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Cheesy_or_not a écrit:A lire dans la Dépêche, l'interview de Marc Dehani, le patron des Mc Do aveyronnais, à propos d'un nouvel établissement à Rodez. Nouveauté au menu : le "made for you".


"Pouvez-vous nous en dire davantage ?
Littéralement, cela signifie «je fabrique pour vous», un produit «à la commande» du client, instantanément.

C'est-à-dire qu'aucun produit ne sera réalisé à l'avance à l'inverse de maintenant, où ils sont fabriqués en fonction des flux.

En place depuis trois ans aux États-Unis, ce système, révolutionnaire implique une organisation de travail totalement différente.

Je ne peux pas livrer plus de détails si ce n'est que le processus débarquera en Aveyron début 2014."

Source
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Comment cela marche

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SourceMcDo Hk.



Le procédé expliqué par le ponte ricain


une autre vidéo sur VIMEO

Un doc extensif et approfondi sur cette refonte du process.

Ce nouveau process ne l'est qu'en France car déploie depuis longtemps dans d'autres pays en commençant par les USA (1998), mais aussi existe depuis 2005 en Australie (par exemple).

Aux USA, le cout moyen de conversion des 12.000 restaurants a été de 25.000$ a restaurant, avec une restructuration complète de la cuisine et du système informatique, mais surtout la formation de chaque équipier pour l'utilisation efficace de ce nouveau système, "ce n'est pas uniquement une modification technologique, mais une nouvelle philosophie de fabrication..."

Le but est aussi d'arriver à une production d'un big mac en moins de 90 seconde, temps de toastage de 11 secondes inclus.

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Effectivement, voilà l'organisation conceptuelle qui va être implantée dans les restaurants à partir de cette année en France. Il faut savoir que ce n'est qu'à moitié révolutionnaire, puisque c'est quasiment identique à notre actuelle ligne frit !
Quelques petits détails si ça vous intéresse :

- Tous les toasters sont remplacés par des toaster ultra-rapides. Aujourd'hui pour faire un sandwich de boeuf, il faut compter entre 30 et 34 secondes pour toaster les pains. Pour le poulet, environ 17 secondes grâce à un toaster vertical. Demain ce sera 11 à 12 secondes, un gain de temps considérable.

- À l'heure actuelle, nous cuisons le nombre de viandes nécessaires à la préparation des sandwiches fabriqués à l'instant et ce, en même temps (on garnit les pains pendant que les viandes cuisent). Demain avec Made for You, on fera comme pour le poulet, les viandes seront cuites avant puis stockées dans ce qu'on appelle des "unités de transition". Combien de temps je ne sais pas encore, ouvrons les paris sur 10 minutes maxi car le boeuf se dégrade bien plus vite que le poulet pané une fois cuit...

- La philosophie même de Made For You voudrait qu'on élimine le temps d'attente (vous savez, quand le caissier vous dit qu'on vous amènera le produit en salle et que vous avez le temps de voir votre glace devenir du lait :)). Mais ce n'est pas la panacée et pour une bonne raison : les anglo-saxons ne mangent pas à heure fixe, alors que les français sont très bien éduqués ! Or ce système encaisse sans broncher une forte affluence, mais montre ses limites sur les très gros rushes (4000€/h et plus). À voir donc pour les gros resto comment ils règleront cette contrainte...

- Mcdo veut en ouvrant ses cuisines non seulement que le client voit ce qui s'y passe, limitant les excentricités, mais surtout que les équipiers voient et soient vu par les clients car la qualité de leur travail en sera logiquement améliorée... (tu ne fais pas un sandwich à l'arrache devant la personne qui va le manger et qui l'a payé 4 ou 5 euros !)

- Dernier point, mais pas des moindres : ce système change totalement la façon de faire des équipiers, et comme tout nouveau concept il demande un temps d'adaptation. Attendez-vous donc lors de sa mise en place dans le resto que vous fréquentez à quelques longueurs, oublis et ratés... ainsi qu'à la fermeture pour quelques jours de chaque Mcdo !
Merci pour tout cela.

x234 a écrit: les viandes seront cuites avant puis stockées dans ce qu'on appelle des "unités de transition". Combien de temps je ne sais pas encore, ouvrons les paris sur 10 minutes maxi car le boeuf se dégrade bien plus vite que le poulet pané une fois cuit...

