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Bi Goût Pérou

Bi Goût Pérou Burger Maison - Recette Burger Maison - Recette

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Recette concoctée par Boulugre le 09/10/2012

Concours "L'Amérique du Sud"

Bi Goût Pérou est l'une des 12 recettes réalisées pour le concours HOMEMADE BURGER 10 - L'Amérique du Sud

Le sujet du concours Home Made 10 – L’Amérique du Sud était vaste, trop sans doute, me plongeant dans de longs atermoiements. Travailler sur une recette s’inspirant de la cuisine du continent sud-américain offrait des possibilités infinies, seulement limitées par l’inaccessibilité de nombreux ingrédients. Afin d’éviter de tomber dans deux écueils, je me devais d’une part de m’affranchir des clichés faciles (avocat, maïs, chili, etc.) et d’autre part de restreindre le champ d’étude à un seul pays pour ne pas sombrer dans le nawak complet comme je l’ai souvent fait. J’ai ainsi opté pour une recette inspirée par le Pérou, pays à la riche culture gastronomique qui m’intéresse depuis quelques années. N’ayant pu choisir entre deux spécialités, j’ai roublardement opté pour un bi-goût à la manière du gros Q.

Ingrédients :
- 1 dos de cabillaud
- 1 tranche de cœur de bœuf
- 1 pain long de type baguette*
- 2 citrons verts et 1 citron jaune
- 1 oignon rouge
- 2 gousses d’ail
- 1 pomme de terre
- 1 tomate
- 1 paquet de cacahuètes
- de l’huile
- de la crème fraîche
- des épices (gingembre, cumin, piment de Cayenne, gros sel, poivre, sauce nuoc mam, et coriandre fraîche)
- de la mozzarella
- de la salade
*J’avais à la base tenté d’élaborer des buns maison à la farine de maïs, mais ce fut un échec notoire.

L’essentiel de cette préparation, c’est la marinade. En effet, je me suis inspiré de deux plats emblématiques du Pérou : le ceviche (poisson cru servi en entrée) et les anticuchos (cœur de bœuf émincé, star de la streetfood).

Ok, à ce point de la recette, les 3/4 des burgerers sont déjà sortis dégobiller. Pour les autres, je poursuis. Ces deux ingrédients de base, qui peuvent rebuter, seront rendus consommables grâce à des marinades qui vont à la fois "cuire" les chairs et les attendrir.

La marinade du ceviche :
Dans un bol, je verse les jus de 2 citrons verts et d’un citron jaune. J’adjoins ensuite, dans l’ordre : la sauce nuoc mam, le gingembre en poudre, la coriandre ciselée, l’oignon rouge émincé, la tomate (émincée elle aussi), l’huile d’olive, le poivre, l’ail écrasé, plus un tout petit peu de sucre en poudre pour modérer l’acidité. J’effiloche le dos de cabillaud cru, le plonge dans la marinade, et direction le frigo.

La marinade des anticuchos :
Dans un autre bol, je verse de l’huile d’olive, une pointe de vinaigre balsamique, un piment frais émincé, du gros sel, du cumin, et du poivre. J’y plonge le cœur de bœuf débité en petites bouchées, je verse un peu d’eau à hauteur pour bien le recouvrir, et hop au frigo lui aussi.

Six heures plus tard (plus on attend mieux c’est), les marinades ont fière allure. Le poisson semble en effet avoir été "cuit" par le citron. Sa consistance est ferme comme celle de la crevette. Quant au cœur de bœuf, il a changé de couleur, passant du rouge brique au brun, et il a "bu" la marinade, qui a baissé de niveau. Il est temps de passer à l’assemblage, qui va devoir être rondement mené, car une moitié devra être encore glacée alors que l’autre devra rester chaude.

