Les recettes
» La Pièce du Boucher (Burger Maison - Recette 
) par Pat phil
(23/02/2007)
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Ami burgerer, si tu aimes la viande (et tu l'aimes ne me dis pas le contraire je te connais) sache que ton meilleur ami est ton boucher. Va le voir régulièrement, entretiens une bonne relation avec lui et tu auras droit à des morceaux de première qualité. Cela n'est pas valable avec le rayon viande de ton supermarché, j'ai déjà essayé crois moi : Les rayonnages restent désespérément sans cœur ...
De retour de chez ce cher copain j'ai eu en ma possession une belle bavette d'aloyau et un des mes graals comestibles : des os à moelle !! Je vois déjà la mine dégoûtée de certain " quoi des os à moelle ? Berk j'suis pas un chien ! " Non pas berk d'abord, d'accord la photo est peu attirante et à priori seul un esprit aussi ouvert et aventureux que celui de Boulugre en mangerait les yeux fermés, mais bien grillée c'est délicieux. Dans un pot au feu ou tartinée sur une cote de bœuf par exemple c'est Le top. Nous allons voir ce que cela va donner dans un burger j'ai très bon espoir. Mon idée de base était de faire un burger 100% animal, sans aucun produit issu du monde végétal. Pas d'huile et donc même pas de mayonnaise, la moelle devant à la base faire office de sauce. Mais ce souhait c'est vite heurté à des considérations gustatives, j'ai donc assoupli mon cahier des charges en préférant privilégier le goût plutôt que le concept. Occupons nous d'abord des os à moelle, avant de nous en servir il faut les pocher dans un bouillon. On fait donc bouillir de l'eau dans une casserole et on y ajoute une demi tablette de bouillon de bœuf. Les os à moelle vont faire trempette une quinzaine de minutes à petit bouillon, pendant ce temps nous nous occuperont de la viande. J'ai préféré hacher ma bavette moi-même au couteau plutôt qu'utiliser un hachoir électrique qui aurait complètement cassé les fibres de la viande. J'ai d'abord coupé la viande en longueur en suivant les fibres, puis coupé les lamelles en petits cubes. Un fois la viande hachée je l'ai mélangé à un jaune d'œuf, du poivre concassé et du persil. Attention le patty ainsi formé n'est vraiment pas stable et donc difficile à poêler. Il faut le manipuler avec précaution. Le mieux pour le retourner est encore de poser une assiette à l'envers sur la poêle et de retourner le tout (poêle + assiette), et de faire glisser la viande à moitié cuite de l'assiette à la poêle. En même temps que la viande on balance dans la poêle des tranches de poitrine de porc fumée ainsi que des rondelles d'oignon. Pas la peine de poêler le bun supérieur. Il suffit de le tartiner de moelle précieusement récupérée à la petite cuillère à l'intérieur des os, et de le mettre à griller sous le grill du four. La matière grasse contenue dans la moelle va empêcher le bun de durcir et le reste va gentiment rissolé. Pour le bun inférieur, après l'avoir légèrement poêlé, je l'ai simplement tartiné de mayo et recouvert de brindilles de salade. A ce stade le mieux aurai été certainement de poser le fromage directement sur la viande et de le laisser fondre dans la poêle, seulement j'avais décidé d'utiliser du fromage à raclette en grosse tranche (inspiration speed burger) et j'ai donc préféré poser directement la viande sur le bun inférieur, mettre la raclette dessus et foutre le tout au grill à coté du bun supérieur pour être bien sur que le fromage fonde entièrement. J'ai eu peur que la salade cuise mais heureusement le grill était suffisamment fort pour faire fonde le fromage avant que cela ce produise. Un fois le fromage fondu j'ai posé dessus des rondelles d'oignon poêlés, le lard fumé et un belle tranche de tomate qui j'espère va rafraîchir un ensemble qui me semble déjà très lourd. J'assemble le burger directement sur la grille du four et passe toute suite table directement. A la première bouché le goût de la poitrine de porc fumé me saute à la gorge à la limite de l'écœurement, ca commence mal ... Mais très vite les saveurs plus douce et plus complexe de la viande, du fromage et de la moelle arrivent. Du lard moins ou non fumé aurait certainement été plus adapté. La bavette associée à la moelle apportent un goût vraiment particulier à ce burger, un goût un peu persillé. La présence de la tranche de tomate est salvatrice, elle apporte une note fraîche indispensable dans cet empilement de cholestérol. Le burger est effectivement lourd et arrivé au 3/4 du burger je suis callé (surtout que je me suis tapé un autre burger juste avant). L'ensemble est surprenant et s'apprécie au fur à mesure de la dégustation. Ce n'est pas le genre de burger qui se laisse apprivoiser facilement, la saveur est rustique. On est loin des goûts un peu formaté des grandes enseignes. On est entre adultes et seul un amateurs de viande peu jouir de toutes les saveurs déployées par ce burger au goût aussi complexe que sa fabrication. Composition (de haut en bas) :- Bun supérieur au sésame - Moelle grillée avec quelques grains de gros sel - Rondelle de tomate fraîche - Poitrine de porc fumée - Rondelles d'oignon grillées - Tranche de fromage à raclette - Bavette d'aloyau haché au couteau Jaune d'œuf et persil - Salade composée - Mayonnaise - Bun inférieur |
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 Les plus : - Un fort goût en viande, particulier mais savoureux - De la viande de premier choix - De la moelle miaaaaaaaaaaam  Les moins : - Un peu cher - Un peu compliqué à faire - La poitrine fumée domine un peu trop - Lourd et plein de cholestérol |
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Note du chroniqueur : 14 / 20 - Note des lecteurs : 17.14 / 20 - (7 Votes)
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