Hum, est ce que l'on n'y perdra pas lourdement en qualité (déjà que ...), au lieu que la viande attende 10 min dans le bin, protégée par le reste du burger, là elle sera étuvée pendant 10 min directement ?


x234 a écrit:- Mcdo veut en ouvrant ses cuisines non seulement que le client voit ce qui s'y passe,

Une sorte de mise en OpenSpace des cuisines ?
Je pense que cela empêchera surtout les équipier d'avoir la moindre liberté pour décompresser, en étant toujours en vue des n+1, ce qui va encore faire monter la pression.

x234 a écrit:- Dernier point, mais pas des moindres : ce système change totalement la façon de faire des équipiers, et comme tout nouveau concept il demande un temps d'adaptation.

Cela risque de faire beaucoup avec la mise en place des bornes, du gomcdo et du service à table, non ?

:-k
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Ce qui m’inquiète le plus moi, c'est le fait que les français mangent à heure fixe (12h et 19h) et donc il beaucoup plus difficile à mettre en place ce système afin de ne pas avoir une attente plus longue qu'aujourd'hui. Car par exemple pour le big mac, même si tu faits cuire des viandes à l'avance, sur chaque plateau tu prends huit viandes, si le temps de toastage est plus faible la durée de préparation sera plus courte et il faudra encore plus de viandes dans un délais très court.

Il faut donc cuire à l'avance un nombre de viandes très important non?
Made for you... Have it your way... :roll:
Lech_Frites a écrit:Hum, est ce que l'on n'y perdra pas lourdement en qualité (déjà que ...), au lieu que la viande attende 10 min dans le bin, protégée par le reste du burger, là elle sera étuvée pendant 10 min directement ?


À voir je pense qu'ils ont grandement étudiés la question et qu'ils ont eu le temps de trouver des techniques vu que ça fait un moment que ça existe dans d'autres pays. Mais je disais 10 mn maxi pour une bonne raison ! Tu te souviens du Wrap Boeuf et Poivre ? Et bien on stockait les viandes de la même manière, et elle étaient timées 20 mn... sauf qu'après 10 mn elles brunissaient et devenaient vraiment sèches et pas appétissantes du tout !

Lech_Frites a écrit:Une sorte de mise en OpenSpace des cuisines ?
Je pense que cela empêchera surtout les équipier d'avoir la moindre liberté pour décompresser, en étant toujours en vue des n+1, ce qui va encore faire monter la pression.


Oui on peut assimiler ça à un open space si tu veux, mais tu ne verras pas toute la cuisine quand même dans la plupart des restos à cause notamment du poste boissons/desserts et des unités de conservations des sandwiches au bout des lignes grillés et frits. Ça dépendra principalement de la configuration du restaurant, mais on devrait en voir plus que maintenant. Personnellement je trouve que ce n'est pas une mauvaise chose dans le sens où il y a encore trop de restaurants qui profitent que les arrières soient invisibles aux clients pour laisser des horreurs se faire en matière de sécurité alimentaire et de conception des produits. Ce sera beaucoup plus compliqué avec Made for You et rien que pour ça j'approuve.

Lech_Frites a écrit:Cela risque de faire beaucoup avec la mise en place des bornes, du gomcdo et du service à table, non ?


Je pense que les premiers resto qui en seront équipés sont justement ceux qui ont passé ce "cap" au niveau du service, pour ne pas que ce soit une refonte totale de Mcdo qui là serait très compliquée à gérer. Au moins que les bornes soient là et en place ; le service à table s'assimile rapidement il faut 1 bonne semaine de rodage et après ce n'est que l'éducation de clients afin qu'ils le privilégient au reste. GoMcdo n'est pas le plus compliqué à gérer ce n'est qu'une extension du service borne pour le personnel. En tout cas c'est comme ça que je vois tous ces services !
x234 a écrit:Personnellement je trouve que ce n'est pas une mauvaise chose dans le sens où il y a encore trop de restaurants qui profitent que les arrières soient invisibles aux clients pour laisser des horreurs se faire en matière de sécurité alimentaire et de conception des produits.


Je ne suis pas sur que ce soit "laisser faire des horreurs", mais plutôt une tentative de dissiper la suspicion "d'horreur, d'insécurité alimentaire" que certains peuvent avoir.

Car je suis persuadé que le niveau d’hygiène de la cuisine perso de ces gens est sans commune mesure avec celles des fast de Ronald.

