lafayette et le marché Victor-Hugo. Un espace d’une soixantaine de places sur deux niveaux, aux murs couverts de bois de chêne, dans lequel trône la machine à capucins, inventée à partir d’un ancien ustensile de cuisine aveyronnais.
Géographie gourmande
«J’ai voulu vendre une géographie gourmande», avance joliment Michel Bras, regard d’enfant derrière ses petites lunettes rondes. Pour le cuisinier, le territoire, c’est-à -dire les producteurs, fait tout. Et le capucin veut d’abord mettre de l’avant, avec simplicité, la tranche de tomme comme le panais ou la poule gasconne. Cette géographie est d’abord aubracienne, la région qui fournissant 70 % des produits. C’est aussi une géographie changeante car au gré des saisons les recettes évolueront.
La soupe blanche, faite avec «une pomme de terre à cochon réhabilitée» et mariée à un lait à la truffe ne se dégustera vraisemblablement que l’hiver. «Les recettes pour moi racontent une histoire. Ce ne sont pas des assemblages.» Michel Bras a par exemple écrit la rencontre étonnante du foie gras et des oranges aigres-douces.
Mais chez cet artisan, vrai artiste, l’attention porte aussi sur les détails. Michel Bras a ainsi créé ce qu’il appelle des «miettées», de petites graines parfumées (à l’anis, la muscade, au champignon…) saupoudrées sur les capucins.
Les sandwiches, froids ou chauds, ne doivent pas faire oublier les desserts : la tarte coulante chocolat, la pêche blanche et yaourt, ou les cafés et chocolats «canailles», accompagnés par exemple d’une tranche de fouace. Matin, midi et goûter : l’offre change au fur et à mesure de la journée.
6, rue du Rempart-Villeneuve (Toulouse),
du mardi au dimanche, de 8 h 30 Ã 19 heures.
De 5,40 à 15,60€.
Pour comprendre l’univers culinaire créé par Michel Bras et son fils Sébastien, il faut détailler la carte :
- Deux soupes sont proposées : pois blonds et lait à la noix (6,30 €) ; blanche et lait à la truffe (7,50 €).
- quelques exemples de capucins froids : sucrine et saucisson (5,40 €) ; Laguiole et abricots aigres-doux (5,70 €) ; Roquefort et poires aigres-douces (6,10 €) ; épinard et truite (8,60 €).
- et capucins chauds : chou farci et carottes (5,60 €) ; estofinado (7,60 €) ; aligot et saucisse (8 €) ; retortillat et bœuf (8,10 €) ; aligot et truffes (13,50 €).
- de desserts : fouace de laguiole toastée (2,20 €) ; tarte coulante chocolat, tout chocolat (5,10 €) ou à la pulpe d’orange ; riz au lait et pruneaux (3,80 €) ; poire et chocolat (6,20 €) ; café et fouace (3,40 €).
C'est fou comme cela me fait penser à la pizza en forme de cône, dont on parlait ici en 2009.
Un bon point en passant, le petit carton qui indique la composition du capucin.
A gouter, vraiment.
