Concours "Burger d'Automne "

Ardennais est l'une des 12 recettes réalisées pour le concours HOMEMADE BURGER 14 - Burger d'Automne

Ah... l’automne ! Ses feuilles aux couleurs chatoyantes, le retour de ce petit crachin froid et mordant, le gibier qui gambade gaiement, et les chasseurs qui courent derrière. Un beau thème que voilà pour ce Concours home made 14, qui promet de belles réalisations !

L’inspiration étant au rendez-vous ce coup-ci, je retente ma chance en proposant un burger qui s’inspire des repas à base de biche, lièvre, et autres bestioles à poil. Mon dévolu se portera sur le marcassin, qui est pour moi emblématique de la saison (et bien répandu dans les Ardennes belges, d'où le choix du nom).

Je commencerai ce burger en m’essayant une nouvelle fois aux joies de la boulangerie maison, avec un succès pour le moins approximatif. Pour rester dans le thème, je tente un pain de campagne à la farine de châtaigne. Celle-ci n’étant pas panifiable, je la mélange avec de la farine d’épeautre (300 g d’épeautre pour 100 g de châtaigne), et j’ajoute, comme pour à peu près tous les pains, du sel, de la levure, et de l’eau.
Je laisse ensuite lever une grosse heure, je casse la pâte, je la découpe en portions, je forme des boules (que j’aplatis pour avoir un pain plus large qu’épais), et je laisse lever à nouveau. Après une nouvelle heure de repos, temps pendant lequel le pain aurait dû lever, j’ajoute des graines de potiron en décoration sur le dessus, et je passe les buns au four 30 minutes.

J’avais déjà tenté le pain à la châtaigne pour m’entraîner, et le résultat avait été satisfaisant, bien que pas assez levé. Cette fois donc, je double ma dose de levure pour arriver au final à euh... bah... des cookies. Ou presque.

Après ce fail retentissant, et n’ayant plus assez de farine pour refaire une fournée, j’abdique et tente de faire avec mes palets bretons.

Passons donc maintenant au vif du sujet, la viande ! Après 2 semaines de recherches infructueuses chez les bouchers de la région pour mettre la main sur du marcassin haché, j’ai finalement opté pour le faire moi-même à partir du seul morceau de marcassin que j’ai réussi à trouver, à savoir du filet. Après avoir séché mes larmes en voyant le prix, j’ai fini ce pauvre marcassin au hachoir à trous larges, pour garder le grain de la viande. J’ajoute des champignons des bois finement hachés (principalement des pieds-de-mouton et des chanterelles), un peu de poivre, et je forme le patty.

Je m’attelle ensuite au confit d’oignon : je coupe finement mes oignons et je les fait revenir dans un beurre noisette à feu doux. Une fois qu’ils sont bien caramélisés, j’ajoute un peu de sucre, du sel, du poivre, et un trait de vinaigre de cidre. La cuisson continue doucement pendant la réalisation du reste du burger.

Au tour maintenant du rösti de potiron. La réalisation est toute simple : il suffit de passer pomme de terre et potiron à la râpe. J’ajoute des châtaignes hachées, pour donner un petit croquant à ma galette, un œuf pour servir de liant et, comme toujours, du sel et du poivre.

Pour les chicons braisés ("endives" pour ceux qui ne seraient ni Belges ni du nord de la France), je commence par couper en deux les chicons dans la longueur et en retirer le cœur responsable de l’amertume tant haïe par ses détracteurs. Je démarre la cuisson à feu vif dans un beurre noisette, et après les avoir bien saisis et assaisonnés des deux côtés, j’ajoute un peu d’eau et laisse cuire à couvert jusqu’à évaporation quasi complète du liquide.

La sauce du burger sera une simple crème épaisse mélangée avec de la gelée de groseille. L’idée est d’adoucir les saveurs jusque-là fortes, et d’apporter un peu de fraîcheur au burger.

Je commence par saisir le rösti à la poêle pour ensuite finir sa cuisson au four pendant que je m’occupe du reste. J’assaisonne la viande, je la fait cuire au gril sans matière grasse, et j’ajoute dessus une généreuse portion de fromage de Chimay, qui fondra lentement à couvert. Le confit d’oignon est prêt, les chicons également, le rösti est doré et bien chaud, la viande finit de cuire tranquillement dans son coin... Tout est maintenant en place, il ne reste plus qu’à assembler la bête !Je toaste les pains, et j’attaque le montage dans cet ordre : pain inférieur/confit d’oignon/rösti/patty de marcassin/fromage de Chimay/chicons braisés/sauce crème à la gelée de groseille/pain supérieur.

Au final, le tout est plutôt stable et dégouline généreusement de crème. Il ne reste plus qu’à goûter.

Le pain, comme prévu, est épais et sec, mais le goût est néanmoins sympathique. Le confit d’oignon se fait très (trop) discret et n’apporte pour ainsi dire rien. Le rösti remplit son office, le potiron et la châtaigne étant parfaitement discernables dans l’ensemble des saveurs. La viande quant à elle est très bonne, pas sèche, pas trop cuite, bien assaisonnée, et les champignons à l’intérieur apportent un petit plus boisé très appréciable. Le fromage est fort et bien coulant, il est largement présent sans pour autant masquer les autres goûts. Les chicons, comme le confit d’oignon, font de la figuration et n’apportent la plupart du temps qu’un peu d’humidité à l’ensemble. Enfin, la sauce est bonne et fait son travail, mais elle aurait pu être présente en plus grande quantité tant le pain est sec.

Une seconde tentative le lendemain avec les restes, en remplaçant les oignons confits par des oignons crus, et en doublant la quantité de sauce, se révélera effectivement meilleure.

L’idée était belle, mais le résultat n’est pas à la hauteur, notamment à cause du pain, trop sec, trop épais, et trop bourratif. Le reste de la recette est à conserver néanmoins, cet Ardennais étant finalement correct, bien que pas aussi extraordinaire que je l’avais imaginé.