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Risques d'Avalanches

EdWarner

Risques d'Avalanches Burger Maison - Recette  Burger Maison - Recette 

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http://www.myburger.fr/images/chroniques/grande_1279_recette_burger_maison_FR_risque_d_avalanches_11.jpg 2013-04-23 Avalanche de fromages et de goûts plus que dégoulinade dans votre assiette (enfin je l'espère) ! Sur le thème de la montagne, et en hiver, on oublie l'aspect cueillette des pâquerettes en randonnée pour s'en tenir aux bonnes vieilles traditions fromagères et charcutières des vacances au (...)

Recette concoctée par EdWarner le 23/04/2013

Concours "La Montagne"

Risques d'Avalanches est l'une des 13 recettes réalisées pour le concours HOMEMADE BURGER 11 - La Montagne

Avalanche de fromages et de goûts plus que dégoulinade dans votre assiette (enfin je l'espère) !
Sur le thème de la montagne, et en hiver, on oublie l'aspect cueillette des pâquerettes en randonnée pour s'en tenir aux bonnes vieilles traditions fromagères et charcutières des vacances au ski. Donc, on se dit : raclette, fondue, tartiflette (oui, je commence le régime pour le bikini - que j'évite de porter rassurez-vous, uniquement vers le mois d'avril). Il suffit donc de mettre tout ce petit monde dans un burger qui se tienne.

Étape 1 : le pain. Tout enthousiasme, je pars sur le "pain de montagne" ou "pain bûcheron" . Euh la farine est conditionnée par 25 kg ? Coup d'œil vers mon four... mouais, ça rentre pas, là... Restons donc plus sobre : un bun aux noix. Et comme je voulais garder une texture plus proche du moelleux du bun que de celle du pain de campagne, je suis tombée en arrêt sur cette recette. Je ne vous la recopie pas, je l'ai suivie pile poil, sauf pour la forme du pain, vu qu'il me fallait des " petits " pains. C'est simple et efficace, et comme elle ne demande pas de pétrissage, vous n'avez même pas l'excuse de manquer de matériel. Ici, deux moules à charnières de 12cm, et un moule en silicone pour gros muffins (3 empreintes bien remplies).
Avant le montage : on coupe en deux, on creuse (en forme de poêlon) le talon, et avec la mie, on découpe des dés, qui seront frits ensuite, pour rappeler la fondue savoyarde. J'ai aussi choisi de creuser un peu la couronne, pour que la sauce ait sa place, mais ce n'est pas nécessaire.

Étape 2 : le fromage. En rassembler trois, pour ne pas faire chiche. La raclette en dessous, pour bien coller, le reblochon au milieu, et le chèvre en haut. Ustensile nécessaire : des moules en silicone, sinon le démoulage sera délicat.
Pour la raclette : faire fondre dans l'empreinte deux à trois tranches de fromage, au MO (ici, trois, mais libre à vous d'en mettre bien plus, bien sûr). Y incorporer 2 tranches de Viande des Grisons découpé en petits morceaux, et laisser tiédir pendant la cuisson de la viande (vous pouvez parfaitement faire ce mélange de fromage avant et le conserver au frais. Il suffira de le réchauffer au moment du montage).
Pour la tartiflette : dans une empreinte de même diamètre, déposez de fines rondelles de pommes de terre cuites à l'eau puis épluchées (ou pas, selon votre choix, ici 2 petites Amandine), quelques lardons (50 g), quelques dès d'oignons (jaune pour moi), puis une nouvelle couche de pommes de terre. Poivrez, sans saler. Recouvrez de crème fraîche (une bonne cuillère à soupe). Ajoutez un quart de fromage à tartiflette (je ne l'ai pas écroûté, et j'avais opté pour pour un petit format). Enfournez pour 15 minutes à 200 ° (il faut que les pommes de terre et le fromage soient dorés). On démoule, et voilà de quoi remplacer le classique rösti. Encore une fois, il est possible de préparer cela à l'avance (même que ça se congèle, c'est-y pas beau ?)
Pour le chèvre : bon ben là, plus simple, il n'y a pas ! Prenez une rondelle de chèvre (la grande taille, pas les bûchettes, hein), et découpez une tranche d'environ 5 mm (à vous de choisir la quantité selon vos goûts, et d'opter pour un chèvre plus ou moins affiné). Ensuite, on dépose le chèvre sur le jambon sec, et on fait un joli petit paquet. Mieux vaut enlever le gras du jambon (oui je sais, le gras c'est la vie...), sinon, à la cuisson, vous risquez de devoir servir le burger à la petite cuillère. Deux options : soit vous emprisonnez entièrement le fromage dans le jambon (technique moins salissante) soit vous être esthète, vous voulez de belles coulures blanches pour rappeler les cimes enneigées, et vous laissez un peu de chèvre dépasser (doigts dégoulinants assuré). Ici, j'ai ajouté un peu de poivre 5 baies sur le jambon.

Étape 3 : les légumes (si, si!). Un peu de champignons, ça ne fait pas de mal. On met donc à revenir (dans la même poêle que les lardons, ça fait moins de vaisselle, et ça ajoute du goût, mine de rien...), des girolles ou des cèpes, avec un peu d'ail et de persil. Même si c'est un sacrilège, il va falloir les découper en morceaux grossiers, sinon ils auront tendance à prendre des chemins de traverse. On ajoute une nuance de crème, pour obtenir une consistance plus proche de celle d'une sauce. Idem, ça se réserve sans problème.