C’est parti ! 15 minutes avant de sortir les marinades du frigo, j’ai débité une pomme de terre en rondelles, que j’ai faites frire. Elles accompagneront la partie anticuchos et, assorties d’une sauce pimentée à la cacahuète, se rapprocheront des papas a la huancaína, autre spécialité péruvienne appréciée en entrée. Je toaste ma demi-baguette coupée en deux en la posant sommairement sur le grille-pain, puis j’en garnis une moitié avec le ceviche égoutté. Pendant ce temps, le cœur de bœuf (égoutté lui aussi) rissole à feu vif. J’en profite pour écraser une petite poignée de cacahuètes (empaquetées dans un torchon, et paf un coup de marteau dessus... eh oui je suis un bourrin !). Les morceaux obtenus sont versés dans un ramequin avec la crème, le gros sel, les piments de Cayenne écrasés, sans oublier au dernier moment le jus de cuisson du cœur. On passe le tout 1 minute au micro-ondes pour faire épaissir. Le cœur est à point, je le verse sur l’autre moitié de baguette, puis je dépose deux tranches de pommes de terre frites, et j’arrose de sauce cacahuète. De l’autre côté, j’adjoins au ceviche quelques tranches de mozzarella (en réalité le fromage péruvien ressemble plutôt à de la feta, mais les puristes me pardonneront cet écart), et un peu de salade pour faire joli. On y est, je pose la partie supérieure de la baguette, et c’est fini !

L’œuvre ayant dû être disséquée pour les besoins du concours, la dégustation n’est pas aisée. Dès la prise en main, les ingrédients viennent joncher l’assiette avec enthousiasme. L’odeur dominante est celle de la sauce aux cacahuètes, qui se rapproche de celle du satay. J’attaque côté ceviche, et la sensation de fraîcheur est fort agréable. La chair est ferme sous la dent, effilochée un peu comme du crabe, c’est acide certes, mais sans excès, parfumé et long en bouche, cela me rappelle vaguement une salade tahitienne dégustée il y a fort longtemps. La mozzarella n’apporte rien de particulier, si ce n’est un peu de corps. Bref, surprenant et inusité. Peut-être que du pamplemousse aurait été bienvenu.

Et de l’autre côté... Je ne connaissais le cœur de bœuf qu’en brochette, servi à peine cuit et souvent amer. La marinade a accompli des miracles. Adouci aussi bien en consistance qu’en goût, le bœuf a la tendreté et l’onctuosité de la viande à fondue ! Et vu la modicité de son prix, je pense qu’il va venir agrémenter mon ordinaire. Par contre : "Ouhlala ça pique !" Entre le piment frais de la marinade et le piment de Cayenne de la sauce, c’est un feu d’artifice. La pomme de terre rissolée se tient très bien et atténue quelque peu le feu de l’ensemble, aidée en cela par l’onctuosité de la sauce.

Malgré sa taille imposante, ce Bi-Goût Pérou est passé comme une lettre à la Poste, en laissant en bouche des saveurs persistantes et originales. Je suis heureux de cette trouvaille jouant sur les contrastes poisson/viande, frais/chaud, acidulé/corsé. Le résultat n’était pas garanti, mais cette déclinaison m’aura permis de tester des plats méconnus qui pourraient facilement trouver place dans nos menus quotidiens.

Les ingrédients

Moitié ceviche :
- pain supérieur type baguette
- salade
- tranches de mozzarella
- ceviche (dos de cabillaud cru effiloché mariné) maison
- pain inférieur type baguette

Moitié anticuchos :
- pain supérieur type baguette
- sauce aux cacahuètes maison
- rondelles de pommes de terre sautées
- anticuchos (morceaux de cœur de bœuf crus marinés) maison
- pain inférieur type baguette

Le verdict : 15/20

Les Plus

- contraste saisissant entre les deux parties
- saveurs et consistances inhabituelles
- tendre à souhait

Les Moins

- pain non maison et sans rapport avec le sujet
- le contenu se fait un peu la malle

Taille

Honnête

1 avis sur Bi Goût Pérou

Loulou

12/10/2012 à 21:15

Tout simplement énorme ta recette, par contre je le ferais pas demain, mes compétences culinaires me limitent à cuire des steacks dans une poile :). Félicitaions