Les recettes
» Forty Nine (Burger Maison - Recette 
) par Michel Fromage
(03/02/2012)
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Dans le saumurois, le Champigny transpire des vieilles pierres de tuffeau. Dans ce cadre obscur, nous avons pris le parti cavalier d'associer les fruits champêtres d'un terroir galipien au sein d'un troglo-burger éclairé.
Le principe ? Mettre harmonieusement en manège autour d'un concept classique (bun / patty / garniture / patty) les cadeaux d'un terroir généreux : champignons locaux revenus dans un Saumur Champigny 2001, lamelles d'oignons confiturées dans du Coteau du Layon, une chiffonnade de rillots légèrement rissolés, une mayonnaise maison aux œufs bio et épicée, et un fromage de chèvre frais acheté le matin même sur le marché. Léger stress avant d'entamer la dégustation : comment "prendre en main" un burger agrégeant plus de 10 éléments différents ? Pourtant, de la multitude naît la cohésion : le burger se tient grâce à une répartition préalablement réfléchie des différents étages, mêlant successivement éléments "glissants" (tomates, oignons), éléments "structurants" (patty de bœuf, rillots) et éléments "d'accompagnement" à positionnement dédié (mayonnaise sur le pain, chèvre sur la viande). La prise en bouche révèle des surprises, car certains aliments restés lovés au cœur du burger (viande, chèvre) ne se révèlent qu'après plusieurs bouchées, tandis que d'autres, "périphériques", sollicitent instantanément les papilles : oignons et champignons aux parfums des vins de Loire, mayo et salade croquante parfumées aux épices... c'est assurément un burger à tiroirs. Les goûts s'accordent globalement bien, pas de fausse note majeure. La mayonnaise permet une entrée en matière délicieuse et surprenante ; tandis que les rillots donnent, au hasard d'une canine ou d'une molaire, un croustillant gras qui ne dépare pas dans un produit finalement de terroir qui ose se révéler. Le patty dodu, rapidement saisi sur une poële frémissante, offre peu de résistance à la mâchoire, et s'offre au contraire avec un fondant confondant. Plus sobres, tomate et pickle revendiquent une personnalité afadie, mais offrent une indispensable fraîcheur à ce burger du terroir. Le chèvre s'affirme enfin subitement sous la langue, tout en pouvant éventuellement déplaire par sa consistance parfois envahissante et surtout, son originalité dans la famille burger plutôt habituée à des fromages à pâte cuite et généralement fondus. Au final, nous avons dégusté à quatre le même burger, et y avons tous découvert des choses différentes. Il s'agit donc d'une recette qui ne fera JAMAIS l'unanimité, mais qui dans laquelle chacun y trouvera plaisirs et surprises, en goût, en texture et en esthétique. Composition (de haut en bas) :- Bun supérieur - Mayonnaise maison - Rillots frits - Salade - Champignons au Champigny - Pickles - Fromage de chèvre frais - Tomate - Patty - Oignons rissolés au Coteau du Layon - Mayonnaise maison - Bun inférieur |
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 Les plus : - La tenue en main - L'explosion des saveurs - La force et la douceur des arômes  Les moins : - La fadeur de la tomate - Le chèvre, qui peut en déranger certains |
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Note du chroniqueur : 15 / 20 - Note des lecteurs : 18 / 20 - (1 Vote)
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