Concours "Brexit"

Fish & Peas est l'une des 9 recettes réalisées pour le concours HOMEMADE BURGER 19 - Brexit

Pour ce concours, je n’ai pas cherché bien loin l’inspiration. Pas de plat qui soit obscur, ni outre-Manche ni du "bon côté". Je ne veux pas non plus quelque chose de trop compliqué à faire, et surtout pas un résultat périlleux à manger. Notez que cela fait pas mal de paramètres tout de même.

Côté anglais, j’ai choisi le fish & chips, parce que j’adore ce plat et qu’il se prête bien à un burger. Côté continent, je voulais emmener cette spécialité un peu plus dans le sud de la France, voire lui faire traverser les Alpes, vers l’Italie (ou plus loin). Je ne suis pas totalement sûr des origines géographiques et culturelles de ce que je voulais lui apporter, à savoir des recettes à base de farine de pois chiche, car on en trouve un peu des deux côtés des Alpes (panisse, socca niçoise, certaines focaccias...), voire carrément en Inde (quoi, c’est lié au Royaume-Uni aussi, non ?). Et comme j’aime aussi la purée de petits pois servie avec le fish & chips, je voulais en mettre dedans, en lui apportant un peu plus que le quart de citron auquel elle a habituellement droit, et un peu plus de vert, en lui ajoutant du basilic, du concombre (là, ça peut renvoyer aux sandwichs au concombre, totalement anglais), voire un peu de yaourt à la grecque, histoire de traverser une autre mer (d’ailleurs, le concombre dans le tzatzíki, ça marche aussi). Bref, tout tourne autour du fish & chips et des pois (chiches ou pas), ce sera donc le Fish & Peas.

Spoiler alert : comme le Brexit, ça ne s’est pas passé comme prévu.

On commence par les ingrédients, pour tout avoir sous la main :
- farine de pois chiche : 50 g + 15 g,
- farine de blé : 50 g,
- un peu de bière : selon les recettes ça varie, mais en gros c’est l’équivalent en poids de la farine, ici donc 65 g, soit 6,5 cl (oui, ça fait peu, allongez si nécessaire…),
- levure chimique : 3 g,
- le zeste d’un citron,
- le jus d’un demi-citron,
- trois cuillères à café de yaourt (grec si possible),
- des petits pois (je n’ai pas pesé, vous faites à l’œil),
- un peu de concombre : j’ai pris le quart d’un petit, faites en proportion de vos petits pois,
- un dos de cabillaud,
- un jaune d’œuf,
- de l’huile de friture,
- de l’huile de tournesol (pour la mayonnaise),
- du vinaigre de cidre,
- du sel,
- du piment d’Espelette.

Je commence par les pains à burger. Je n’ai pas pris de photos, car je respecte simplement la recette de Marc Grossman. Je divise pour cet essai les proportions par 4, en ne mettant que du lait, et pas un mélange lait/eau. Après avoir laissé pousser mes pâtons, je me rends compte que je les ai faits au format mini, parce que j’en fait souvent comme ça... Bon, tant pis, je vais présenter un mini burger, ou deux, on verra !

On s’attaque à la panisse. C’est un mélange de farine de pois chiche et d’eau, assez simple à réaliser en théorie. Je n’ai juste jamais fait de panisse de ma vie, mais il faut bien commencer. Je me fie à une recette trouvée sur Internet. Je n’ai pas voulu suivre les quantités, n’ayant pas besoin d’autant de pièces : j’ai pris simplement 50 g de farine de pois chiche pour 200 g d’eau. Je fais chauffer l’eau, je verse la farine… Aïe, ça fait des grumeaux ! Je fouette rapidement, je passe le tout au tamis pour éliminer les grumeaux, et je remets à chauffer pour faire épaissir un peu. Je verse dans un plat filmé et constate avec tristesse que je n’ai pas assez d’appareil pour avoir 2 cm d’épaisseur, même dans ce (tout) petit plat. Tant pis, on va faire avec, ça part au frigo.

J’attaque l’autre préparation qui a besoin de repos : la panure. Je mélange la farine de blé, les 15 g de farine de pois chiche et la levure chimique, puis j’ajoute la bière petit à petit. L’idée est d’obtenir quelque chose qui ressemble à une pâte à crêpe. On la laisser reposer quelques heures aussi, comme la préparation précédente.

La mayonnaise, sans moutarde, c’est simple... Un jaune d’œuf, du sel, un peu d’huile, on fouette et on ajoute ensuite de l’huile petit à petit jusqu’à obtenir quelque chose d’un peu compact. On rajoute un peu de vinaigre de cidre, qui va la rendre plus liquide (j’ai dû en mettre une cuillère à soupe). On la garde au frigo bien sûr, et pas plus de 24 h.

On fait cuire les petits pois, on découpe finement le concombre et on émince le basilic. On prélève le zeste d’un citron et on presse un demi-citron. Quand les petits pois sont cuits, on les écrase grossièrement (pas besoin d’y aller au blender), on mélange le tout et on rajoute le sel, le piment d’Espelette et le yaourt. Le résultat onctueux servira de sauce au bun inférieur.

Revenons à la panisse. La texture devait épaissir et se solidifier au frais. Malheureusement, ça ne prend pas du tout et ça reste beaucoup trop crémeux. Je tente de la passer au four, histoire de la sécher un peu. Ça ne fonctionne pas vraiment non plus, ça commence à cuire. Perdu pour perdu, j’essaye de l’aplatir du mieux que je peux pour en faire une galette, plus fine que prévue mais cuite, qui ne coule pas. Adieu les frites, on rajoutera un morceau de galette dans le burger.

Il reste à faire frire le poisson. Le mien étant surgelé, je l’ai laisser décongeler tranquillement dans du lait pendant le reste de la préparation. Comme les pains sont petits, il faut le découper en deux, sinon il va être plus épais que les buns et ce ne sera pas mangeable ! On fait chauffer l’huile de friture à 180 °C, on passe le poisson dans la préparation qu’on a réalisée avant et on le dépose délicatement dans l’huile chaude. On laisse cuire 1 à 2 minutes. Quand la panure est bien dorée, c’est que c’est prêt ! Le poisson étant assez fin, pas besoin de le cuire longtemps.

Reste à assembler le tout : on découpe le pain (là aussi je me suis raté, j’ai coupé trop bas, le talon ne va pas tenir l’ensemble), on étale le mélange petits pois/concombre/herbes/citron sur le bun inférieur, la mayonnaise sur le bun supérieur, on dépose le poisson sur le talon, on ajoute la galette de pois chiche/panisse ratée et on referme.

Ça tient, ça se découpe proprement, c’est au moins ça de réussi dans ce que je voulais au départ.

À la dégustation, c’est assez classique. Ce Fish & Peas n’a pas vraiment révolutionné le fish & chips, mais il est néanmoins super frais, aidé en légèreté par le citron et le concombre, et c’est très agréable. La mayonnaise est bonne, pas trop lourde non plus grâce au vinaigre de cidre. L’apport de pois chiches n’est malheureusement pas vraiment une réussite : dans la panure ils ne se sentent pas, ou très peu, et la galette elle aussi est trop discrète (il faut dire que cette galette devait à la base constituer mes frites de panisse, bien épaisses et croustillantes, ce qui changeait tout).

Je le sens à la limite du hors-sujet (de sa Majesté), mais il se mange bien. Et comme mes pains étaient petits, j’en ai réalisé et mangé un deuxième sans hésiter.