Concours "Burger de petit-déjeuner"

Hangover Cure Burger est l'une des 16 recettes réalisées pour le concours HOMEMADE BURGER 15 - Burger de petit-déjeuner

Ce thème m’a posé quelques problèmes, puisque je ne prends jamais de petit déjeuner depuis une vingtaine d’années, n’ayant jamais faim le matin. Mon "petit déjeuner" quotidien se résume à 4-6 expressos (sans sucre) et autant de cigarettes sur la matinée. Rayon ingrédients pour un burger, c’est clair que ça va être compliqué d’en tirer quelque chose...

En revanche, j’ai de bons souvenirs de mes petits déjeuners étant gosse ou ado, qui étaient bien souvent constitués d’un ou deux bols de thé fort (Earl Grey à la bergamote) et sucré, accompagné(s) d’énormes tranches de pain grillé, beurré et tartiné de marmelade d’orange (ma confiture préférée avec la confiture de mûres maison que préparait ma mère).

Ceci étant, ayant une préférence marquée désormais pour les saveurs salées, le breakfast à l’américaine (qui comporte invariablement du bacon et des œufs) me séduit beaucoup, d’autant plus qu’il est déclinable à l’infini : avec ou sans fruits, avec hash browns, et même avec un steak, et c’est ce que j’ai décidé de conserver : un patty de bœuf. Ce choix avait également une autre raison : je souhaitais adapter le principe du Juicy Lucy (replongez-vous dans l’épisode 18 de la saison 1 de Man Vs Food si vous voulez les détails), à savoir du fromage au centre du patty, mais en remplaçant le fromage par un jaune d’œuf.

J’avais initialement pensé faire un patty de chair à saucisse, mais le risque était que, puisque pour ne pas trop cuire l’œuf il ne faut pas trop cuire la viande, je pourrais me retrouver avec de la viande plus ou moins crue au centre du patty. Et ça, ça présente bien moins de risques alimentaires avec du bœuf qu’avec du porc, d’autant plus que mon bœuf haché provient de Costco (bonne qualité initiale), puis est mis sous vide et congelé par mes soins (congélation à -18 °C, suffisante pour détruire la plupart des bactéries).

Bref, on a déjà l’idée pour le patty.

Je décide d’opter pour un "sandwich roll" (de Costco également) en guise de bun, parce que je n’ai pas d’équivalent des pains de mon enfance. Ça ressemble en gros à un pain ciabatta, ça ira très bien. J’y ajouterai une bonne couche de marmelade d’orange, et pour le beurre, pourquoi ne pas faire une sauce hollandaise ? Pour les débutants en cuisine, c’est une émulsion de jaune d’œuf et de beurre fondu avec un trait de jus de citron, ingrédient incontournable des œufs Benedict, autre grand classique des brunchs à l’américaine.

Et puis, évidemment, deux belles tranches de bacon. Et pas de crudités, d’où le nom du burger, "Hangover Cure", soit "Remède contre la gueule de bois" (il est de notoriété publique qu’après une nuit à boire, on aime bien bâfrer des trucs gras, non ?).

Une fois définies ces caractéristiques, je me rends compte qu’entre le jaune d’œuf qui risque de couler du patty en cours de dégustation et la sauce hollandaise, que je mettrai en bonne quantité parce que j’adore ça, je vais être obligé d’opter pour un "fork and knife burger", un concept déjà testé lors de ma dégustation du Bearnaise Burger.

On passe donc à la réalisation : je modèle mon bœuf haché en deux patties assez fins, je marque un léger creux sur l’un, dans lequel je place mon jaune d’œuf, je rabats l’autre patty dessus avec précaution, je presse légèrement les bords pour bien enfermer le jaune au centre de la viande et hop ! à la poêle.

Pendant que ça cuit, je tranche mon pain dans l’épaisseur et lui adjoins une généreuse dose de marmelade d’oranges sur la partie inférieure.

Je retourne mon patty, et là, c’est le drame : le jaune d’œuf a crevé dans la manœuvre et commence à couler dans la poêle. Pas moyen de rattraper cette erreur, hélas, et il ne me reste donc plus qu’à espérer que tout ne coulera pas à l’extérieur. Méthode à revoir donc*. Je rajoute une bonne tranche d’aged cheddar sur mon steak, et pendant qu’il fond je prépare ma sauce hollandaise.

Traditionnellement, cette émulsion se fait au bain-marie. Mais depuis quelques années j’ai découvert qu’en utilisant un blender le résultat était tout aussi bon, pour un temps de préparation réduit à 3 minutes ! Donc, pendant que le beurre (85 g) fond au micro-ondes, je presse mon citron, je mets 2 jaunes d’œuf au fond du blender, et je le lance à mi-puissance. Je verse le beurre fondu en filet régulier et, une fois le beurre incorporé, il ne reste plus qu’à ajouter le jus du demi-citron et un peu de sel, à votre convenance.

Le montage se fait rapidement : bun inférieur tartiné de marmelade, sauce, patty, re-sauce, bacon, re-re-sauce, bun supérieur.

Une photo de la bête dans son ensemble, puis je la coupe en deux pour qu’on voie bien l’intérieur… Et je suis toute déception : la majorité du jaune d’œuf a coulé, il n’en reste que très peu dans le patty. Visuellement, ce n’est pas ce que j’espérais.

Reste la dégustation : quand on arrive à avoir tous les éléments en bouche, c’est… gras ! Du beurre, de l’œuf, du bœuf, du bacon… c’était à prévoir. Mais dans cet océan de gras, toutes les saveurs sont heureusement bien distinctes, sauf celle du jaune d’œuf (forcément), et la marmelade apporte une note acidulée très intéressante en contrepoint.

Reste que mon patty est un poil trop petit quand même. Et puis le pain n’est pas assez imbibé de sauce, c’est un peu sec. Et puis, mine de rien, ça manque d’un truc frais, croquant (je me suis préparé une petite salade à part avant de manger le burger). Et puis je n’ai pas l’effet Juicy Lucy.

Bref, au final, je pense que le concept de base tient la route, mais est à améliorer. C’est bien la première fois que je suis autant déçu par un de mes burgers homemade.


*Je connaissais aussi la technique de la cuisson de l’œuf au cœur de la viande, comme le fait par exemple iamafoodblog, qui est moins ratable, mais je voulais m’inspirer d’une recette que j’ai déjà faite avec succès, à savoir un ravioli farci d’une duxelles de champignons, laquelle sert d’écrin à un jaune d’œuf. Les ravioli frais cuisant rapidement (2 à 3 minutes), le jaune n’a pas le temps de durcir et sert donc de sauce une fois qu’on a ouvert le ravioli. Pas grave, j’ai déjà d’autres idées sous le coude pour améliorer ce point.