Étape 4 : la viande. C'est le moment de convoquer la fondue. On ne tape pas tout de suite, j'ai fait dans le transgressif (ou presque) : la viande est celle de la fondue bourguignonne, et pas de la fondue savoyarde, mais comme on a mis les croutons dans le bun inférieur, ça passe quand même. On prend donc de la viande à fondue, que l'on coupe en dés. Le but est que tout ne se fasse pas la malle à la dégustation. Quand on est comme moi, sans appareil à fondue, on plonge tout ça dans une casserole d'huile à ébullition, à l'aide d'une écumoire et d'une spatule (avec la photo, vous allez comprendre). J'insiste sur l'intérêt de serrer la viande dans l'écumoire, pour en faire une sorte de patty : primo ça lui évitera de gober trop d'huile, et secundo, elle va déjà se "coller" un peu. On passe rapidement sur un papier absorbant, et on dépose sur le lit de fromage à raclette, pour finir de souder. Les cinglés de la raclette peuvent même re-souder avec une dernière tranche de fromage à raclette sur le dessus, mais c'est du vice. Logiquement, votre "rösti" sera suffisant pour coller le tout quand vous le mettrez dessus.

Étape ultime : l'assemblage.
talon
champignons poêlés à la crème (les trois quarts du mélange)
fromage à raclette avec viande des grisons/croûtons de mie du bun/patty de viande à fondue
tartiflette "comme un rösti"
fromage de chèvre en robe de jambon sec
sauce aux champignons (le dernier quart)
pain supérieur

Passage au micro-ondes entre 30 et 45s, pour faire fondre le chèvre, et redonner un petit coup de chaud aux autres couches fromagères. Le four est possible, mais le pain risque de durcir.


Étape plus qu'ultime : "Non mais attends, déjà que tu as pris en photo ta poêle, tes moules, ta casserole et tout le tralala, tu vas pas me le laisser refroidir ! Non mais c'est MON burger bord..., et lâche ce couteau, tu vas pas le trancher mer.." ("Mais mon amour c'est trop chaud, tu vas te brûler..." hypocrisie féminine dans sa splendeur, tout un art)


On passe à la phase critique : manger ça.

Première constatation : heureusement que les buns maison sont plus solides et plus grands que les industriels, parce que là, c'est du lourd. Bonne nouvelle quand même, rien ne semble vouloir aller voir ailleurs que dans le sandwich.
Deuxième étape : bon, ben, je crois que je vais prendre une petite salade verte avec, hein... Et un grand verre d'eau. Si.
En résumé, c'est au fromage, TRES au fromage. Il est important de ne rien saler de plus, le mélange fromage fondu/charcuterie l'étant déjà largement assez. Les noix et les champignons tirent leur épingle du jeu, pour éviter de tomber dans l'écœurement. Sur ce point, la crème fraîche (entière, tant qu'on y est), avec son goût légèrement aigre, relève l'ensemble. Et je me dis qu'elle convient au final mieux que la moutarde (avec laquelle j'avais pourtant hésité).
Le pain, même s'il s'éloigne des canons du bun (trop proche du pain de mon point de vue), convient très bien au style du burger. Ensuite, faut-il vraiment le faire maison, sachant que l'on trouve largement aussi bon en boulangerie ? Je n'en suis pas sûre.
Chèvre or not chèvre ? Je reste dubitative. Lui aussi relève le mélange, mais je ne suis pas certaine de sa nécessité. Sans compter que le jambon que l'enveloppe manifeste une tendance gênante à se faire la malle en une bouchée...
Question de stabilité, j'avais renoncé à la salade. Grave erreur je pense, sauf si on sert une salade verte à côté
Et j'avais aussi renoncé aux cornichons, à cause des champignons (je n'aime pas ce mélange). Pourtant je m'interroge : des câpres n'auraient-ils pas été les bienvenus entre la raclette et la viande ? Certes ce n'est pas montagnard, mais cela aurait rafraichit l'ensemble.


Note : merci à Lech_Frite, à qui la recette doit son nom, une partie de sa composition, et pas mal de visionnages de photos depuis Toulouse.

Les ingrédients

- Talon bun aux noix
- Mélange de champignons/crème/ail/persil
- Nid de raclette à la viande des Grisons
- Viande à fondue cuite en friture
- Tartiflette
- Rondelle de chèvre en chemise de jambon sec
- Mélange de champignons à la crème/ail/persil
- Couronne bun aux noix

Le verdict : 12/20

Les Plus

- Du fromage, encore du fromage
- Bun aux noix

Les Moins

- Manque de fraîcheur (salade, au moins)
- Pas franchement original
- Visuellement monochrome

Taille

Monstre

Wahid
09/05/2013 à 05:18

Moi il y a un truc qui m'étonne, c'est la forme du bout de coin de table cassé sur la photo 1... ED avait si faim avant de faire sa recette au point de croquer la table ? :p

EdWarner
09/05/2013 à 09:56

Non, rassure-toi, c'est un accident ancien pour ma vétuste table en marbre...

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