\:D/
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Quelqu'un a eu l'occasion de tester ?
x234 a écrit:
- Tous les toasters sont remplacés par des toaster ultra-rapides. Aujourd'hui pour faire un sandwich de boeuf, il faut compter entre 30 et 34 secondes pour toaster les pains. Pour le poulet, environ 17 secondes grâce à un toaster vertical. Demain ce sera 11 à 12 secondes, un gain de temps considérable.


Je débarque : pourquoi les toaster du Royal Chicken sont-ils devenus verticaux ? On parle bien des pains, là ?
Et autre question, le temps de cuisson des frites/potatoes a été raccourci, ou il reste standard ?

x234 a écrit:- Mcdo veut en ouvrant ses cuisines non seulement que le client voit ce qui s'y passe, limitant les excentricités, mais surtout que les équipiers voient et soient vu par les clients car la qualité de leur travail en sera logiquement améliorée... (tu ne fais pas un sandwich à l'arrache devant la personne qui va le manger et qui l'a payé 4 ou 5 euros !).


Ca va donner sur la gamme de prix d l'ingrédient supplémentaire, et la faisabilité de certains burgers (parce que j'ose imaginer que le made for you inclura tout de même une certaine possibilité de burger "sur mesure" (ou alors c'est encore trop complexe pour les restaus français ?)
Si je tenais le con qui a inventé le régime...
http://sansunefaute.tumblr.com/
Il serait vraiment intéressant d'avoir l'avis de personnes qui ont déja tester ce système car c'est vraiment intriguant je trouve. Je n'imagine toujours pas comment en plein rush on peut servir les clients aussi rapidement qu'avec la méthode classique ...
ce soir j'etais dans mon mcdalle et je peut vous dire que le made for you c'est pas gagné en rush dans les bins a ras bord !
ensuite la viande sera cuite avant donc en fait le made for you c'est ce que font les americains ! depuis des lustres !
up the irons!!!
sepieter a écrit:ce soir j'etais dans mon mcdalle et je peut vous dire que le made for you c'est pas gagné en rush dans les bins a ras bord !
ensuite la viande sera cuite avant donc en fait le made for you c'est ce que font les americains ! depuis des lustres !


Je ne connait pas trop mais il me semble qu'aux Etats-Unis il n'y a pas comme en France de gros rushs pendant la journée mais que c'est du continu tout au long de la journée donc c'est plus facile à mettre en place.

Car même si tu cuits des viandes en avance, genre pour les big macs, hamb et cheese pendant le rush faut en avoir une très grosse quantité de viandes si tu veut servir les clients rapidement!
EdWarner a écrit: Ca va donner sur la gamme de prix d l'ingrédient supplémentaire, et la faisabilité de certains burgers (parce que j'ose imaginer que le made for you inclura tout de même une certaine possibilité de burger "sur mesure" (ou alors c'est encore trop complexe pour les restaus français ?)


A HK (ou le made for you existe depuis quelques temps), pas de possibilite de customiser son burger avec ingredient supplementaire.
C'est rapide, les crudites sont fraiches, le burger est chaud, pas contre le fromage est pas encore fondu.
Je veux un Wendy's ! et un A&W aussi !
isereboy38 a écrit:Je ne connait pas trop mais il me semble qu'aux Etats-Unis il n'y a pas comme en France de gros rushs pendant la journée mais que c'est du continu tout au long de la journée donc c'est plus facile à mettre en place.

Car même si tu cuits des viandes en avance, genre pour les big macs, hamb et cheese pendant le rush faut en avoir une très grosse quantité de viandes si tu veut servir les clients rapidement!


Pas vraiment non. Même si il est vrai qu'ils ont une plus forte tendance à manger à n'importe quelle heure, il y a aussi et bien évidement des rushs vers midi, 13h et aux alentours de 18h le soir.

La technique est simple, fonctionnelle et commune à beaucoup d'enseignes:

- une seule file d'attente (généralement délimitée par des barrières)
- cette unique file se déverse sur une ligne de caisses
- on commande et on nous remet un ticket de caisse avec un numéro et un gobelet vide.
- le burger est préparé à la commande.
- on avance au bout du comptoir et on patiente le temps que notre numéro soit annoncé. En attendant, on en profite pour se servir la boisson.

Dans certaines enseignes, on nous donne un numéro à poser sur la table, dès lors on peut directement aller s’asseoir, un serveur apportera le plateau. (et avec le sourire en plus \:D/ )
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